Queso de Tetilla DOP
Il formaggio Tetilla, o queso de Tetilla, è sicuramente il formaggio galiziano più famoso all'estero, terzo per fama tra gli spagnoli dopo il Cabrales e il Manchego.
Il Tetilla ha ottenuto la DOP nel 1992 ed attualmente viene prodotto da più di 30 caseifici, la maggior parte dei quali, però, a produzione industriale.
Le prime testimonianze scritte che attestano la presenza di questo formaggio su territorio galiziano usato, tra l'altro, come moneta di scambio, risalgono alla fine del Settecento, anche se è presumibile sia un formaggio più antico, dato che la regione vanta una tradizione secolare di attività casearia.
Il nome, Tetilla, significa "piccola mammella", "piccolo seno", e rimanda alla forma di questo formaggio che viene data travasando la cagliata in imbuti e lasciandola a scolare dal siero.
Produzione del queso de Tetilla DOP
La zona di produzione del queso Tetilla comprende tutti il territorio galiziano, la limitazione riguarda le razze bovine allevate, le quali devono essere quelle locali (la Alpina, la Frisona e la Rubia Gallega).
Il latte viene lavorato crudo, fatto coagulare con caglio animale e fermenti lattici ad una temperatura di 28-32°C per un periodo compreso tra 20 e 40 minuti.
La cagliata viene ridotta in piccoli pezzi delle dimensioni di un cece, quindi lavata con acqua naturale per far abbassare il livello di acidità. Successivamente viene travasata negli stampi a imbuto di forma conica-concava-convessa e pressata per circa 3 ore per eliminare il siero.
La salatura avviene in salamoia per un tempo massimo di 24 ore.
Infine la stagionatura deve durare almeno 7 giorni, durante i quali le forme di Tetilla vengono rivoltate e pulite spesso.
Caratteristiche del queso de Tetilla DOP
Le dimensioni del queso Tetilla sono stabilite da disciplinare: scalzo di 90-150 mm e peso di 0,5-1,5 kg.
La crosta è sottile (meno di 3 mm), elastica, compatta, di colore giallo paglierino.
La pasta è uniforme, con occhiatura fine e irregolare, di colore bianco-avorio.
Il sapore è delicato, dolciastro ma con una nota di acidità.
In Galizia la Tetilla viene servita a fine pasto, come un dessert, accompagnata dalla cotognata (qui chiamata membrillo) e da mele.
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