La pancetta piacentina DOP

La pancetta è un salume diffuso in tutta Italia. Si presenta in due forme: la pancetta tesa e quella arrotolata.

La pancetta piacentina è una tipica pancetta arrotolata. Si presenta quindi come un salume di forma cilindrica, dal peso di 4-8 kg, colore rosso vivo al taglio, inframmezzato dal bianco delle parti grasse.

La zona di produzione della pancetta piacentina è (come per l'altro salume DOP piacentino, la coppa), l'intera zona della provincia di Piacenza. Anche le materie prime sono identiche, ovvero i suini pesanti del circuito dei prosciutti di Parma e San Daniele.

Come vedremo esplorando il disciplinare, la pancetta piacentina può essere considerato un salume DOP salubre (non contiene nitriti) e di qualità (gli altri additivi sono genuini).

Come si produce la pancetta piacentina

Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.

La pancetta rappresenta il taglio adiposo del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto "pancettone" che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria.

Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati, e le pancette devono sostare in cella frigurifera fino al momento della salatura.

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da:

• cloruro di sodio min. 1,5 kg - max 3,5 kg;
• nitrato di sodio e/o potassio max g 15 (limite di legge 30 g);
• pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 30 gr max 50 g.
• zuccheri: max 1,5 kg;
• sodio L-ascorbato (E301): max 200 g;
• pezie composte:
• chiodi di garofano max 40 g;

L'operazione di salagione è effettuata a mano. (vietata la salagione in salamoia).

Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in celle frigorifere con temperatura di 3-5 °C ed umidità relativa del 70-90% per un periodo non inferiore a dieci giorni. Dopo tale periodo si procede alla raschiatura al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie.

A questo punto le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra di suino.

Alle estremità non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino. Sulla cucitura laterale invece è applicabile diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.

Successivamente le pancette sono legate. Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0 °C a 5 °C per alcune ore. Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una temperatura compresa tra 15 e 25 °C durante questa fase si constata il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice del processo di maturazione.

La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura. Avviene in ambienti aventi temperatura compresa tra i 10 e 14 °C ed umidità relativa del 70-90%. Durante tale fase è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle vallate piacentine.

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