Coppa di Parma IGP

La coppa di Parma è un insaccato prodotto storicamente nella zona attorno al fiume Po comprendente svariati comuni delle provincie di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Lodi, Milano, Cremona, Alessandria e Asti, è, quindi una IGP interregionale tra l'Emilia Romagna, il Piemonte e la Lombardia. I produttori di coppa di Parma affermano che solo in questa zona, caratterizzata dalla nebbia e da un'elevato tasso di umidità per via del Po, la coppa può acquisire quel gusto inconfondibile che la caratterizza e che la distingue da tutti gli altri prodotti analoghi italiani, proprio perchè il processo di stagionatura avviene in condizioni di elevata umidità e quello di asciugatura procede molto lentamente, garantendo al prodotto finale una consistenza piuttosto morbida e caratteristiche organolettiche ben definite uniche nel loro genere.

La coppa di Parma ha ottenuto la certificazione IGP solo recentemente, a novembre del 2011, anche se numerosi documenti attestano che questo salume locale viene prodotto fin dal Seicento. All'epoca e per tutto il Settecento la coppa, però, veniva chiamata "bondiola", dal nome dell'intestino cieco del maiale, la "bondeana", dentro il quale veniva insaccata e viene insaccata tuttora. 

Caratteristiche

La coppa di Parma IGP si presenta come un insaccato di forma cilindrica non schiacciata, con una lunghezza compresa tra i 25 e i 40 cm e un peso di almeno 2 chili. All'esterno non deve presentare untuosità o patine oleose e il budello si deve staccare facilmente. Al taglio la fetta deve presentarsi di consistenza morbida, con le parti grasse di colore bianco-rosaceo e le parti magre di colore rosso vivo. Al gusto è delicata, aromatica, non troppo sapida, quasi dolce. Secondo metodi tradizionali per conservare la coppa di Parma più a lungo si usava avvolgerla in un panno di cotone asciutto, ma nel caso fosse più stagionata allora la si avvolgeva in un panno di cotone imbevuto di vino bianco (di solito la malvasia dei Colli di Parma che ne mantiene inalterato anche l'odore).  

Produzione

La coppa di Parma IGP è costituita dal pezzo intero di porzione muscolare del collo del suino, rifilato fino a modellarne una forma cilindrica. Il salume così ottenuto viene salato e aromatizzato con sale, vino bianco, destrosio, fruttosio, acido ascorbico, e, secondo il disciplinare, anche il nitrito di sodio è ammesso. Sarebbe opportuno, dunque, al momento dell'acquisto, controllare bene tra gli ingredienti se sono stati aggiunti nitriti ed evitare quei prodotti. Dopo la salagione, la coppa di Parma viene conservata in cella frigorifera per circa 6-10 giorni. Poi viene massaggiata e di nuovo fatta riposare in cella frigorifera per altri 5 giorni. A questo punto il prodotto viene insaccato nel budello e legato con spago. Quindi si procede alla stufatura, a 18°C per circa 10 ore, all'asciugatura, per circa 15 giorni, e infine alla stagionatura in locali appositi con temperature di 12-16°C e umidità di 10-87%: in queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione dell'acqua all'interno del prodotto e si sviluppano fenomeni biochimici tali da garantire al prodotto finale determinate caratteristiche organolettiche. La stagionatura deve durare minimo 60 giorni per le coppe di peso compreso tra i 2 e i 2,6 kg, e minimo 90 giorni per le coppe di peso superiore.

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