Queso Arzúa-Ulloa DOP
Il formaggio Arzúa-Ulloa è uno dei formaggi più comuni e diffusi in Galizia, la regione spagnola situata a nord-ovest, sopra il Portogallo, anche se al di fuori di questa regione non è molto conosicuto.
L'Arzúa-Ulloa è un formaggio di latte vaccino prodotto nella zona omonima, Arzúa-Ulloa, in provincia di Lugo, Pontevedra e La Coruna. La zona di produzione comprende 24 comuni ubicati sulle sponde del fiume Ulla.
Arzúa-Ulloa ha ottenuto la DOP nel 1993 ed è stato inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali spagnoli nel 1996.
Nella città di Arzúa si celebra fin dal 1975 la Festa do Queixo la prima domenica di marzo.
Produzione del queso Arzúa-Ulloa DOP
L'Arzúa-Ulloa viene ottenuto da latte vaccino delle razze bovine locali: la Rubia Gallega, la Alpina e la Frisona.
Il latte viene lavorato sia crudo sia pastorizzato e le caratteristiche del formaggio cambiano a seconda della tipologia, ve ne sono 3 differenti:
- Arzúa-Ulloa: è un formaggio giovane che viene fatto maturare per un periodo minimo di 6 giorni, ha crosta fine ed elastica, di colore giallo paglierino, liscia e compatta, la pasta è morbida, di color avorio e aspetto brillante, con occhiatura molto fine. Viene commercializzato in forme cilindriche con diametro compreso tra 120-260 mm e altezza di 50-120 mm;
- Arzúa-Ulloa de Granja: ossia formaggio di fattoria, prodotto artigianalmente da piccoli caseifici che sono anche allevatori, ha caratteristiche praticamente uguali a quelle descritte precedentemente;
- Arzúa-Ulloa Curado: è la versione più stagionata, con un periodo di maturazione di minimo 6 mesi, si presenta con una crosta di colore giallo intenso, ed anche la pasta assume un colore più tendente al giallo. Le sue dimensioni sono leggermente più piccole: 30-100 mm di altezza e 120-200 mm di diametro per un peso compreso tra 0,5 e 2 kg. Viene chiamato anche "queso de la nabiza" o "queso del tiempo de los nabos"
Il formaggio Arzúa-Ulloa ha un gusto dolce e latteo quando è giovane, con una spiccata nota di acidità, ricorda lo yogurt e il burro, invece nella sua versione stagionata ha un sapore più intenso, leggermente piccante con note di vaniglia e frutta secca.
Avendo una consistenza molto morbida può anche essere spalmato su fette di pane tostato.
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