Trentingrana (DOP e Presidio Slow Food)

Il Trentingrana è un formaggio tipico del Trentino, molto simile al Parmigiano Reggiano e al Grana Padano. Con quest'ultimo, il Trentingrana condivide la certificazione DOP: il Grana Padano Trentingrana DOP, infatti, è una sottocategoria del più famoso Grana Padano, che viene prodotta nella provincia autonoma di Trento.

Il disciplinare di produzione del Trentingrana è lo stesso del Grana Padano, ma in aggiunta il Consorzio di Tutela CONCAST (il Consorzio Caseifici Sociali del Trentino) ha stilato un regolamento con le norme che i produttori di Trentingrana devono rispettare, oltre quelle previste per tutti i Grana DOP. In pratica, il Trentingrana deve rispettare lo stesso disciplinare di produzione del Parmigiano-Reggiano, rimandiamo all'articolo per capire le differenze con il disciplinare del Grana Padano.

Inoltre, il Trentingrana è l'unico Grana Padano ad avere un marchio proprio e un logo che viene impresso sullo scalzo di ogni forma.

Può essere usato in tantissime ricette, è molto verstaile in cucina, da solo, a scaglie, nelle insalate, accompagnato ai salumi o alla carne salada (altro prodotto tipico del Trentino), oppure grattugiato sulla pasta o nel brodo, ma anche per creare salse e fondute, o ancora come ripieno e farcitura dei canederli o di altri piatti.

Stagionatura e prezzo

Come tutti i grana, anche il Trentingrana è un formaggio a pasta dura, a medio-lunga stagionatura (18-20 mesi la stagionatura media), semigrasso, ottenuto con latte crudo parzialmente scremato. Il prezzo medio oscilla tra i 9,20€ e i 9,50€ al chilo.

Trentingrana di alpeggio Presidio Slow Food

La maggior parte del Trentingrana viene prodotta a valle, e solo una piccola parte del Trentingrana può anche essere d'alpeggio, ossia ottenuta con il latte delle mungiture estive del bestiame portato al pascolo ad alta quota.

Ovviamente, in questo caso, la peculiarità, sottolineata e certificata da Slow Food, è la materia prima, il latte crudo di malga che proviene dalle due mungiture giornaliere, ricco di aromi erbacei e caratteristici dei pascoli montani e che conferisce al formaggio note vegetali ed erbacee. Le razze previste sono: bruna, frisona, pezzata rossa, grigio alpina, rendena, pinzgau e loro incroci che vengono alimentate al pascolo con una minima integrazione di cereali (solo ed esclusivamente non OGM).

Il latte crudo viene parzialmente scremato e posto a riscaldare in caldaie di rame, quindi addizionato di caglio per farlo coagulare. La cagliata viene rotta e cotta di nuovo a una temperatura di circa 32°C, dopodiche viene travasata in teli di lino o cotone affinché si rassodi e si spurghi. 

La massa viene quindi collocata in fascere e pressata, poi salta in salamoia per circa 20 giorni.

Segue la stagionatura di minimo 9 mesi, dopo i quali può già essere commercializzato, ma solo dopo 18 mesi può essere marchiato a fuoco sulle facce piane.

Attualmente solo due caseifici producono il Trentingrana di alpeggio: il Caseificio Comprensoriale di Primiero e il Caseificio Sociale Presanella di Mezzana.

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