Il prosciutto di Parma

Il prosciutto di Parma è probabilmente il salume italiano più conosciuto al mondo. Il Consorzio di tutela del prosciutto di Parma è stato istituito nel lontano 1963, con funzioni di salvaguardia, tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione. Nel 2004 sono stati marchiati quasi 9 milioni e mezzo di prosciutti di Parma, per un valore complessivo di 1500 milioni di euro.

La tipicità territoriale del prosciutto di Parma è data dalla zona di lavorazione: un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Caratteristiche nutrizionali del prosciutto

Il prosciutto crudo è un salume molto interessante per due motivi:

• è uno dei pochi che si trova facilmente senza conservanti;
• è uno dei più magri.

Il prosciutto di Parma, essendo un prodotto molto standardizzato, ha caratteristiche nutritive sempre costanti, e non essendo consentiti conservanti c'è la garanzia che non contenga nitriti, potenzialmente cancerogeni.

Valori nutrizionali Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma privato del grasso visibile

L'unica caratteristica negativa del prosciutto riguarda il contenuto di sodio: con i suoi 2600 mg contenuti in 100 g di prodotto il prosciutto crudo è uno degli alimenti più ricchi di sodio e di conseguenza non andrebbe mai assunto in grandi quantità.

100 g di prosciutto apportano ben il 70% della massima quantità di sodio concessa giornalmente: è quindi molto difficile non eccedere mangiando 100 g di prosciutto in un giorno.

La lavorazione del prosciutto di Parma

La lavorazione inizia dalla scelta del suino.

Il disciplinare impone la provenienza, che deve essere limitata alle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo; il peso e l'età, che devono essere rispettivamente non inferiori a 145 kg e 9 mesi; e la razza, che deve essere Large White, Landrance o Duroc.

Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello.

Successivamente vengono refrigerate un giorno intero, fino al raggiungimento della temperatura di 0°C.

Si procede poi alla rifilatura e alla salagione, preceduta da un energico massaggio, per smuovere le fibre e spremere eventuali residui di sangue.

Non vengono utilizzati additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo.

La coscia subisce staziona in una cella frigorifera per una settimana, quindi subisce una seconda salatura seguita da un ulteriore stazionamento in cella per 15-18 giorni, infine si toglie il sale rimanente e si mette la coscia a "riposare" in un'altra cella.

Trascorsi due o tre mesi, si lava il prosciutto in acqua tiepida, lo si pulisce con attenzione, lo si asciuga e si passa alla fase di "pre-stagionatura", appeso in grandi stanzoni ad appositi strumenti, detti scalere.

Si procede quindi alla battitura della coscia, perché la forma tondeggiante sia più regolare possibile e anche per aggiungere del pepe nella fossetta posta vicino alla noce; e alla sugnatura, fatta con un composto ottenuto da grasso di maiale tritato a cui viene aggiunto sale e pepe macinato e, se occorre, farina di riso. La sugna viene distribuita in maniera uniforme, anche per coprire eventuali screpolature.

A questo punto il prosciutto passa in "cantina", zona di stagionatura così definita perché più fresca e mano ventilata degli asciugatoi.

In questo periodo si procede al "sondaggio": con un ago ottenuto da un osso di cavallo (lo stesso utilizzato per il culatello), si forano le carni in profondità, allo scopo di valutare le caratteristiche olfattive raggiunte fino a quel momento, per giudicare se la stagionatura procede in modo ottimale. L'uso dell'osso di cavallo è dovuto alla sua facoltà di assorbire pienamente gli aromi dell'elemento in cui viene introdotto, salvo poi riperderli con altrettanta velocità.

Superato quest'ultimo esame, i prosciutti possono finalmente iniziare la fase di stagionatura vera e propria. Viene allora applicato un sigillo circolare con la sigla "C.P.P." (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene riportato il mese e l'anno di inizio della stagionatura. Questa ha un tempo variabile: di 10 mesi, per i prosciutti di peso variabile dai 7 ai 9 kg, e di 12 mesi per quelli che superano tale pezzatura.

Trascorso tale periodo il prosciutto viene ancora sottoposto ad un esame per giudicare se le caratteristiche olfattive siano quelle richieste e, se questo avviene, viene impresso il marchio a fuoco della "corona a 5 punte", un contrassegno di Stato che certifica la qualità del prodotto.

La stagionatura del prosciutto di Parma può essere protratta fino a 24 e più mesi.

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