• scelta della frutta
• ricetta della marmellata di fragole
• aggiunta di erbe aromatiche
• calorie e valori nutrizionali

La marmellata di fragole è una delle più apprezzate in assoluto, grazie alla bontà delle fragole, uno dei frutti più amati.

Le fragole di stagione purtroppo sono presenti sul mercato solo poche settimane, tra Maggio e Giugno: la marmellata consente di godere di questo meraviglioso frutto anche fuori stagione.

In questo articolo scoprirai tutti i segreti per preparare una marmellata di fragole con poco zucchero ma ricca di gusto, anche grazie ad un utilizzo intelligente della pectina.

Scelta della frutta

Per prima cosa, occorre procurarsi delle fragole che abbiano un ottimo aroma di fragola. Per capire la differenza tra gusto e aroma rimando all'articolo specifico. Le fragole per la marmellata non devono essere dolcissime (se lo sono tanto meglio), ma devono avere uno spiccato aroma di fragola, detto in altri (impropri) termini devono "sapere" tanto di fragola. Dato che saremo noi ad aggiungere lo zucchero in cottura, non ci interessa che siano dolcissime, ma che abbiano un aroma spiccato e molto gradevole sì, perché non aggiungendo aromatizzanti non possiamo intervenire su questo aspetto, che deve essere presente a monte, nella materia prima. Spesso le fragole molto aromatiche sono anche dolci, perché l'aroma si sviluppa con la maturazione spinta, che apporta anche dolcezza... Ma non è necessariamente vero il contrario.

Idealmente bisognerebbe rivolgersi a un produttore locale, e chiedere di farsi tenere da parte le fragole da marmellata, ovvero quelle troppo mature che il mercato gli rifiuterebbe. Avete capito bene: il mercato non vuole frutta troppo matura, che dura poco sugli scaffali e che facilmente si può alterare. Questo tipo di frutta è di fatto uno scarto, che potete acquistare a cifre irrisorie. Sarete poi voi a fare una cernita, scartando i frutti ammaccati, in via di fermentazione, o marci.

Se non avete la possibilità di acquistare dal produttore, chiedete al fruttivendolo di fiducia se può fare questo lavoro per voi, quando si reca al mercato ortofrutticolo, oppure se può tenere da parte per voi le sue rimanenze invendute, che dovrebbe buttare.

Terza e ultima possibilità: acquistate delle fragole normalmente in commercio, e sceglietele per la marmellata solo se sono ottime da mangiare al naturale. Inutile sprecare tempo prezioso per fare una marmellata con della frutta scadente.

Ricetta della marmellata di fragole

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 90 min

Ingredienti per ottenere 1,6 kg di marmellata

• 2 kg di fragole
• 500 g di zucchero
• 16 g di fruttapec (o altra pectina per marmellate)

Preparazione

Per preparare la marmellata di fragole basta seguire le istruzioni generali che trovate nell'articolo sulle marmellate: ingredienti, cottura, sterilizzazione.

 

 

Occorrono quindi 250 g di zucchero per kg di frutta già pulita (300 se amate una marmellata più dolce o se le fragole non sono particolarmente dolci in origine), e 8 g di pectina (sempre per kg di frutta) se si preferisce mantenere i pezzetti di frutta nella marmellata (scelta consigliata) oppure 6 g di pectina se si preferisce frullare la marmellata ottenendo un composto omogeneo. La pectina è indispensabile se non volete essere costretti a cuocere ore la marmellata, perdendo le caratteristiche aromatiche della frutta fresca. Quindi non vi scandalizzate per l'uso (intelligente) della pectina: se non la usate avrete una marmellata buona ma troppo liquida, oppure una marmellata con la giusta densità ma troppo caramellizzata e quindi dal sapore indefinito!

Se vi sembrano tanti 250 g per kg di frutta considerate che stiamo preparando una marmellata e non un succo di frutta: la percentuale di zuccheri totali sarà del 40% circa, come quella delle marmellate commerciali con meno zucchero in assoluto, se escludiamo i prodotti a basso tenore di zucchero. Questa percentuale di zuccheri vi garantirà un ottimo gusto e una ottima conservabilità. Non ha senso, a mio parere, scendere al di sotto, da tutti i punti di vista compreso quello nutrizionale.

Le fragole vanno immerse in acqua fredda per lavare via la terra eventualmente adesa alla polpa, quindi vanno tagliate a pezzetti grossolani (in 4-6 parti per ogni fragola, a seconda della grandezza).

In cottura le fragole tendono a non sfaldarsi più di tanto, ma a perdere moltissima acqua dunque i pezzi che in origine possono sembrare grandi alla fine si riducono in pezzetti molto piccoli.

L'aggiunta di succo di limone è consigliabile poiché la marmellata ha bisogno di una certa acidità per non risultare stucchevole. La quantità da aggiungere varia a seconda dei gusti, si può iniziare con il succo di un limone per 2 kg di fragole (1,6 kg di marmellata), per poi assaggiare ed eventualmente aggiungerne dell'altro. Una possibile variante molto interessante prevede di sostituire il succo di limone con l'aceto balsamico.