Queso Mahón DOP

Il queso Mahónè un formaggio di latte vaccino prodotto nell'isola di Menorca, nelle Baleari spagnole, nella cittadina omonima di Mahón.

Mahón ha una lunga tradizione: si iniziò a produrre durante il periodo di colonizzazione inglese delle isole Baleari, dato che furono proprio gli inglesi ad introdurre le mucche di razza frisona in Spagna. Dal Settecento in poi, il Mahón divenne una merce di scambio molto comune nel Mediterraneo.

Oggi il Mahón viene prodotto da circa 300 produttori tra fattorie e cooperative casearie e si è sviluppata anche la figura dell'affinatore (afinador) il quale prende i formaggi dagli allevatori e poi li affina in grotte naturali e cavità sotterranee in cui la corrente d'aria, la temperatura e l'umidità offrono al formaggio un microclima unico.

Il più famoso affinatore di Menorca è Nicolas Cardona del caseificio Torralba.

Nel 1985 il queso di Mahón ha ottenuto la denominazione DOP.

Produzione del queso Mahón DOP

La zona di produzione del queso Mahón comprende tutti il territorio dell'isola di Menorca - Baleari, con l'unica limitazione nell'utilizzo esclusivo di latte vaccino crudo della razza Frisona.

La cagliata viene rotta e poi avvolta in tessuti di cotone (fogasser) che vengono prima sospesi per i 4 lati e poi pressati a mano e legati con una corda (ligal) per dare la tipica forma quadrata con bordi smussati e rotondeggianti. Quindi le forme vengono collocate in una pressa che imprime su di esse il disegno tipico del formaggio Mahón, ossia le pieghe e le grinze lasciate dal tessuto annodato in alto.

Quindi si toglie il tessuto e si procede alla salatura in salamoia e alla maturazione che avviene in locali appositi bene ventilati.

Infine si passa alla stagionatura in grotte naturali per un periodo che varia da un minimo di 3 settimane fino anche a 2-3 anni a seconda dell'affinatore. Le 3 varietà che si distinguono in base alla stagionatura sono:

• Tierno: da 21 a 60 giorni
• Semicurado: da 2 a 5 mesi
• Curado o Anejo: più di 5 mesi

Durante la stagionatura le forme vengono pulite e girate più volte e anche pennellate con una salsa di olio e peperoncino che conferisce il tipico colore aranciato alla crosta.

Esiste una versione di queso Mahón fatta con metodi meccanici-industriali, con latte pastorizzato e stampi di plastica, che si differenzia da quella artigianale per il fatto che non ha l'etichetta verde con il logo.

Caratteristiche del queso Mahón DOP

Si presenta come un quadrato delle dimensioni 20x20x9 cm, di peso compreso tra 2 e 3 kg.

Le caratteristiche organolettiche del queso Mahón variano a seconda della stagionatura: quando è giovane (invecchiato meno di 60 giorni) ha una consistenza elastica e un sapore delicato e burroso, man mano che aumenta la stagionatura il formaggio diventerà più duro e più friabile, con un sapore forte e deciso, simile al Parmigiano Reggiano.

Tradizionalmente viene servito come antipasto con olio d'oliva e rosmarino, ma essendo molto versatile fa parte di tante ricette menorchine (come le tortillas, le omelettes, le tapas, secondi piatti a base di verdure e pesce, alcuni dolci...).

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