Scegliere la pasta di qualità

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La pasta è ancora l'alimento più amato dagli italiani anche se il consumo pro-capite è sempre più basso: siamo ormai arrivati a 28 kg all'anno, contro i più di 40 di solo qualche decennio fa. Trend contrario a quello mondiale: negli altri paesi si mangia sempre più pasta.

La pasta non è di certo un alimento ipocalorico, tuttavia è una ottima fonte di carboidrati e consente di preparare piatti unici nutrizionalmente corretti, dunque non è necessariamente vero che "fa ingrassare", tuttavia sicuramente un consumo di 75 g a testa al giorno (quello attuale) è più corretto, dal punto di vista nutrizionale, rispetto ai 115 di qualche anno fa, soprattutto se consideriamo che almeno la metà degli italiani ha problemi di sovrappeso o peggio, di obesità.

Sul mercato troviamo diversi tipi di pasta: ovviamente l'industria la fa da padrona, ma esistono anche industrie che producono pasta di alta qualità e ovviamente una miriade di piccoli produttori che ovviamente propongono prodotti di qualità ancor più elevata. Ma da cosa dipende la qualità della pasta?

Tipo di trafila e metodo di essiccamento

Come abbiamo visto parlando di produzione della pasta, i pastifici moderni industriali utilizzano trafile in teflon ed essiccazione veloce ad alta temperatura.

Queste due tecniche consentono di utilizzare una materia prima di qualità inferiore, e il risultato che si ottiene è inferiore anche qualitativamente: la pasta prodotta in questo modo ha una superficie particolarmente liscia e una struttura alterata dalle alte temperature di essiccazione. Questo ne inficia la capacità di assorbire il sugo, di rilasciare l'amido, e anche la consistenza, che tende a rimanere "croccante" e non uniforme.

Dunque, una pasta di qualità dovrebbe essere fatta con trafile in bronzo, ed essere essiccata in modo lento.

Industriale o artigianale?

Esistono moltissimi pastifici industriali, reperibili al supermercato, che propono una pasta trafilata al bronzo ed essiccata lentamente. Ne cito solo alcune, solo a titolo di esempio: Del Verde, De Cecco, Rummo, Voiello.

Esistono poi tantissime piccole realtà artigianali, che utilizzano le stesse tecniche ma quasi sempre propongono prodotti di fascia ancor più alta: il fatto di usare le stesse tecniche di produzione non significa che le paste siano tutte uguali. Una pasta artigianale costa da 2 a 4 volte di più rispetto ad una industriale (da 4 a 10 euro al kg contro 2-3 euro al kg della pasta del supermercato), ma la qualità è quasi sempre superiore. La pasta artigianale si acquista presso negozi di alimentari di qualità, enoteche, supermercati di fascia alta (come Eataly).

Cambia qualcosa dal punto di vista nutrizionale?

No, non cambia nulla: i valori nutrizionali della pasta rimangono sempre quelli, e anche parametri molto di moda come l'indice glicemico non variano molto, anzi probabilmente la pasta industriale essiccata rapidamente potrebbe avere un indice glicemico addirittura più basso.

Grano italiano o straniero?

Tra il 2016 e il 2017 si è scatenata la battaglia contro il grano straniero, più economico di quello italiano e addirittura considerato di maggior qualità da alcuni produttori di pasta. In effetti i produttori di grano duro italiani sono in difficoltà perché fanno fatica a vendere il loro prodotto a prezzi di mercato troppo bassi, per questo si è data la colpa alle importazioni di grano dall'estero. Questi sono anche stati accusati di essere "tossici" a causa dell'uso di glifosate, un erbicida di cui abbiamo parlato in un altro articolo. Il pericolo glifosato in realtà non esiste, come è stato più volte riscontrato dalle analisi effettuate (e sulla stessa tossicità del glifosato ci sono seri dubbi).

Di sicuro la pasta prodotta con grani italiani, soprattutto quella di piccoli produttori, è tra le più care sul mercato, arrivando a cifre a volte davvero esagerate (8-10 euro al kg).

La mia posizione è la seguente: la pasta di qualità deve essere prodotta con grano di alta qualità, che può provenire dall'Italia o dall'estero... Insomma non ne faccio una pregiudiziale. Se posso scegliere preferisco ovviamente un prodotto fatto con materia prima italiana ma a me interessa innanzitutto la qualità del prodotto e la provenienza del grano di per sé non mi dice molto riguardo la qualità assoluta, quindi utilizzo questa informazione come criterio di scelta.

Come riconoscere la pasta di qualità

La pasta di alta qualità si riconosce al tatto e alla vista.

Alla vista, si presenta opaca, mentre quella trafilata al teflon è lucida, di un giallo più chiaro e brillante.

Al tatto, la pasta di qualità si presenta molto ruvida, passandola tra le dita sembra quasi di avere tra le mani una lima da unghie.

Con questi due criteri è molto semplice capire se una pasta è trafilata al bronzo. L'essiccazione lenta viene spesso di conseguenza ma non è sempre vero: consiglio quindi di leggere le etichette o di informarsi presso il sito del produttore.

E per quanto riguarda il gusto?

La pasta di qualità ha anche un gusto migliore, inteso come sapore e aroma (della migliore consistenza abbiamo già parlato), tuttavia onestamente bisogna ammettere che questo è molto più difficile da percepire, a meno di non condirla in modo molto semplice (olio o burro), già con un normale sugo al pomodoro si fa molta più fatica a percepire l'aroma della pasta.

Se intendiamo il "gusto" nella sua accezione più ampia, cioè dell'insieme di tutte le caratteristiche organolettiche della pasta, allora certamente la pasta di qualità ha un gusto migliore, ma questo è dovuto essenzialmente alla miglior consistenza e alla miglior capacità di assorbire il sugo.

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