Wok

Il wok è un utensile usato e diffuso nella cucina asiatica, in particolare nella cucina cinese, ormai conosciuto e acquistabile anche nel resto del mondo, compreso qui da noi in Italia.

Il wok è utilizzato per tantissimi tipi di cottura, dal più classico che è quello della cottura al salto, alla frittura, alla stufatura, alla cottura a vapore, alla bollitura e così via.

La forma e le dimensioni

Il wok è una padella, ma potrebbe essere definito anche un tegame o una pentola, dal diametro di circa 30-36 cm, con un fondo che si restringe (il diametro interno è di circa 12-14 cm).
E ne esistono anche una versione mini (20 cm il diametro superiore e 8 cm il diametro inferiore) e una versione maxi (da 40-50 cm in su di diametro).

I bordi sono molto ampi, alti e inclinati consentendo così cotture veloci a fiamma vivace.

I manici del wok

In origine il wok aveva due manici e così è ancora nella Cina meridionale. I due manici sono montati ai lati opposti del wok e sono a forma di anelli, fatti di metallo, questo fa sì che si surriscaldino parecchio mentre si cucina e quando si vuole alzare il wok per mescolare il cibo al salto occorre prenderli con delle presine o degli asciugamani per evitare di bruciarsi le mani. Occorre, inoltre, una grande quantità di forza per alzarlo, e queste due cose insieme rendono i due manici parecchio scomodi.

L'alternativa è il wok ad un manico solo, a forma di bastone, lungo e solitamente in acciaio o in legno. Questo tipo di wok viene utilizzato prevalentemente nella Cina del Nord ed è molto più comodo, poichè non servono presine, non rischia di scivolare e si può sollevare con una o con entrambe le mani senza troppo sforzo. Quest'ultima tipologia di wok è detta "wok pao" o "wok di Pechino".

I manici dei wok sono spesso utilizzati in cucina per appendere queste padelle molto ingombranti che potrebbero non entrare nei ripiani della cucina. Anche i wok ad un solo manico hanno un "helper", ossia un anello in fondo al manico che funge da gancio.

Il fondo

In Occidente troviamo per lo più wok con il fondo piano, praticamente simili a delle grandi padelle, ma in Oriente esistono wok con il fondo arrotondato, ossia martellato da fuori verso dentro e successivamente modellato. Questo tipo di fondo consente al cibo di muoversi meglio all'interno della padella, dalla base ai bordi, ma questo discorso vale solo se si utilizza una stufa elettrica, poiché con i nostri moderni fornelli (a gas, a induzione o elettrici) si rischia di non far arrivare bene il calore al fondo.

I materiali e i prezzi

Il wok può essere fatto di diversi materiali, cosa che incide anche sul prezzo. I materiali più comuni sono acciaio al carbonio e ghisa. 

L'acciaio al carbonio è, senza dubbio, il più utilizzato per alcuni vantaggi che garantisce: è meno costoso, è più leggero e facile da maneggiare e consente una più rapida conduzione del calore. Tuttavia, ha anche degli svantaggi: risulta più difficile da pulire e le tracce di cottura e di olio permangono e, inoltre, tende a deformarsi più facilmente, quindi ha una vita più breve. I prezzi di un wok in acciaio al carbonio vanno dai 18 ai 35€.

I wok in ghisa possono essere di due tipi: di spessore sottile (3mm) come quelli fabbricati in Cina che risultano essere molto simili per vantaggi e svantaggi a quelli di acciaio al carbonio, oppure quelli più spessi (9 mm) commercializzati per lo più in Occidente, sicuramente molto più resistenti ma che presentano, però, due svantaggi: impiegano più tempo a condurre il calore e di conseguenza rendono più difficili tecniche di cottura come la frittura. I wok in ghisa costano di più, dai 45 ai 60€.

Esistono, inoltre wok in alluminio che, sebbene permettano una buona conduzione del calore, poi tendono a perderlo più facilmente. I prezzi di questa tipologia variano dai 25 ai 50€.

Inoltre, molti wok sono ormai rivestiti di materiale antiaderente o teflon, cosa che li rende più resistenti nel tempo, a patto che non vengano usati utensili di metallo che graffierebbero la superficie.

Io credo che per un uso in casa, può andare bene un wok ad un prezzo medio, in acciaio rivestito di teflon o antiaderente con una spesa di circa 30€. 

Gli accessori

Tra i tanti accessori che si possono trovare in vendita assieme al wok è imprescindibile un coperchio, utile per le cotture in umido, gli stufati e i brasati. Opzionali possono essere le bacchette in legno sostituibili con un comune cucchiaio in legno e la griglia per la cottura a vapore, sostituibile con una classica pentola a pressione.

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