Le ciliegie si dividono in base alla croccantezza della polpa in duracine (o duroni), e tenerine (dette semplicemente ciliegie). Il periodo di maturazione, in Italia, va da metà Maggio fino alla metà di Luglio. Durante questo periodo si sussegue la maturazione delle ciliegie in base alla varietà, dapprima troviamo le varietà precoci come Bigarreu, Giorgia, Anellone; fino ad arrivare a quelle più tardive come il Nero II, Sweetheart, Lapins, Lala star, ecc.

Il periodo migliore per fare la marmellata di ciliegie è nella seconda metà di Giugno, nel pieno della produzione, quando i prezzi iniziano a calare e sono tante le varietà in commercio.

Scelta delle ciliegie

L'industria alimentare utilizza solitamente le ciliegie tenerine, meno costose, per produrre la marmellata di ciliegie. La marmellata prodotta dall'industria è spesso omogenea, ovvero la frutta viene frullata per ottenere un composto omogeneo. Questa operazione è resa necessaria dal fatto che per rimuovere il nocciolo le ciliegie vengono cotte intere, e dopo pochi minuti di cottura, quando la polpa si è intenerita a sufficienza, vengono passate in setacci che intrappolano il nocciolo, ma fanno passare la polpa. Questo però riduce la polpa in purea, le ciliegie non rimangono "a pezzettoni".

Se vogliamo produrre una marmellata con pezzi di frutta, allora possiamo tranquillamente puntare sui duroni, altrimenti si possono scegliere indifferentemente i duroni o le normali ciliegie tenerine.

In entrambi i casi sarà opportuno scegliere un prodotto scuro, dolce e saporito. Insomma una ciliegia tendente più al dolce che all'acido, come il Lapins, il Nero II o III, la Marca, ecc. La scelta va fatta comunque tramite la vista e l'assaggio, la varietà conta relativamente.

Come togliere il nocciolo

Togliere il nocciolo dalle ciliegie è una operazione molto dispendiosa in termini di tempo, se fatta manualmente. Bisogna infatti tagliare a metà con un coltello le ciliegie, una ad una, e rimuovere il nocciolo con le dita. Esistono anche utensili specifici, gli snocciolatori, che tuttavia non fanno risparmiare tempo, sono solo un po' più pratici del coltello, ma comunque i frutti vanno denocciolati uno ad uno. Per ogni kg di frutta questa operazione può richiedere dai 15 ai 20 minuti, a seconda della vostra rapidità. Il vantaggio di questa operazione è il fatto di mantenere integri i pezzi di frutta, e la marmellata alla fine rimarrà "a pezzettoni".

In alternativa, si possono semplicemente rimuovere i gambi e cuocere le ciliegie intere, con lo zucchero, finché tutta la massa non prende calore e la polpa non inizia ad ammorbidirsi (10-15 minuti di cottura), a questo punto si passa il tutto ad un colino a maglie larghe, dove non possono passare i noccioli, ma dove la polpa passa facilmente. Questa operazione consente una rapida eliminazione dei noccioli, ma riduce tutta la marmellata in purea.

Varianti

La marmellata di ciliegie può essere acidificata con l'aceto balsamico, come abbiamo visto per le fragole.

Si possono anche aggiungere erbe aromatiche (timo, menta, rosmarino...), a piacere, ma sempre a fine cottura, o direttamente nei vasetti durante il riempimento, e magari solo in alcuni vasetti, a mo' di esperimento, se non siete sicuri del risultato finale e non volete rischiare di rovinare ore di lavoro.

Ricetta della marmellata di ciliegie

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 90 min

Gli ingredienti per ottenere 1,6 kg di marmellata sono quindi:

• 2 kg di ciliegie (pesate senza nocciolo);
• 500 g di zucchero;
• 18 g di fruttapec (o altra pectina per marmellate).

Io non amo aggiungere succo di limone alla marmellata di ciliegie, potete provare la differenza aggiungendo il succo di 1/4 o di 1/2 limone solamente in alcuni vasetti e valutare per confronto se vi piace che la marmellata abbia un tono più o meno acido.

Più o meno la marmellata deve cuocere 45-50 minuti a fuoco vivace, poi va aggiunta la pectina e dopo altri 3 minuti la marmellata è pronta (vedi articolo sulla cottura per i dettagli). Non vi spaventate se la marmellata non è molto densa: una volta raffreddata lo diventerà, grazie alla pectina... Che è necessario usare, se non volete una marmellata "naturale", ma che ha un sapore indefinito a causa della lunghissima cottura necessaria per addensare a sufficienza il prodotto... Oppure che ha un ottimo gusto, ma è completamente liquida. La poca pectina che utilizzo nelle mie marmellate è necessaria per ottenere la giusta consistenza, contenendo il tempo di cottura per preservare il gusto naturale della frutta.

Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto