Crottin de Chavignol AOC

Il Crottin de Chavignol, o semplicemente il Chavignol, è uno dei tanti caprini prodotti nella regione Loira. La particolarità del Crottin de Chavignol risiede in primis nel nome: "crottin", infatti, in francese significa "sterco di cavallo", soprannome che questo formaggio si è guadagnato non tanto per il suo odore, quanto per il fatto che assume le sembianze della cacca di cavallo una volta che ha raggiunto la piena maturazione. Un'altra versione etimologica, invece, sostiene che "crottin" fosse il termine per indicare un tipo di lampada antica avente la stessa forma del formaggio.

Il Crottin de Chavignol ha ottenuto la denominazione AOC nel 1976 ed è tutelato dal Syndicat du Crottin de Chavignol.

Storia e terroir del Crottin de Chavignol AOC

Il Chavignol è probabilmente il più famoso formaggio di capra francese e viene prodotto nella regione centrale della Francia (Centre), in un piccolo paesino dal nome omonimo, Chavignol, di soli 200 abitanti. Situato vicino a Sancerre, nelle valli della Loira, questo villaggio gode di un clima e di un'esposizione ai venti ideali per l'allevamento della capra, del resto l'arte casearia di Chavignol affonda le sue origini nel XVI secolo.

Originariamente la cura delle capre era affidata alle mogli dei contadini, i quali si dedicavano principalmente alla viticoltura, settore sicuramente più redditizio, ed era considerata un'attività sussidiaria. Ma durante l'Ottocento, a causa della filossera che ha decretato la morte di gran parte delle viti, tutti gli sforzi dei contadini locali sono stati ridirezionati verso la produzione di questo formaggio che ha iniziato a godere di una fama e di una rivalorizzazione prima inimmaginabili.

Produzione del Crottin de Chavignol AOC

Il Crottin de Chavignol AOC viene prodotto ancora oggi secondo metodi tradizionali codificati dal disciplinare. Il latte crudo e intero di capra viene addizionato di caglio e fatto coagulare. La cagliata viene travasata in stampi forati per favorire lo sgocciolamento in circa 12-24 ore. Ogni forma viene rivoltata più volte e salata in superficie, quindi lasciata a riposare per qualche ora.

La stagionatura dura da un minimo di 2 settimane a qualche mese, anche 4, facendo sì che una delle peculiarità del Crottin sia proprio il fatto che può essere mangiato in diversi momenti della sua maturazione:

• jeune o semi-secco, dal sapore delicato, dolce che si scioglie in bocca
• bleuté o erborinato, con l'aggiunta di penicillium
• affiné o molto secco, stagionato, piccante, dalla forte personalità

Caratteristiche organolettiche del Crottin de Chavignol AOC

Il Crottin si presenta come un piccolo formaggio caprino dalla forma cilindrica leggermente bombata ai lati e del peso di circa 60 g. Le sue caratteristiche fisiche ed organolettiche variano a seconda del grado di maturazione: quando è giovane è bianco, con una struttura morbida e un sapore delicato, quando è più stagionato, invece, la crosta e la pasta diventano più dure e friabili e anche il sapore si fa più intenso con una nota piccante. In alcuni casi (come nella foto) il Chavignol ha le stesse caratteristiche di un erborinato, con macchie e striature verdi-blu di muffa. 

Sulla tavola il Chavignol è molto versatile, da giovane viene spesso abbinato alle insalate, oppure riscaldato in forno e fatto sciogliere e abbinato al bianco locale, il Sancerre, oppure ad altri sauvignon blanc. Da stagionato viene gustato solo accompagnato da grandi rossi corposi.

A Sancerre ogni primo weekend di maggio si tiene la sagra del Crottin de Chavignol.

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