Roner (per cottura sottovuoto)

Il roner è lo strumento utilizzato per la cottura sottovuoto a bassa temperatura, e viene chiamato anche bagno termostatato, si tratta di uno strumento in grado di mantenere l'acqua ad una temperatura costante e prefissata, anche se inferiore ai 100 gradi, all'interno di un contenitore. L'acqua viene riscaldata da una termoresistenza e al tempo stesso mescolata e agitata in modo che in ogni punto raggiunga la stessa temperatura.

Oltre alla resistenza per scaldare l'acqua, il roner è quindi dotato di agitatore e di un termostato digitale che permette di impostare la temperatura (vedi foto in basso).

La temperatura può essere impostata da 5°C fino a 100°C, in base al tipo di ingrediente, solitamente si aggira intorno ai 60°C, una temperatura superiore a quella di coagulazione delle proteine (a temperature inferiori la maggior parte dei cibi non cuociono, si scaldano solamente).

Roner è un termine che è ormai entrato a far parte del glossario gastronomico, anche se, per essere precisi, indica un marchio, un prodotto specifico, ma in commercio ce ne sono di tante marche diverse.

Il termostato può essere acquistato anche separatamente e adattato ad ogni tipo di bacinella o pentola. Il roner-termostato, inoltre, lavorando a basse temperature, permette di risparmiare in consumo di energia.

Il roner nei ristoranti: le opinioni

Il roner viene sempre più spesso usato nei ristoranti, soprattutto in quelli stellati e gli chef che lo usano ne decantano i tanti vantaggi.

Vediamoli nel dettaglio:

• la cottura sottovuoto in bagno termostatato permette di rendere morbide anche le carni più stoppose, i tagli di carne meno pregiate perché ricche di connettivo come l'ossobuco, lo stinco o la spalla di maiale,
• il roner permette di "impacchettare" sottovuoto cibi già porzionati, che una volta cotti possono essere messi in abbattitore e quindi surgelati, garantendo una shelf-life più lunga, di venti-trenta giorni contro i 5-6 giorni di un cibo cotto con i metodi tradizionali,
• la cottura sottovuoto consente di esaltare la materia prima, è meno invasiva, mantiene inalterate le qualità nutrizionali e organolettiche dell'ingrediente,
• l'alimento così cucinato mostra una cottura uniforme sia esterna che interna. 

Alcuni di questi vantaggi sono reali, altri (la maggiore shelf-life) dipendono più che altro dall'abbattitore, più che dalla cottura col roner.

Diciamo che il roner consente di cuocere i cibi in ogni loro punto a temperature inferiori ai 100 gradi, quello che le tradizionali cotture non riescono a fare perché, molto semplicemente, l'acqua bolle a 100 gradi e per mantenerla a temperature inferiori occorre, appunto, avere un termostato. Quando cuociamo un uovo possiamo fermare la cottura quando al centro il tuorlo è a 60 gradi, ma non tutto il tuorlo sarà a quella temperatura, perché spostandoci verso la superficie essa aumenterà fino ai 100 gradi dell'acqua nella quale è immerso l'uovo. Col roner possiamo cuocere un uovo portandolo in ogni suo punto, dalla superficie al cuore, a 60 gradi.

Quando cuociamo un arrosto, la temperatura interna la possiamo scegliere (per esempio 65 gradi), ma esternamente la temperatura è quella del forno, che di solito è di 180 gradi (o 120 se scegliamo una temperatura bassa, per esaltare la tenerezza della carne). Dunque, se la temperatura di cottura "ideale" è 65 gradi, ce l'abbiamo solo al centro: già spostandoci verso la superficie la temperatura aumenterà a 70, 75, 80... fino ai 120 della superficie. Certo, in forno è possibile mantenere l'aria a temperature inferiori a 100 gradi, e quindi cuocere i cibi allo stesso modo del roner, tuttavia l'aria trasmette il calore in modo molto meno efficace, dunque il tempo necessario per far arrivare la temperatura del cibo a si dilaterebbe esponenzialmente. Inoltre, l'aria fa evaporare l'acqua contenuta nel cibo, mentre la cottura sottovuoto conserva tutti i liquidi in esso presenti.

Il roner di fatto è interessante per cuocere i cibi che contengono proteine, carne e pesce in primis: la cottura lunga fa sciogliere il tessuto connettivo rendendo i cibi più morbidi, e la cottura a bassa temperatura non fa coagulare le proteine contrattili, mantenendo i succhi all'interno e rendendo così la carne ancor più morbida e succosa.

Di contro, a bassa temperatura non abbiamo tutte le reazioni di Maillard che conferiscono sapori e aromi ai cibi. Ma queste possono essere fornite in un secondo momento, con cotture brevi ad alta temperatura. Un esempio di questa tecnica (anche se non usa il roner) è il reverse searing.

Ci sono anche gli chef contro, che non apprezzano l'utilizzo del roner, come Gianfranco Vissani, perchè, sostengono, non c'è arte in questo tipo di cottura. Secondo Vissani il roner è uno strumento nato per economizzare in cucina, per permettere ai cibi di conservarsi meglio e più a lungo, non esalterebbe, quindi, le reali capacità di uno chef. Un altro dei commenti negativi alla cottura sottovuoto viene da chi assaggia poi quei cibi e sostiene che "sanno tutti di lesso", hanno poco sapore, ma questo è un errore dello chef... Che se non arrostisce il cibo in un secondo momento dovrà avere a che fare necessariamente con un alimento che, dal punto di vista gustativo, è bollito, e valorizzarlo di conseguenza. La morbidezza non è tutto...

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