Cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese è uno dei piatti lombardi più conosciuti al mondo, seconda solo al panettone.

Il nome "cotoletta" deriva dal francese cotôlette, abbreviato in côte = "costoletta" e si riferisce ad una delle prime sei costole della lombata di vitello, alte circa 1 cm e mezzo, che, nella versione milanese viene prima impanata in uovo sbattuto e pangrattato e poi fritta nel burro stando bene attenti a mantenere la panatura croccante e dorata, requisito essenziale per una buona cotoletta alla milanese.

La tradizione milanese vuole, inoltre, che la cotoletta sia servita con l'osso, detto anche manico.

In dialetto milanese viene chiamata cutelèta e non va confusa con l'orecchia d'elefante, una invenzione recente, degli anni Ottanta, che prevede di battere la carne fino a farla diventare un'enorme fettina sottile, anzichè spessa 1,5 cm come la vera cotoletta milanese.

Storia e varianti della cotoletta alla milanese

Cotoletta milanese

Il primo riferimento alla cotoletta impanata e fritta risale al Seicento. Pur essendo un piatto molto semplice, la cotoletta alla milanese ha sempre riscosso un grande successo tra i palati di tutto il mondo e di tutte le età, probabilmente perchè, come ogni cosa fritta, è molto gustosa...ed è stato da sempre un piatto imitato dalle cucine di tutto il mondo.

Rimanendo in Italia troviamo quasi in ogni regione una variante della cotoletta alla milanese:

  • Cotoletta alla valtellinese: aromatizzata con salvia e vino bianco;
  • Cotoletta alla bolognese: fatta con la fesa di vitello impanata, fritta e poi ripassata in forno con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato;
  • Cotoletta alla valdostana: con fontina e tartufo bianco;
  • Cotoletta alla veneta: viene infarinata e fritta, poi abbinata a cipolle e limone;
  • Cotoletta alla siciliana: aromatizzata con pecorino grattugiato ed aglio tritato che vengono mescolati al pan grattato;
  • Cotoletta alla napoletana: impanata in un mix di uova, latte e prezzemolo;
  • Faldìa: tipica della cucina piacentina, viene ricavata dal diaframma del vitello o del cavallo e si caratterizza per l'assenza di grasso, viene fritta nel burro e servita su un letto di lattuga.

 

Anche all'estero esistono diverse versioni della cotoletta alla milanese:

  • Cordon Bleu: di tradizione francese, prevede una farcitura di formaggio e prosciutto cotto dentro la carne che poi viene impanata e fritta;
  • Tonkatsu: in Giappone si ha l'usanza di usare la carne di maiale (filetto o lonza) che viene impanata e fritta e servita assieme al cavolo cappuccio in insalata e alla zuppa di miso;
  • Chicken burger: gli Stati Uniti hanno fatto del petto di pollo fritto il ripieno perfetto per un panino;
  • Wiener Schnitzel: da tempo esiste una diatriba tra Milano e Vienna sulla paternità della cotoletta fritta, che in Austria e in Germania prende il nome di Wiener Schnitzel ed è composta da una bistecca di maiale battuta fino a farla diventare sottilissima e larghissima (più simile, quindi, all'orecchia d'elefante che alla cotoletta milanese).

La cotoletta alla milanese rivisitata da Gualtiero Marchesi e dai grandi chef di Milano

 

La cotoletta alla milanese è stata sempre un piatto molto apprezzato anche dai grandi chef di Milano, immancabile nei loro menù. Gualtiero Marchesi in primis non ha mai smesso di amare questo piatto che ha servito inizialmente nella versione "integralista", cotta a regola d'arte come tradizione voleva, fritta ad immersione nel burro chiarificato, poi si è concesso una rivisitazione creativa: la "Costoletta 2000" o "Puzzle di Costoletta" che veniva servita nel piatto con da una parte l'osso e dall'altra qualche cubotto di carne molto spesso (vedi foto sopra).

Anche i suoi allievi si sono dilettati ad inventare versioni creative della cotoletta: Carlo Cracco l'ha proposta "destrutturata", servita a cubetti con la carne cruda che si staccava dalla panatura, oppure Andrea Berton che invece la serve aperta a metà per creare l'effetto sorpresa.

Ricetta della cotoletta alla milanese

La preparazione della cotoletta alla milanese è semplice, basta usare i giusti accorgimenti durante i due momenti fondamentali della preparazione: l'impanatura e la frittura.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 costolette di vitello spesse almeno 1,5 cm e con l'osso
  • 2 uova
  • 200 g di burro chiarificato
  • 200 g di pan grattato
  • sale q.b.

Procedimento

Togliere le ossa e il grasso laterale dalle costolette. Passare ogni pezzo di carne prima nell'uovo e poi nel pan grattato da entrambi i lati facendo attenzione a coprire bene tutta la superficie.

Mettere il burro in una padella antiaderente a fuoco basso, quando diventa color crema e inizia a sfregolare mettere le costolette a friggere (se sono grandi e una padella non basta ripetere l'operazione due volte usando il burro metà per volta).

Le costolette devono cuocere circa 4 minuti per lato, non di più, poiché al loro interno la carne deve rimanere morbida e al sangue.

Servire le cotolette calde accompagnate da insalata o da un altro contorno, guarnendo con uno spicchio di limone e con un po' di carta stagnola attorno all'osso, così da poterlo prendere con le mani per spolparlo.

 

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