Cabrales DOP

Il Cabrales, detto anche Cabraliego queso de Cabrales, è un formaggio spagnolo erborinato a pasta molle ottenuto con latte misto (vaccino e/o ovino e/o caprino) nella cittadina omonima, Cabrales, nel Principato delle Asturias, a nord della Spagna, in prossimità dell'Oceano Atlantico, e nelle zone limitrofe della Peñamellera, caratterizzate da clima fresco e temperato, montagne e verdi pascoli.
Questa zona fa parte di una delle catene montuose più alte d'Europa, detta Los Picos de Europa. 

Il Cabrales non è l'unico formaggio erborinato che si produce in Spagna (vedi il queso Picón) ma è sicuramente il più famoso a livello internazionale. Particolarmente apprezzato è il queso Cabrales ottenuto con latte misto di pecora e capra, dal gusto più intenso per palati robusti.

Dal 1981 il Cabrales ha ottenuto la certificazione DOP.

Produzione del Cabrales DOP

Cabrales DOP

Il latte viene ottenuto da due mungiture, quella mattutina e quella serale, viene poi riscaldato e addizionato di caglio in modiche quantità, al fine di dar via ad un processo molto lento che dura praticamente tutta la notte.

La mattina seguente la cagliata viene rotta e lasciata riposare alcune ore, quindi privata del siero e travasata in forme cilindriche riempite fino all'orlo, poggiate su tavole di legno e lasciate ad asciugare.

La salatura avviene a secco prima su un lato e dopo qualche giorno sull'altro.

Per la stagionatura, le forme di Cabrales vengono portate nelle grotte naturali presenti lungo la catena montuosa de Los Picos de Europa, le cosiddette cuevas.

All'interno di queste grotte la temperatura rimane costante tra gli 8 e i 12°C e l'umidità raggiunge un tasso elevato del 90%, ideale per lo sviluppo delle muffe tipiche che conferiscono poi al formaggio le numerose venature blu e verdi.

La maturazione può variare per un periodo che va da un minimo di 2 mesi fino a 4 mesi ed oltre.

 

 

Caratteristiche del Cabrales DOP

Il Cabrales viene commercializzato in forme cilindriche di grandi dimensioni (2-5 kg) ed una delle sue caratteristiche più peculiari è che praticamente non ha crosta quando è giovane o ne ha una sottilissima se più stagionato.

In passato veniva avvolto in foglie di acero umide durante tutto il periodo della maturazione, così da impedire il formarsi della crosta, ma oggi questa pratica è stata abbandonata e vietata per questioni di igiene, quindi le foglie di acero sono state sostituite da pellicole alimentari più moderne.

Sia la parte interna che la sottilissima crosta hanno lo stesso colore, di un giallo più o meno intenso con tantissime venature blu e verdi.

La struttura è cremosa e si fa via via più dura man mano che aumenta la stagionatura.

Ha un odore e un sapore molto forti, saporiti e pungenti, è un formaggio alquanto rustico ed ostico, penetrante e persistente, difficile da abbinare poiché sovrasta su tutto. Lo si può provare con una sidra dolce delle Asturie.

Viene mangiato da solo, in un tagliere di formaggi oppure usato in alcuni piatti della cucina tradizionale spagnola, per esempio come ripieno del las croquetas, nella salsa per accompagnare il filetto di manzo, abbinato ai funghi, all'interno di panini o nelle insalate.

 

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