Cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese nasce come variante più ricca, e di conseguenza più calorica, della cotoletta alla milanese.
La ricetta bolognese della cotoletta, diffusa un po' in tutta l'Emilia, prevede che la carne, generalmente di vitello, sia impanata, fritta e poi messa al forno ricoperta da formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano) e prosciutto crudo dolce tipo Parma. Alcuni aggiungono anche brodo o passata di pomodoro.

Un'altra ricetta tipica di Bologna e dell'Emilia è quella della cotoletta alla petroniana, che segue lo stesso procedimento, poi, una volta uscita dal forno, le si aggiunge sopra il tartufo nero o scorzone a scaglie.

Ogni ristorante, trattoria od osteria tipici bolognesi hanno in menù questo piatto, la cui ricetta ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004 ed è tutelata e valorizzata dall'Unione dei Ristoranti Buon Ricordo.

Differenze tra la cotoletta alla bolognese e la cotoletta alla milanese

Tra la classica cotoletta alla milanese e quella alla bolognese ci sono varie differenze, a partire dal tipo e dal taglio di carne usato: tradizionalmente entrambe sono composte da carne di vitello, ma nella versione bolognese vengono usati  anche altri tipi di carne, quella di pollo o di maiale in primis. Poi, mentre la milanese usa la costoletta, una fetta della lombata, e viene servita con l'osso, quella bolognese usa la fesa, la parte della coscia, e viene servita senz'osso.

 

Cotoletta bolognese

La tradizione bolognese vuole, inoltre, che la cotoletta sia fritta, anzichè nel burro come la milanese, nello strutto, un ingrediente molto usato nei decenni passati dalla cucina emiliana, ma che oggi è stato quasi completamente sostituito dall'olio extra vergine di oliva, senza dubbio più salutare.

Ricetta della cotoletta alla bolognese

Un segreto per preparare un'ottima cotoletta alla bolognese che la rende molto morbida è il brodo. Se non si ha tempo per preparare un brodo di carne si può optare per un brodo vegetale da realizzare velocemente immergendo in acqua fredda alcuni ortaggi (carota, cipolla, sedano o zucchina) e portando ad ebollizione, oppure usando un dado da brodo.

Inoltre, la carne va battuta con un battitore apposito affinchè sia più elastica e sottile.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fettine di fesa di vitello
  • 2 uova
  • pangrattato q.b.
  • 4 fettine di prosciutto crudo dolce di Parma
  • Pamigiano Reggiano grattugiato q.b. 
  • olio extra vergine di oliva (o olio di semi per friggere) q.b.
  • 1/2 bicchiere di brodo (vegetale o di carne)
  • 1/2 bicchiere di passata di pomodoro (facoltativo)
  • 1 noce di burro (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Battere con un battitore per la carne le fettine di vitello e stenderle su un ripiano asciugandole con carta assorbente. Battere le uova con una forchetta sistemando di sale e pepe. Immergere le fettine di carne prima nell'uovo poi nel pan grattato, ripetendo quest'operazione due volte.

Friggere le fettine impanate in olio extra vergine di oliva bollente affinchè diventino dorate da entrambi i lati, poi asciugarle con carta assorbente.

In una teglia da forno imburrata o ricoperta da carta da forno sistemare le fettine fritte e rivestirne ognuna con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattugiato, aggiungere il brodo, volendo anche il burro e il pomodoro, e cuocere in modalità grill per qualche minuto (circa 5-10).

Le cotolette alla bolognese si abbinano bene al purè, alle patate arrosto o anche a qualsiasi altro tipo di verdura saltata in padella o grigliata.

 

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