Queso de Valdeón IGP

Il Valdeón IGP è un formaggio spagnolo erborinato che, potremmo dire, appartiene alla trilogia dei quesos azules asturianos (formaggi erborinati asturiani). Assieme al Cabrales e al Gamonéu, infatti, il Valdeón viene prodotto nella zona montana de Los Picos de Europa, un parco naturale a nord della Spagna con un metodo tradizionale similare che prevede di mescolare il latte vaccino con il latte ovino e caprino e di unire quello della mungitura serale con quello della mungitura mattutina. Il Valdeón viene talmente ricollegato a questa zona che spesso viene venduto semplicemente come Picos de Europa.

Il metodo di lavorazione dei formaggi erborinati asturiani, inoltre, contempla una lunga stagionatura che dura mesi in cuevas, ossia in grotte naturali di pietra umide e fresche, e il Valdeón non fa eccezione.

I fattori per cui il queso de Valdeón si distingue dagli altri due erborinati sono principalmente due: uno geografico e uno tecnico.

Innanzitutto la zona di produzione del Valdeón IGP è il territorio comunale della posada di Valdeón in provincia di León, dove il clima è meno umido, quindi le muffe che poi attaccano il formaggio risultano meno virulente e producono un aroma meno pungente di quello degli altri erborinati simili. Mentre il Cabrales è un formaggio dal gusto fortissimo e invadente, molto difficile da abbinare, il Valdeón risulta più delicato e si presta meglio ad essere usato nella composizione di salse o creme di accompagnamento per la carne e i funghi.

E veniamo al motivo tecnico: durante la stagionatura il queso di Valdeón viene avvolto nelle foglie di sicomoro, che fanno sì che la crosta rimanga umida, sottile e non troppo dura e conferiscono un sapore erbaceo al formaggio.

Negli ultimi anni, però, questa tradizione di avvolgere il formaggio nelle foglie di sicomoro sta un po' scomparendo a favore di una più moderna pellicola alimentare (come succede anche per il Cabrales).

Caratteristiche del Valdeón

Il Valdeón è un formaggio grasso, a pasta molle o semidura, di forma cilindrica e medie dimensioni (da 500 grammi a 3 kg).

La crosta è sottile, rugosa, appiccicosa, di colore giallo con macchie grigiastre, la pasta è morbida e cremosa, di colore avorio con macchie di muffa irregolari di colore verde.

Ha un sapore speziato, aromatico, con un finale acidulo e una consistenza burrosa.

Si abbina bene al jamon spagnolo, alle uova, al pesce, alla carne ed anche alla verdura (soprattutto peperoni rossi e olive nere).

Si presta anche come fine pasto accompagnato da frutta secca, dalla cotognata (detta dulce de membrillo in spagnolo) e da un bicchiere di Porto.

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