Bresaola della Valtellina IGP

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La bresaola della Valtellina IGP è uno dei salumi più conosciuti in tutta Italia. La zona di produzione è limitata alla provincia di Sondrio.

Il termine bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d’origine incerta. L’etimologia si può ricercare nella voce "brasa", brace, o nel dialettalismo "brisa". Nel primo caso si richiamano i bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura; nel secondo caso si fa riferimento invece alla tecnica della salagione.

La bresaola della Valtellina è purtroppo una classico esempio di come una certificazione di qualità nata su un prodotto di massa non si discosti molto da un prodotto qualunque che soddisfa semplicemente alle normative di legge.

Questo vale soprattutto per le materie prime: i bovini devono avere dai 2 ai 4 anni. Punto. Quindi possono provenire dall'Italia o dall'estero, possono essere congelati o freschi, possono essere allevati con qualunque metodo estensivo o intensivo. E tra i bovini sono compresi non solo i manzi, ma anche altri animali pure utilizzabili per produrre la bresaola! Tra gli additivi concessi, il nitrito la rende uno dei salumi da evitare per la potenziale cancerogenicità di tale composto chimico.

Questo è un vero peccato perché la bresaola avrebbe caratteristiche nutritive molto interessanti: contenuto proteico elevatissimo (oltre 30 g per 100 g di prodotto), basso contenuto di grassi. Non a caso è molto utilizzata nelle diete dimagranti.

Dunque, la bresaola che si trova abitualmente nei negozi e nei supermercati è un prodotto decisamente da evitare, mentre quella che si acquista nelle macellerie della Valtellina spesso non contiene conservanti o contiene solo nitrato, è squisita e ha un costo più che accettabile, dunque se passate da quelle parti approfittatene!

Come si produce la bresaola della Valtellina

La bresaola è prodotta con le seguenti masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa:

• fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
• punta d'anca, che corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
• sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
• megatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
• sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.

Tali masse muscolari vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle in quanto esse formano i pezzi da salare ed essiccare integralmente.

La salagione è effettuata a secco. Oltre al cloruro di sodio e agli aromi naturali, possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 mg per 1 kg di carne, acido ascorbico e/o suo sale sodico.

La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi. L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale, ma è consentito anche l'impiego di budello artificiale. L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

La stagionatura viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 15 °C. Varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto, delle richieste di mercato e dei tipi di confezionamento. È consentita la ventilazione e l'esposizione all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

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