Nella gastronomia mediorientale vengono chiamati dolma, dal turco "dolmak" che significa "stufare", e la parola "dolma" indica in generale tutta una categoria di involtini in cui un ripieno a base di carne macinata e riso viene avvolto in una foglia di vite o di cavolo verza. Ma nella gastronomia mediorientale anche un peperone ripieno, un pomodoro ripieno o una zucchina ripiena possono essere chiamati dolma. L'importante è che ci sia un vegetale fuori e della carne dentro.

I dolma sono tipici della cucina turca, della cucina greca (dove vengono chiamati dolmades o dolmakia), della cucina dei Balcani, dell'Armenia ma anche della gastronomia russa, di tutta la zona del Caucaso, della penisola arabica e si ritrovano anche nella cucina orientale, soprattutto in quella vietnamita.

In questo mondo vastissimo dei dolma, degli involtini, esistono tantissime varianti accomunate tutte dal tipo di cottura stufata, dall'uso abbondante di spezie ed erbe aromatiche (aneto, menta, prezzemolo in primis), dall'accompagnamento con salse a base di yogurt e da un gusto asprigno dato dal succo di limone.

Vediamo alcune di queste varianti.

• In Armenia esiste una versione vegetariana di questo piatto, chiamata Lenten dolma, con foglie di cavolo all'esterno e un ripieno di legumi (fagioli, ceci, lenticchie) stufati con pomodoro e cipolla.
• In Turchia è molto popolare la variante ai frutti mare, con un ripieno di cozze stufate, riso e cipolla.
• Nella cucina persiana si preferisce usare il riso basmati e come spezia viene usato il cumino.
• In Israele esiste una versione che prevede un ripieno di bulgur, al posto del riso.

Le foglie di vite

Le foglie di vite sono un ingrediente tipico della cucina mediorientale, usato già dai tempi degli antici Greci, ma che qui in Italia non ha mai preso piede ed è anche difficile da trovare.

Nei negozi etnici più forniti possiamo recuperare le foglie di vite essiccate, oppure conservate in salamoia dentro dei barattoli. Quelle conservate nei barattoli, però, hanno già un gusto molto deciso e acidulo, dato dalla salamoia con acqua, sale, acido citrico e altri conservanti. Sarebbe meglio, dunque, acquistarle semplicemente essiccate, così avranno un gusto neutro e si insaporiranno con gli ingredienti che scegliamo per la nostra ricetta.

Meglio ancora sarebbe fare una passeggiata in vigna in estate e raccoglierle fresche, assicurandosi che le piante non siano state trattate. 

In assenza di foglie di vite si possono usare le foglie del cavolo verza o del cavolo cappuccio, ma a questo punto è meglio non usare il succo di limone che non si abbina bene al gusto del cavolo.

La ricetta dei dolma

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 75 min

Tempo totale: 85 min

Ingredienti per 4 persone

• 20 foglie di vite
• 1 cipolla
• 120 g di carne di manzo (o agnello) macinata
• 120 g di riso tipo Vialone Nano
• erbe aromatiche (menta e prezzemolo)
• 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
• 1 limone (il succo)
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione