Marmellata con il fruttapec (pectina)

• perché la marmellata si addensa
• la gelatinizzazione e la pectina
• cos'è il fruttapec di Cameo
• quanto fruttapec per una buona marmellata?

Fruttapec di Cameo è uno dei pochissimi gelificanti (forse l'unico) per la preparazione della marmellata reperibili in qualunque supermercato. Altri prodotti per uso professionale sono reperibili su internet.

L'uso della pectina non è visto di buon occhio dai puristi, tuttavia ritengo che sia indispensabile per quasi tutte le marmellate (in alcune non serve, nella marmellata di fichi ad esempio, come vedremo). Tutto sommato bisogna considerare che la pectina è un additivo naturale al 100%, essendo ricavato da prodotti naturali, oltre ad essere innocuo al 100% (è una fibra, quindi è addirittura benefico per la salute), ma soprattutto è un ingrediente indispensabile per gelificare la marmellata che altrimenti non riuscirebbe a raggiungere, con la sola cottura, la densità e la consistenza sufficienti. O meglio: prolungando la cottura si otterrebbe sì una marmellata sufficientemente densa, ma a scapito del gusto perché di contro si avrebbe una caramellizzazione eccessiva degli zuccheri. Impianti industriali possono ovviare il problema tramite cottura in ambiente a pressione inferiore a quella atmosferica, ma si tratta di processi che non interessano la preparazione casalinga di marmellata.

Perché la marmellata si addensa

La marmellata diventa densa e gelatinosa per due motivi:

• la cottura con conseguente evaporazione dell'acqua, che concentra sempre più gli zuccheri e la parte solida della frutta;
• la pectina, carboidrato indigeribile (fibra) contenuta naturalmente nella frutta, che forma un gel responsabile della gelatinizzazione della marmellata.

Questi due meccanismi sono sufficienti per raggiungere la consistenza ideale della marmellata solamente se la percentuale di zucchero supera il 50-55% e se la frutta viene concentrata molto con una lunga cottura, in modo tale da aumentare la concentrazione di pectina e di sostanze solide.

Per preparare una marmellata in un tempo ragionevole, non eccessivamente caramellata, e con il 40-50% di zuccheri sul prodotto finito, bisogna aggiungere una certa quantità di pectina a fine cottura.

La gelatinizzazione e la pectina

Come abbiamo visto (articoli sulla marmellata fatta in casa), la marmellata gelatinizza per merito della pectina naturalmente presente nella frutta e di quella aggiunta. La quantità di pectina naturalmente presente nella frutta è variabile: i frutti più ricchi di pectina sono le mele, i fichi, le prugne, i frutti di bosco, gli agrumi. La quantità di pectina da aggiungere, quindi, dipende da quella già presente nei frutti, ma non solo. La densità della marmellata dipende anche dalla consistenza propria dei frutti e dallo stato finale della marmellata (se viene frullata o meno).

Frutti come le albicocche, le pesche, i fichi, e le prugne, che si sfaldano in cottura producendo un composto denso ed omogeneo, necessitano di meno pectina rispetto ai frutti acquosi o che tendono a rimanere a pezzetti come le fragole e le ciliegie. Questi ultimi frutti si possono frullare, ottenendo composti omogenei che richiedono meno pectina.

Cos'è Fruttapec di Cameo

In commercio la pectina si trova in un prodotto della Cameo chiamato Fruttapec, disponibile in due versioni.
Io ho sempre sempre usato Fruttapec metà, che in teoria (ma non è il nostro caso!) servirebbe a gelificare la marmellata da produrre con un chilo di frutta e 500 g di zucchero. Questo prodotto contiene 3 buste da 25 g, nel nostro caso ogni busta è sufficiente per gelificare la marmellata prodotta con 3 kg di frutta, con alcune eccezioni che vedremo.

Fruttapec 1:1, che serve per produrre una marmellata con un rapporto di 1 a 1 tra frutta utilizzata e zucchero, contiene lo stesso prodotto del Fruttapec metà (2:1), ma ogni busta contiene una maggior quantità di prodotto (le buste sono da 40 g), semplicemente perché per gelatinizzare 2 kg di marmellata (1 kg di frutta + 1 kg di zucchero) occorre più pectina rispetto a gelatinizzarne solo 1,5 kg (1 kg di frutta + 1/2 kg di zucchero). Oggi esiste anche Fruttapec 3:1, che contiene ancora meno prodotto per ogni busta.

Gli ingredienti del Fruttapec sono: destrosio, gelificante: pectina; correttore di acidità: acido citrico; sciroppo di glucosio, conservante: acido sorbico; succo di limone disidratato. L'acido sorbico è un conservante innocuo, gli altri ingredienti sono semplicemente zuccheri (destrosio e sciroppo di glucosio), in minima quantità, e l'acidificante (acido citrico, quello contenuto nel succo di limone) necessario per attivare la pectina una volta aggiunta alla marmellata in ebollizione.

Il gusto della pectina quando viene cotta è piuttosto sgradevole (ha un sentore che somiglia vagamente al silicone) e quindi non bisogna eccedere per non compromettere il gusto della marmellata. I quantitativi consigliati non sono tali da far avvertire tale sentore. La pectina va aggiunta 5 minuti prima della fine della cottura, e sempre dopo l'aggiunta dell'ingrediente acido (limone, aceto balsamico, ecc), altrimenti si rischia di vanificare il suo effetto addensante.

L'aggiunta di un frutto ricco di pectina (classicamente si utilizzano le mele), al posto di questa, non lo ritengo un valido sistema per addensare la marmellata, poiché il frutto aggiunto modifica il sapore della marmellata sicuramente di più della pectina.

Quanto Fruttapec per una buona marmellata?

Ecco le quantità di Fruttapec da aggiungere ai vari tipi di marmellata:

• marmellata di fichi, mele, prugne, banane, marroni: NON NECESSITANO DI PECTINA AGGIUNTA
• marmellate di altra frutta, che producono composti omogenei oppure che vengono frullate: 8 g di pectina per kg di frutta;
• marmellata di altra frutta lasciata a pezzatti: 10 g di pectina per kg di frutta.

Tali quantità sono indicative (possono variare di qualche grammo): per essere precisi occorre un minimo di esperienza per capire quale deve essere la consistenza della marmellata bollente, affinché una volta raffreddata raggiunga la consistenza desiderata. Tale esperienza si fa solo... Con la pratica!

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