Queso Cebreiro DOP

I formaggi spagnoli della Galizia spiccano tra gli altri per le loro forme particolari come il queso Cebreiro, a forma di fungo, o meglio di cappello da chef, di colore bianco e bombato in alto.

Il formaggio Cebreiro è prodotto con latte vaccino in 13 comuni galiziani in provincia di Lugo, una zona in cui il clima è montano e oceanico, particolarmente adatto agli allevamenti bovini.

Secondo gli storici il formaggio Cebreiro è stato introdotto in Galizia dai monaci francesi che qui arrivavano facendo il cammino di Santiago ed era particolarmente apprezzato dal re Carlos III della Casa Reale Portoghese.

Attualmente viene prodotto da 4 caseifici riuniti sotto il Consejo Regulador de la Denominacion de Origen, la DOP ottenuta nel 2008.

Produzione del queso Cebreiro DOP

Le razze bovine previste dal disciplinare del queso Cebreiro DOP sono le 3 locali galiziane: la Rubia Gallega, la Alpina e la Frisona.

Il latte viene lavorato dopo aver subito un processo di pastorizzazione, mettendo in atto la coagulazione con caglio animale ed altri enzimi.

La cagliata viene ridotta in pezzi di circa 10-20 mm di diametro, quindi travasata in sacchi di tela dove viene lasciata a scolare dal siero per un periodo compreso tra le 5 e le 10 ore. I sacchi vengono stretti con un anello ma, dato che l'anello non è abbastanza alto, parte della cagliata fuoriesce dalla sommità conferendo la tipica forma a fungo.

Si procede quindi alla salatura e alla successiva pressatura.

La maturazione dei formaggi avviene in celle frigorifere ad una temperatura di 2-6°C per circa un'ora dopo la quale il Cebreiro viene commercializzato come formaggio fresco.

Volendo si può proseguire con una stagionatura più lunga per ottenere il Cebreiro curado (stagionato), in questo caso i formaggi vengono fatti maturare in locali con una temperatura compresa tra 10 e 15°C e con un tasso di umidità di 70-80% per un periodo minimo di 45 giorni.

Caratteristiche del queso Cebreiro DOP

Il formaggio Cebreiro DOP viene venduto in 3 dimensioni: da 300 g, da 500 g e da 1 kg, con uno scalzo di circa 10-15 cm.

Nella sua versione più comune, di formaggio fresco, il Cebreiro non ha crosta ma una pasta bianca e morbida, di consistenza granulosa e un sapore latteo che ricorda lo yogurt e il burro.

Quando invece viene stagionato la pasta si presenta più compatta ma friabile e il colore assume tonalità avorio e grigiastre.

Si abbina bene al miele e alle marmellate o può essere usato per gratinare, per fare la besciamella o altre salse. 

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