Formaggio Afuega 'l pitu DOP

L'Afuega 'l pitu è uno dei formaggi più antichi della Spagna, proviene dalle Asturias, una regione del Nord, dove viene prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo. Nel 2002 ha ottenuto la certificazione DOP a livello europeo.

Afuega 'l pitu è il termine dialettale asturiano per indicare che questo formaggio "picchia in gola": Afuega è traducibile con il verbo strozzare, Pitu nella lingua locale, detta bable, ha due significati, può indicare sia il pollo sia la gola, quindi il nome del formaggio potrebbe avere due accezioni: "strozzare il pollo" oppure "strozzare la gola" (più probabile).

La leggenda narra che in passato i fattori davano un pezzo di formaggio ai polli e tramite la loro reazione (pizzicore in gola e tosse) capivano se il formaggio era abbastanza stagionato...questa però rimane una leggenda che vorrebbe spiegare l'etimologia del nome e non mi sento di condividerla, anche perché le condizioni di miseria in cui vertevano i contadini non credo lasciassero modo di dare da mangiare un prodotto prezioso come il formaggio ai polli...ma soprattutto sicuramente avevano altri mezzi per capirne il grado di stagionatura!

Rimane il fatto che l'Afuega 'l pitu ha un sapore molto aspro ed acidulo e in alcuni casi viene addizionato di paprika in polvere, quindi diventa anche molto piccante, provocando quel pizzicorino in gola da cui deriva il nome.

Produzione del queso Afuega 'l pitu DOP

Il latte proviene dalle mucche di razza frisona e asturiana, viene lavorato crudo da piccole fattorie e caseifici nella zona intorno Grado (in totale in 14 comuni). Viene prodotto soprattutto durante l'inverno e la primavera.

Il latte viene portato ad una temperatura di 23°C per 15-20 ore e poi la cagliata viene rotta e travasata in un recipiente forato per circa 12-24 ore affinchè perda il siero.

Una volta asciugata, la cagliata viene impastata con il sale manualmente, nella versione piccante anche con il pimenton asturiano, un mix di paprika e peperoncino in polvere: questa versione viene detta Afuega 'l pitu roxu (quello nella foto a fianco, dal colore aranciato).

La stagionatura varia da un minimo di 5 giorni fino ad un massimo di 6 mesi.

Caratteristiche organolettiche del queso Afuega 'l pitu DOP

L'Afuega 'l pitu si presenta in piccole forme cilindriche o troncoconiche di circa 200-600 grammi, con un diametro che varia tra 8-14 cm e un'altezza anch'essa variabile tra 5 e 12 cm.

La crosta è grinzosa, screpolata, detta "piel de sapo", ossia pelle di rospo, e la pasta interna rimane abbastanza morbida e cremosa (se più o meno dipende dal grado di stagionatura).

A seconda della durata della maturazione si distinguono 3 tipologie di Afuega 'l pitu: Tierno (come dire tenero, fresco, giovane), Semicurados (con una stagionatura di almeno 30 giorni) e Curado (stagionato).

Inoltre, il disciplinare prevede anche altre 4 menzioni tradizionali in base alla forma e al colore:

• Atroncau blancu: di forma troncoconica, morbido e di colore bianco, senza paprika;
• Atroncau roxu: di forma troncoconica, compatto e di colore aranciato, con paprika;
• Trapu blanco: a forma cilindrica come di cetriolo, morbido e di colore bianco, senza paprika;
• Trapu roxu: di forma cilindrica simile al cetriolo, compatto e di colore rossiccio per via della paprika;

Ultimi articoli sezione: Qualità