Ciauscolo IGP

Il ciauscolo è un salame morbido tipico delle Marche che può essere mangiato sia a fette abbastanza spesse sia spalmato su una fetta di pane, è chiamato, infatti, il "salame che si spalma". La sua produzione si concentra soprattutto nelle provincie di Macerata e Ascoli Piceno dove viene detto "ciabuscolo" o "ciavuscolo". Il termine ciauscolo, secondo gli etimologici, deriverebbe dal latino "cibusculum", ossia piccolo cibo, in quanto secondo la tradizione veniva spalmato su piccoli pezzetti di pane.

Il ciauscolo ha ottenuto la certificazione IGP a livello nazionale nel 2006, mentre a livello europeo nel 2009, contemporaneamente è stato creato il Consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP, al quale però non aderiscono tutti i produttori locali di questo salame, in quanto è nata una diatriba riguardante il permesso concesso dal disciplinare di aggiungere un'elevata quantità di conservanti e antiossidanti. Secondo i piccoli produttori locali "veraci" il ciauscolo verrebbe così snaturato e alterato, quindi preferiscono non rientrare nella certificazione IGP ma produrre un salume più gustoso e naturale; sarebbe bene, dunque, al momento dell'acquisto, sincerarsi che non contenga nitriti o altri pericolosi antiossidanti, pereferendo un ciauscolo fatto artigianalmente che contenga solo acido ascorbico come antiossidante, capace di prevenire la formazione di nitrosammine nello stomaco.

Caratteristiche

Il salame ciauscolo IGP si presenta come un'insaccato di forma cilindrica allungata, di colore rosa acceso, a grana fitta e irregolare. Ha un diametro compreso tra i 4,5 e i 10 cm, una lunghezza di circa 15-45 cm, e un peso variabile tra i 400 grammi e i 2 chili e mezzo. La consistenza al tatto e al momento di tagliarlo deve essere morbida. Il suo gusto non è standard ma varia a seconda delle spezie aggiunte e dell'affumicatura effettuata: di solito viene condito con sale, pepe nero, vino e aglio tritato, ma, a seconda del produttore, possono essere aggiunti anche bacche di ginepro, finocchio selvatico, vino cotto, fegato di suino (in quest'ultimo caso si chiama ciauscolo di fegato o mazzafegato), o altre spezie e aromi. Il gusto del ciauscolo, quindi, è molto intenso ed aromatico, saporito, sapido e mai acido.

Produzione

Tradizionalmente il ciauscolo veniva ottenuto con le parti meno pregiate e più grasse del maiale, abitudine che si conserva tutt'oggi, nello specifico con la pancetta, la spalla, la lonza e le rifilature del prosciutto, più una buona quantità di grasso per mantenere morbido l'impasto, questo fa sì che il ciauscolo sia un salume piuttosto grasso. Alle polpe suine selezionate vengono aggiunti il sale, il pepe nero, il vino e gli aromi, poi il tutto viene macinato e tritato due o tre volte fino ad ottenere una purea omogenea. A questo punto il prodotto viene fatto riposare in cella frigorifera per al massimo 24 ore e poi insaccato in un budello di maiale e legato alle estremità. Seguono il processo di asciugatura, durante il quale i ciauscoli vengono appesi e lasciati a scolare per circa 4-7 giorni, e di affumicatura, con fumo proveniente dalla combustione di bacche di ginepro. Infine, si passa alla stagionatura che può durare da poche settimane (minimo 15 giorni) ad alcuni mesi, a seconda che si voglia ottenere un ciauscolo più o meno morbido, in appositi locali con temperatura compresa tra gli 8 e i 18°C e umidità compresa tra il 60% e l'85%. 

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