Queso Idiazábal DOP
Il formaggio Idiazábal è l'unico formaggio dei Paesi Baschi spagnoli ad avere ottenuto la DO nel 1987 (poi riconosciuta come DOP europea nel 1993). L'Idiazábal viene prodotto con latte di pecora proveniente dagli allevamenti sulle montagne basche delle pecore di razza Latxa e Carranzana.
L'Idiazábal è un formaggio antico, che ancora oggi viene ottenuto con metodi artigianali tradizionali da oltre 100 caseifici, che spesso sono anche gli stessi pastori.
Viene immagazzinato nelle capanne per tutta l'estate prima di essere trasportato a valle per la vendita, ed è per questo che assume un sapore lievemente affumicato, dovuto all'aroma del fuoco di legna presente nelle capanne.
Il nome deriva dal comune omonimo, Idiazábal, un piccolissimo paese di circa 2 mila abitanti dove l'attività casearia ha avuto origine.
Produzione del queso Idiazábal DOP
Sono necessari circa 7 litri di latte ovino per produrre 1 kg di formaggio Idiazábal e il latte deve essere lavorato crudo e intero senza subire processi di pastorizzazione.
Il latte viene riscaldato lentamente fino a raggiungere la temperatura di 30°C, quindi si aggiunge il caglio animale, essiccato, triturato e mescolato al sale, poi la temperatura viene portata a 37°C per dare l'avvio alla coagulazione.
La cagliata viene rotta e travasata in stampi numerati per facilitare la tracciabilità del prodotto.
Successivamente i formaggi vengono pressati, salati e messi a maturare in stanze con una temperatura costante di 8-15°C e un'umidità di 80-95%. Alcuni produttori procedono anche all'affumicatura con legno di faggio.
La stagionatura dura minimo 2 mesi.
Caratteristiche del queso Idiazábal DOP
Il queso Idiazábal si presenta di forma cilindrica con facce piane, di peso compreso tra 1 e 3 kg, con scalzo di 8-12 cm e diametro di 10-30 cm.
La crosta è dura, di colore giallo paglierino quando il formaggio è naturale oppure bronzea se invece viene affumicato.
La pasta è dura, gommosa, con una lieve occhiatura irregolare e di colore giallo paglierino.
Il sapore è intenso, dolciastro con note che ricordano il caramello, mai amaro e neanche troppo acido.
Nei Paesi Baschi viene usato in molte ricette tipiche, come ad esempio nel risotto o come ripieno dei calamari, si abbina bene alla sidra, un distillato di mela locale.
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