Formaggi spagnoli di qualità (DOP)

La Spagna è un Paese europeo che vanta secoli di tradizione casearia e una numerosa produzione di formaggi, anche se a livello di fama e qualità non è mai riuscita a raggiungere gli standard della Francia e dell'Italia, basti pensare, infatti, che tra le centinaia di tipologie di formaggi spagnoli solo un paio sono rinomati e conosciuti su scala mondiale: il Cabrales (un erborinato ottenuto nella regione delle Asturias) e il Manchego (prodotto invece nella zona centrale denominata Castilla-La Mancha).

In tutte le regioni spagnole si produce formaggio, con latte vaccino, ovino o caprino, ma la cosa importante da sottolineare è che la stragrande maggioranza dei formaggi che possono fregiarsi della denominazione DOP (DO in spagnolo che sta per Denominacion de Origen) viene prodotta nella fascia nord-occidentale, dalla Galizia alla Cantabria alle Asturias ai Paesi Baschi, territori molto più verdi e rigogliosi rispetto al Sud che invece ha un clima più arido e troppo caldo per i pascoli. Non ci sono, infatti, formaggi qualificati prodotti in Andalusia.

Molti formaggi spagnoli, seppur non particolarmente famosi o rinomati, hanno il merito di essere originali e fantasiosi dal punto di vista estetico, per esempio la Tetilla e il San Simon da Costa che hanno la forma di un seno femminile, oppure il Cebreiro che assomiglia sia ad un cappello da chef che ad un fungo.

I formaggi spagnoli DOP e IGP suddivisi per regione

In tutta la Spagna si contano 25 certificazioni di qualità DOP riferite ai formaggi, tra cui 4 in Galizia, 4 in Asturias, 3 in Cantabria, 1 in Navarra, 1 nei Pesi Baschi, 1 a La Rioja, 1 in Catalogna, 1 in Castilla-Leon, 1 in Castilla-La Mancha e poi scendendo verso sud troviamo 3 DOP in Extremadura al confine con il Portogallo e 1 nella regione di Murcia.
Altre DOP sono localizzate nelle isole: 3 nelle Canarie e 1 nelle Baleari.

Un solo formaggio è insignito della certificazione IGP: il Valdeón, un erborinato aturiano. 

Di seguito l'elenco completo in base alla regione di produzione:

• Queso Manchego (Castilla - La Mancha)
• Cabrales (Asturias) erborinato
• Afuega'l pitu (Asturias)
• Queso Casín (Asturias)
• Queso de Gamonéu (Asturias) erborinato
• Queso Valdeón (Asturias) erborinato
• Queso Picón (Cantabria) erborinato
• Quesucos de Liébana (Cantabria)
• Queso Nata de Cantabria (Cantabria)
• Queso Camerano (La Rioja)
• Queso Zamorano (Castilla y Leon)
• Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya (Catalogna)
• Torta de La Serena (Extremadura)
• Torta del Casar (Extremadura)
• Queso de los Ibores (Extremadura)
• Arzúa-Ulloa (Galizia)
• Queso San Simón da Costa (Galizia)
• Cebreiro (Galizia)
• Queso de Tetilla (Galizia)
• Roncal (Navarra)
• Idiazábal (Paesi Baschi)
• Queso Majorero (Canarie)
• Queso de Flor de Guîa (Canarie)
• Queso Palmero (Canarie)
• Queso Mahon (Baleari)
• Queso de Murcia al vino (Murcia)

Cabrales

Il Cabrales, detto anche Cabraliego o queso de Cabrales, è un formaggio spagnolo erborinato a pasta molle ottenuto con latte misto (vaccino e/o ovino e/o caprino) nella cittadina omonima, Cabrales, nel Principato delle Asturias, a nord della Spagna, in prossimità dell'Oceano Atlantico, e nelle zone limitrofe...

Formaggio Afuega 'l pitu DOP

L'Afuega 'l pitu è uno dei formaggi più antichi della Spagna, proviene dalle Asturias, una regione del Nord, dove viene prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo. Nel 2002 ha ottenuto la certificazione DOP a livello europeo. L'Afuega 'l pitu ha un sapore molto aspro ed acidulo e in alcuni casi...

Queso Cebreiro DOP

Il formaggio Cebreiro è prodotto con latte vaccino in 13 comuni galiziani in provincia di Lugo, una zona in cui il clima è montano e oceanico, particolarmente adatto agli allevamenti bovini. Attualmente viene prodotto da 4 caseifici riuniti sotto il Consejo Regulador della Denominazione di Origine, la DOP...

Queso Camerano DOP

Il queso Camerano è un formaggio spagnolo prodotto con latte di capra al 100% nella regione de La Rioja. Il formaggio Camerano ha una storia secolare, i primi riferimenti risalgono, infatti, al XIII secolo quando appare in un'opera di Gonzalo de Berceo, ma più recentemente è entrato di diritto tra i...

Queso Ibores DOP

Il queso de Los Ibores o Ibores DOP è un formaggio caprino spagnolo prodotto in Extremadura, la regione situata sul versante occidentale al confine con il Portogallo, un formaggio rustico che viene da una lunga tradizione di pastorizia nella zona della valle del fiume Ibor (da cui il nome Ibores del...

Queso de Murcia al vino DOP

Murcia è una piccola città sulla costa orientale della Spagna, famosa per la produzione di questo formaggio, il queso de Murcia al vino, che nel 2010 ha ottenuto la DOP. Sono 8 i caseifici che lo producono. Il vino usato per lavare la crosta è rosso, proveniente dalle uve Jumilla e Yecla. La...

Queso Arzúa-Ulloa DOP

Il formaggio Arzúa-Ulloa è uno dei formaggi più comuni e diffusi in Galizia, la regione spagnola situata a nord-ovest, sopra il Portogallo, anche se al di fuori di questa regione non è molto conosicuto. L'Arzúa-Ulloa è un formaggio di latte vaccino prodotto nella zona omonima, Arzúa-Ulloa, in provincia di...

Queso de Valdeón IGP

Il Valdeón IGP è un formaggio spagnolo erborinato che, potremmo dire, appartiene alla trilogia dei quesos azules asturianos (formaggi erborinati asturiani). Assieme al Cabrales e al Gamonéu, infatti, il Valdeón viene prodotto nella zona montana de Los Picos de Europa, un parco naturale a nord della...

Queso de Tetilla DOP

Il formaggio Tetilla, o queso de Tetilla, è sicuramente il formaggio galiziano più famoso all'estero, terzo per fama tra gli spagnoli dopo il Cabrales e il Manchego. Il Tetilla ha ottenuto la DOP nel 1992 ed attualmente viene prodotto da più di 30 caseifici, la maggior parte dei quali, però, a produzione...

Queso Manchego DOP

Il queso Manchego è un formaggio di pecora spagnolo divenuto DOP nel 1996. Il nome già dice molto, Manchego sta per "che viene da La Mancha", la zona centrale della Spagna, a sud di Madrid. Il latte ottenuto, per quanto in una produzione giornaliera esigua, è però molto aromatico, con sentori che ...

Queso Flor de Guîa DOP

Il formaggio Flor de Guîa è uno dei 3 formaggi a denominazione DOP delle Isole Canarie spagnole, ottenuta nel 2008. In passato era un formaggio prodotto solo dalle donne in maniera casalinga, oggi il Flor de Guîa viene ottenuto ancora in maniera artigianale da piccoli caseifici. Il nome deriva sia dalla...

Queso Idiazábal DOP

Il formaggio Idiazábal è l'unico formaggio dei Paesi Baschi spagnoli ad avere ottenuto la DO nel 1987 (poi riconosciuta come DOP europea nel 1993). L'Idiazábal viene prodotto con latte di pecora proveniente dagli allevamenti sulle montagne basche delle pecore di razza Latxa e Carranzana...

Queso Mahón DOP

Il Mahón viene prodotto da circa 300 produttori tra fattorie e cooperative casearie e si è sviluppata anche la figura dell'affinatore (afinador) il quale prende i formaggi dagli allevatori e poi li affina in grotte naturali e cavità sotterranee in cui la corrente d'aria, la temperatura e l'umidità offrono al formaggio un...

Queso Majorero DOP

Il formaggio Majorero Dop di Fuerteventura è un'eccezione nel panorama mondiale dei formaggi: il Majorero, infatti, viene ottenuto con latte di capre che si nutrono con piccoli e bassi arbusti su un terreno desertico e vulcanico. La capra detta Majorera è un animale rustico, molto resistente e anche...

Queso Palmero DOP

Il formaggio Palmero, detto anche queso de La Palma (dal nome dell'isola La Palma nelle Canarie) è uno dei 3 formaggi canari ad avere ottenuto il riconscimento come DOP a livello europeo, insieme al Flor de Guîa e al Majorero. La certificazione del Palmero è arrivata nel 2002. Vanta il primato come il formaggio...

Queso Roncal DOP

Il Roncal viene ottenuto con il latte delle pecore delle due razze ammesse da disciplinare per la produzione del Roncal DOP, autoctone, la Lacha e la Rasa durante i mesi che vanno da dicembre a luglio, quando pascolano sui Pirenei fino ai 2000 metri e dove possono nutrirsi di erbe aromatiche...

Queso Casín DOP

Il queso Casín Dop è un piccolo formaggio spagnolo, o più precisamente asturiano, che viene prodotto artigianalmente fin dal Quattrocento. Oggi sono 3 i produttori di queso Casín: Queseria Redes, Queseria Artesanal El Viejo Mundo e Queseria Artesanala Ca Llechi, tutti situati nella zona montuosa centrale...

Queso San Simón da Costa DOP

Il queso San Simón da Costa è un formaggio di latte vaccino leggermente affumicato prodotto in Galizia, una regione settentrionale della Spagna. Il San Simón da Costa ha una forma particolare, come di una goccia rovesciata oppure, secondo la leggenda, di una trottola che sarebbe stata uno strumento...

Queso de Gamonéu o Gamonedo DOP

Il queso de Gamonéu o de Gamonedo è un formaggio erborinato asturiano prodotto nella zona montuosa conosciuta come Los Picos de Europa, un parco naturale a nord della Spagna. Meno famoso del cugino Cabrales, il Gamonéu è, però, un formaggio altrettanto interessante: per quanto la...

Queso de Liébana DOP

I formaggi di Liébana vengono sempre chiamati al plurale, quesucos in spagnolo (come dire formaggelle), poiché ne vengono prodotti di varie tipologie: con latte vaccino, ovino o caprino o con un misto dei tre tipi, e poi hanno forme e dimensioni differenti, che comunque non superano i 600 grammi, inoltre...

Queso Picón DOP

Il queso Picón Dop è uno dei pochi formaggi erborinati spagnoli ad avere ottenuto il riconoscimento di qualità DOP (Denominacion de Origen Protegida), nel 1994 con il nome per esteso Picón-Bejes-Tresviso DOP, dove Bejes e Tresviso sono i due comuni dove ha avuto origine, situati all'interno del Parco Naturale...

Queso L'Alt Urgell y La Cerdanya DOP

L'Alt Urgell y La Cerdanya DOP è un formaggio fresco spagnolo di latte vaccino che viene dai Pirenei catalani, prodotto da un unico caseificio organizzato in cooperativa, il Consorzio Cadì. L'Alt Urgell e La Cerdanya sono due province della Catalogna, situate al nord-est tra le province di Lérida e Girona...

Queso Nata de Cantabria DOP

Il queso Nata de Cantabria si presenta di forma rettangolare o cilindrica per un peso variabile tra i 400 grammi e i 2,8 kg. Ha pasta dura e compatta, crosta bianca, sottile, lucida e cerosa, mentre la pasta è cremosa e compatta, senza occhiatura. La consistenza è elastica e cremosa. Emana un odore lattico, in...

Queso Zamorano DOP

Il queso Zamorano DOP è uno dei formaggi spagnoli più antichi, alcuni strumenti rudimentali per fare il formaggio che risalgono all'Età del Bronzo sono stati ritrovati nella provincia di Zamora ed oggi il queso Zamorano fa parte della dieta quotidiana di tutti gli spagnoli (un po' come il Parmigiano Reggiano per noi...

Torta del Casar DOP e Torta de La Serena DOP

La Torta del Casar DOP è la più famosa e conosciuta, viene prodotta nella provincia di Caceres e ha ottenuto la DOP nel 2003; la Torta de Barros: prodotta nella zona di Villafranca de los Barros,nel sud della provincia di Badajoz, è ottenuta con latte di capra; la Torta de la Serena DOP: prodotta al nord-est della...

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