Queso de Los Ibores DOP
Il queso de Los Ibores o Ibores DOP è un formaggio caprino spagnolo prodotto in Extremadura, la regione situata sul versante occidentale al confine con il Portogallo, un formaggio rustico che viene da una lunga tradizione di pastorizia nella zona della valle del fiume Ibor (da cui il nome Ibores del formaggio).
Convenzionalmente si fa risalire la nascita di questo formaggio alla metà del Quattrocento, poichè il 14 luglio 1465 il re Enrico IV proclamò la sdoganazione del mercato libero nella città di Trujillo in Extremadura, dove si organizza ancora oggi ogni giovedì un mercato alimentare tra i cui prodotti si trova anche il queso Ibores.
Il formaggio Ibores ha ottenuto nel 1994 la DO (Denominacion de Origen) spagnola che nel 2005 è stata convertita in DOP a livello europeo.
Esistono una decina di caseifici che si dedicano alla produzione del queso Ibores, di cui 6 in forma tradizionale e artigianale, per una produzione annua di 150 mila kg di formaggio.
Produzione del queso Ibores DOP
Le razze di capra ammesse dal disciplinare sono due: la Verata e la Retinta, esclusivamente autoctone.
Il latte viene lavorato crudo, la coagulazione si avvia d una temperatura compresa tra 28 e 32°C per un periodo di 60-90 minuti, la cagliata viene rotta in pezzi di 5-10 mm e poi travasata in stampi cilindrici. Le forme vengono pressate per circa 3-8 ore, quindi salate a secco o in salamoia per 24 ore.
Il periodo minimo di stagionatura è di 60 giorni, ma se il formaggio vuole ottenere la dicitura "artesanal" (artigianale) dovrà essere fatto maturare per almeno 100 giorni.
In alcuni casi l'Ibores DOP viene pennellato con olio di oliva e paprika durante la maturazione, quindi assume un colore rossastro e un sapore più piccante.
Caratteristiche del queso Ibores DOP
L'Ibores DOP si presenta di forma cilindrica con facce piane, con altezza compresa tra 5 e 9 cm e peso variabile tra i 650 grammi e il 1,2 kg.
La crosta è dura, di colore grigio quando viene lasciato al naturale, oppure giallo se viene pennellato solo con olio o, infine, aranciata se aromatizzato alla paprika.
La pasta è semidura, morbida e burrosa, di colore bianco avorio.
Il sapore è delicato, con note di latte e di burro, leggermente piccante e salato se aromatizzato alla paprika.
Si può mangiare in un tagliere di formaggi così semplicemente, oppure nella zona di produzione viene tagliato a fette e cotto sulla piastra abbinato all'insalata e alle noci.
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