La cotoletta alla milanese è uno dei piatti lombardi più conosciuti al mondo, seconda solo al panettone.
Il nome "cotoletta" deriva dal francese cotôlette, abbreviato in côte = "costoletta" e si riferisce ad una delle prime sei costole della lombata di vitello, alte circa 1 cm e mezzo, che, nella versione milanese viene prima impanata in uovo sbattuto e pangrattato e poi fritta nel burro stando bene attenti a mantenere la panatura croccante e dorata, requisito essenziale per una buona cotoletta alla milanese.
La tradizione milanese vuole, inoltre, che la cotoletta sia servita con l'osso, detto anche manico.
In dialetto milanese viene chiamata cutelèta e non va confusa con l'orecchia d'elefante, una invenzione recente, degli anni Ottanta, che prevede di battere la carne fino a farla diventare un'enorme fettina sottile, anzichè spessa 1,5 cm come la vera cotoletta milanese.
Il primo riferimento alla cotoletta impanata e fritta risale al Seicento. Pur essendo un piatto molto semplice, la cotoletta alla milanese ha sempre riscosso un grande successo tra i palati di tutto il mondo e di tutte le età, probabilmente perchè, come ogni cosa fritta, è molto gustosa...ed è stato da sempre un piatto imitato dalle cucine di tutto il mondo.
Rimanendo in Italia troviamo quasi in ogni regione una variante della cotoletta alla milanese:
Anche all'estero esistono diverse versioni della cotoletta alla milanese:
La cotoletta alla milanese è stata sempre un piatto molto apprezzato anche dai grandi chef di Milano, immancabile nei loro menù. Gualtiero Marchesi in primis non ha mai smesso di amare questo piatto che ha servito inizialmente nella versione "integralista", cotta a regola d'arte come tradizione voleva, fritta ad immersione nel burro chiarificato, poi si è concesso una rivisitazione creativa: la "Costoletta 2000" o "Puzzle di Costoletta" che veniva servita nel piatto con da una parte l'osso e dall'altra qualche cubotto di carne molto spesso (vedi foto sopra).
Anche i suoi allievi si sono dilettati ad inventare versioni creative della cotoletta: Carlo Cracco l'ha proposta "destrutturata", servita a cubetti con la carne cruda che si staccava dalla panatura, oppure Andrea Berton che invece la serve aperta a metà per creare l'effetto sorpresa.
La preparazione della cotoletta alla milanese è semplice, basta usare i giusti accorgimenti durante i due momenti fondamentali della preparazione: l'impanatura e la frittura.
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Togliere il grasso laterale dalle costolette. Passare ogni pezzo di carne prima nell'uovo e poi nel pan grattato da entrambi i lati facendo attenzione a coprire bene tutta la superficie.
Mettere il burro in una padella antiaderente a fuoco basso, quando raggiunge i 180 gradi (meglio controllare con un termometro da cucina) mettere le costolette a friggere una alla volta.
Le costolette devono cuocere circa 3-4 minuti per lato a seconda del grado di cottura desiderato: 4 minuti per una cottura "al punto", 3 minuti per una carne rosata all'interno.
Servire le cotolette calde accompagnate da insalata o da un altro contorno, guarnendo con uno spicchio di limone e con un po' di carta stagnola attorno all'osso, così da poterlo prendere con le mani per spolparlo.
Energia |
505 kcal - 2111 KJoule |
|
47 g |
||
Proteine |
52 g - 40% |
|
Carboidrati |
39 g - 30% |
|
Grassi |
17 g - 29% |
|
di cui |
|
|
saturi |
10.2 g |
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monoinsaturi |
6.0 g |
|
polinsaturi |
2.7 g |
|
Fibre |
0 g |
|
Colesterolo |
247 mg |
|
Sodio |
325 mg |
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