Muffa nella marmellata e nella confettura

• marmellate o confetture?
• muffa nella marmellata
• cosa fare prima di consumare la marmellata?
• prevenzione della muffa nella marmellata

La muffa nella marmellata può formarsi in seguito a procedure di produzione e/o di conservazione errate. Vediamo di seguito come prevenirla e come si diffonde. 

Marmellate o confetture?

Con il termine "marmellata" si intende un composto ottenuto dalla gelificazione di agrumi e zucchero in seguito a cottura. Il termine deriva dal nome portoghese, marmelo, con cui si indica l'albero di mele cotogne. 

Il termine "confettura", invece, è legalmente riferito al composto ottenuto in seguito alla cottura dello zucchero e di altri frutti, eccetto gli agrumi. Questa distinzione venne fatta nel 1982 in seguito ad una direttiva comunitaria emanata. Nel linguaggio comune, specie in quello parlato, però, il termine "marmellata" viene usato per la composta ottenuta da tutti i frutti, senza distinzioni. 

In realtà la distinzione tra confettura e marmellata rende conto della diversa percentuale di frutta contenuta in entrambe. Infatti, nella composta di agrumi la percentuale di frutta può essere pari anche al 20%. Essa risulta invece in media maggiore nelle confetture, in cui è di solito almeno del 35%. Nelle confetture accompagnate dalla dicitura "extra" questa percentuale è ancora superiore, del 45%.

In generale, però, sia nelle marmellate che nelle confetture a variare sono solo le quantità e qualità di ingredienti, mentre è uguale il processo di preparazione.

Di seguito nell'articolo useremo il termine marmellata con l'accezione di uso comune, comprendendo quindi anche le confetture. 

Muffa nella marmellata

In una marmellata industriale è molto difficile ritrovare contaminazioni da muffe, in quanto il processo produttivo è in genere molto controllato. La sterilizzazione dei barattoli è fatta con procedimenti in genere automatizzati e sicuri e nel prodotto vengono addizionati conservanti per evitare contaminazioni e prolungare la conservazione del prodotto. Fra questi, quello più comunemente usato per le marmellate è l'acido ascorbico, ossia la vitamina C, una sostanza antiossidante. 

Le marmellate preparate invece a livello domestico sono più a rischio di contaminazioni e alterazioni. Spesso, infatti, non vengono rispettate le norme igieniche adeguate per la sterilizzazione dei contenitori ma anche in tutte le fasi del processo produttivo. Inoltre, è importante anche un'adeguata scelta della frutta da utilizzare e il rispetto di alcune norme di preparazione che garantiscono l'ottenimento di un prodotto sicuro. Per questo motivo, il Ministero della Salute ha emanato delle linee guida per la preparazione di marmellate e conserve casalinghe in modo sicuro. 

Un'altra fase in cui può avvenire lo sviluppo della muffa nella marmellata è durante la conservazione: se essa avviene in modo errato o per tempi eccessivamente prolungati dopo l'apertura della confezione, le spore fungine possono riattivarsi, favorendo la formazione della muffa. 

Le muffe della frutta, che si possono quindi trovare nella marmellata, sono quella del genere Aspergillus e Penicillium che possono produrre metaboliti secondari, ossia le micotossine, che possono indurre effetti negativi nell'organismo umano e animale in genere. In particolar modo, le muffe possono essere pericolose per i soggetti il cui sistema immunitario è debole, come i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e gli immunocompromessi. In realtà, va ricordato però che gli effetti che le tossine fungine inducono sono spesso dovuti ad un'esposizione prolungata. Queste tossine vengono, inoltre, distrutte con il calore e con i processi di lavorazione corretti, per cui nel caso delle marmellate esse non risultano una vera e propria emergenza, se il consumo di alimenti contaminato è sporadico.

La contaminazione della frutta avviene, infatti, già quando essa è sulla pianta, attraverso le spore della muffa, ossia la forma microbica resistente alle avversità ambientali, che viene trasportata dal vento, dalla pioggia e dagli insetti e può arrivare così alla frutta. Le spore possono poi passare alla forma vegetativa, ossia alla muffa vera e propria, in presenza di condizioni favorevoli alla sua crescita. Infatti, esse proliferano in genere in ambienti con un'umidità superiore al 65% e ad una temperatura tra i 15 e i 30 °C, ma possono talvolta moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione. Vengono invece distrutte da temperature elevate, come quelle usate durante la pastorizzazione. Altri fattori che sono vantaggiosi per lo sviluppo delle muffe sono un pH compreso tra 4 e 8 e la presenza di alte concentrazioni di zuccheri e proteine. 

Cosa fare prima di consumare la marmellata?

Vi sono degli accorgimenti che è possibile adottare per evitare di consumare prodotti contaminati, soprattutto se si tratta di una marmellata preparata in casa. 

Innanzitutto, è necessario verificare l'integrità del contenitore, anche dal punto di vista della chiusura. Infatti, se premendo al centro del tappo si avverte un suono caratteristico, come un "click clack", allora significa che è entrata aria nel barattolo e il sottovuoto non è avvenuto. Esso nella marmellata consente, infatti, di evitare lo sviluppo della muffa. 

Inoltre, non devono essere presenti bolle d'aria che salgono verso la superficie del vasetto chiuso, indice della presenza di aria nella marmellata e quindi di possibile contaminazione da muffa. 

Una volta aperto il prodotto, è necessario verificare il suo aspetto e vedere se sono presenti eventuali odori o aspetti visivi sgradevoli. Nel caso in cui dovessimo riscontrare la presenza di una patina bianca sulla marmellata, spesso visibile in particolare in superficie, esso è indice di contaminazione da muffe. L'alimento va buttato ed è assolutamente necessario evitare di consumarlo. Infatti, anche se si dovesse rimuovere la patina superficiale bianca, che spesso vediamo nel cibo, essa non ci garantisce che non siano presenti muffe nel resto del barattolo, anzi spesso esse non sono direttamente visibili ad una prima analisi. Infatti, è probabile che dalla superficie del prodotto i microrganismi si siano propagati nella profondità del barattolo attraverso le loro ife, ossia i filamenti cellulari della muffa. Questo è vero soprattutto per le marmellate a ridotto contenuto di zuccheri, oggi molto diffuse ma che facilitano la propagazione della muffa dalla superficie al resto del prodotto. 

Inoltre, anche il sapore alterato può essere indice di contaminazione da muffe e, anche in questo caso, il prodotto va preventivamente buttato. 

Prevenzione della muffa nella marmellata

Per prevenire le muffe nella marmellata è necessario innanzitutto prestare attenzione alla sua conservazione.

Per evitare la comparsa di muffa nella marmellata, una volta aperta è bene conservarla in frigo  con contenitore chiuso. Una marmellata con almeno il 50% di zuccheri può conservarsi per alcune settimane in frigorifero, a patto che sia stata rispettata la catena del freddo e che il frigorifero sia settato alla giusta temperatura. Riteniamo eccessiva l'indicazione di consumare la marmellata entro una settimana dall'apertura, a meno che non si tratti di marmellate casalinghe particolarmente povere di zuccheri (sotto al 45%).

Inoltre, nel caso in cui si acquistino marmellate dalla grande distribuzione, è necessario conservarle in luogo fresco ed asciutto fino all'apertura, avendo cura di tenere la dispensa e il frigo sempre ben puliti. 

Per la preparazione casalinga, invece, è bene prestare attenzione a pastorizzare i vasetti, coprendoli e riempiendoli di acqua, che deve superare di circa 5 cm il bordo del vasetto. Si deve portare il tutto ad ebollizione, tenendo in considerazione che il vetro ha tempi di pastorizzazione più lunghi del metallo, di cui di solito sono costituiti i tappi. Si possono tranquillamente utilizzare procedimenti semplificati, come quello di bollire preventivamente i vasetti e i tappi vuoti e poi versarvi la marmellata bollente, l'importante è utilizzare vasetti nuovi, di buona qualità (con un buon tappo), correggere l'acidità nel caso si utilizzino frutti poco acidi e non scendere mai sotto al 40% di zuccheri totali.

Altra precauzione importante nella preparazione casalinga delle marmellate è il cambio dei tappi, che deve essere fatto dopo ogni uso, per assicurare che il sottovuoto funzioni. A tal fine, i barattoli devono essere riempiti quando sono ancora caldi fino a 2 cm dal bordo, avendo cura di eliminare eventuali bolle e di pulire bene il bordo superficiale vuoto. Devono essere richiusi subito in modo da consentire la formazione del sottovuoto. Il consiglio di capovolgerli male non fa, ma non è necessario.

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