Prosecco

Prosecco è il termine usato per indicare sia il nome dell'uva autoctona bianca, sia il nome del vino bianco frizzante con essa ottenuto.

Ma Prosecco è anche un marchio, una moda, un'istituzione in Italia e all'estero, dove è il vino italiano più esportato e conosciuto. Tutti nella vita abbiamo bevuto almeno un bicchiere di Prosecco, anche i bambini in particolari occasioni di festa, complici la sua gradazione alcolica limitata (circa 11-12%) e il suo gusto piacevole e dolciastro.

Il prosecco è anche il vino più prodotto in Italia, sebbene non sia un'uva nazionale, ma autoctona e coltivata solo in Veneto e in Friuli: circa 8 mila aziende vinicole lo producono, delle quali l'80% risiedono in Veneto e il 20% in Friuli, oltre 7000 ettari coltivati in Italia, per una produzione annua di oltre 150 milioni di bottiglie (dati aggiornati al 2010).

Le caratteristiche dell'uva Prosecco

Le origini dell'uva Prosecco non sono chiare, si pensa esistesse già all'epoca dei Romani, con il nome di Pucino. Sicuramente la zona storica di maggior interesse è la provincia di Treviso, dove veniva chiamato Glera, da cui si sarebbe diffusa fino ai Colli Euganei e fino al confine con la Slovenia, dove invece prendeva il nome di Serprina.

La prima volta che fu citato con il nome attuale, Prosecco, fu nel 1773, in un documento che elencava i vitigni coltivati nella zona del Conegliano, in provincia di Treviso.

Esistono numerose varietà di uva Prosecco: Lungo, Tondo, Balbi o Bianco tra le maggiormente diffuse e Perara e Verdisio tra le minori.

Il Prosecco è una pianta rustica, che cresce bene sia in pianura che in collina, dove dà i risultati migliori. Il grappolo ha dimensioni medio-grandi, forma piramidale e allungata, spargolo in fondo. L'acino è medio, sferico e con buccia pruinosa, leggermente punteggiata di nero, e di colore giallo dorato.

L'epoca di maturazione è tardiva, si vendemmia dopo la prima quindicina di ottobre.

Le caratteristiche del vino Prosecco

Il prosecco si presta bene ad essere vinificato come frizzante o spumante, prevalentemente con metodo charmat in autoclave. Le tipologie di vino Prosecco previste sono:

• Tranquillo: privo o quasi di anidride carbonica, con una pressione inferiore a 1 atmosfera;
• Frizzante: con una pressione di massimo 2,5 atmosfere;
• Spumante: con una pressione superiore alle 3 atmosfere.

Tra i prosecchi spumanti si distinguono 3 categorie a seconda del grado zuccherino:

• Brut: con residuo zuccherino inferiore a 15 g/l;
• Extra Dry: con residuo zuccherino compreso tra 12 e 35 g/l;
• Dry (dolce): con residuo zuccherino compreso tra 35 e 50 g/l.

Un discorso a parte va fatto per il Cartizze, o Superiore di Cartizze, che è sempre un vino appartenente alla categoria dei Prosecchi, ma viene prodotto solo in una zona di 100 ettari nella località omonima, Cartizze, del comune di Valdobbiadene e si differenzia dagli altri per essere più abboccato.

Tutti i Prosecchi si caratterizzano per essere dei vini leggeri, adatti come aperitivo, i classici vini da brindisi, dal colore giallo paglierino, perlage non troppo fine (non come quello del Franciacorta per intenderci), profumo e gusto delicati, floreali e fruttati.

Il Prosecco non è certamente un vino complesso, anzi è di pronta beva e facile da capire, ma forse proprio questo è il segreto del suo successo.

Purtroppo il grosso della produzione non ha una qualità particolarmente elevata, si tratta di prodotti "extra dry", cioè piuttosto dosati, che basano la loro piacevolezza sull'acidità (spesso troppo "verde") bilanciata da una discreta quantità di zuccheri (mediamente intorno ai 20 g/l per gli extra dry). Ovviamente esistono anche prosecchi di ottima qualità, ma di certo non si trovano al bar sotto casa.

Le denominazioni d'origine DOC e DOCG del Prosecco

Tra le denominazioni di origine del prosecco troviamo:

Prosecco DOC: è una DOC interregionale tra il Veneto e il Friuli, che comprende le province di Belluno, Vicenza, Verona, Venezia, Treviso, Padova, Trieste, udine, Pordenone e Gorizia. La DOC è nata nel 2009, e prevede che sia vinificato con almeno l'85% di uva Prosecco e il restante 15% con altre uve adatte alla spumantizzazione quali Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Pinot grigio e/o Pinot nero. La resa per ettaro è di 18 t/ha e il titolo alcolometrico minimo è di 9%.

Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano DOCG: sorta nel 2009, delimita la zona di produzione alla sola provincia di Treviso, attorno ai comuni di Conegliano e Valdobbiadene. Anche la tipologia Cartizze fa parte di questa DOCG. Sono ammesse solo uve Prosecco delle varie sottospecie, la resa per ettaro è inferiore a quella della DOC (13,5 t/ha) e il titolo alcolometrico minimo è di 9,5%. Può essere vinificato anche come Millesimato con almeno l'85% di uve provenienti dalla medesima annata.

Prosecco di Asolo DOCG: sempre in provincia di Treviso, ma nella zona attorno al comune di Asolo, è l'ultima nata, nel 2010. Prevede l'uso esclusiva di uva Prosecco nelle sue sottospecie, una resa per ettaro di 12 t/ha e un titolo alcolometrico minimo di 9,5%. 

Il Prosecco "col fondo" ottenuto con rifermentazione in bottiglia

Spesso ultimamente si sente parlare di Prosecco "col fondo", cioè di un vino prodotto con l'uva Prosecco che ha raggiunto una piena maturazione e che viene vinificato con il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia.

Questo Prosecco viene imbottigliato nelle due settimane che precedono la Pasqua (quindi più tardi del prosecco normale) assieme ai lieviti e durante un periodo di qualche settimana avviene la rifermentazione, dopo di che il Prosecco viene commercializzato nelle stesse bottiglie dove è stata in corso la rifermentazione, le quali vengono di solito tappate con il tappo a corona o con il tappo di sughero legato da uno spago, per fare in modo che i lieviti rimangano sul fondo (ecco perchè si chiama così).

Il Prosecco col fondo risulta un vino più complesso del classico Prosecco da pronta beva, ha profumi meno floreali e meno freschi, ma anzi ricorda molto i lieviti, come succede con gli spumanti. Inoltre, il colore è meno limpido e la schiuma meno brillante, possiamo dire che il Prosecco col fondo somiglia più ad una birra che ad un vino, con il suo aspetto torbido e la sua schiuma persistente e cremosa.

Un'altra cosa che cambia è la longevità, rispetto al prosecco classico che va bevuto entro un anno dalla produzione, quello col fondo può essere conservato per più tempo, dato che i lieviti continuano a lavorare all'interno della bottiglia, regalando un prodotto sempre più complesso e maturo.

L'ultima frontiera del prosecco: il Prosecco rosè

Negli ultimi anni sta nascendo una nuova moda, quella di bere rosè, cioè bollicine rosa, è una moda nata durante le estati della riviera (si pensi alle Notti Rosa...), che si è diffusa un po' in tutta Italia e non solo nel mondo femminile. 

Sempre più spesso mi capita di leggere nei menù di bar e ristoranti la presenza di fantomatici Prosecchi rosè...ma cosa sono, ed esistono veramente?

Se partiamo dalla materia prima, l'uva Prosecco, ovviamente non possono esistere, perchè da un'uva bianca si possono ottenere solo vini bianchi, se pensiamo, poi, che le DOCG del Prosecco ammettono solo ed esclusivamente l'uso di uva prosecco allora men che meno.

Per far sì che il prosecco diventi di questo rosa così accattivante per il mercato del momento, occorre per forza di cose che venga mescolato con del vino rosso. E qual è l'unico vino rosso ammesso da disciplinare che può concorrere nella produzione del Prosecco DOC? Il Pinot nero, ma il disciplinare non prevede che il Pinot nero venga vinificato in rosso, nè tanto meno in rosa, bensì in bianco.

Quindi ci troviamo di fronte a dei prodotti totalmente inventati, che non fanno parte di nessuna DOC, di nessuna DOCG né di nessuna tradizione vitivinicola, spesso anche di scarsa qualità, che vengono vinificati con percentuali diverse di Prosecco e di Pinot nero, o chissà quali altre uve, perchè, fateci caso, nella stragrande maggioranza dei casi, questi vini non riportano in etichetta nessuna indicazione sulle uve...

Vengono chiamati "Prosecchi rosè" perchè il nome Prosecco attira, è un marchio ben consolidato come dicevo all'inizio di questo articolo, ma sarebbe più corretto chiamarli semplicemente vini rosè spumantizzati.

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