Fettuccine alla papalina

Le fettuccine alla papalina sono un primo piatto della cucina romana, nato come variante della più famosa carbonara.

Per fettuccine si intendono le tagliatelle, così chiamate in alcune regioni italiane tra cui il Lazio. Mentre "papalina" indica il copricapo del papa, detto anche zucchetto bianco, poichè questa ricetta è stata ideata da un chef romano proprio in onore di un papa, Pio XII.

Siamo nel 1930 quando il cardinale Eugenio Pacelli (che stava per essere eletto il nuovo papa Pio XII) era solito consumare i suoi pasti al ristorante La Cisterna di Roma e chiese allo chef di poter avere un piatto diverso dal solito, che rispettasse la tradizione romana ma risultasse più leggero e digeribile.
Lo chef, quindi, creò le fettuccine alla papalina, tuttora nel menù del ristorante La Cisterna, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla carbonara: sostituì la pasta di semola con la pasta all'uovo, la pancetta con il prosciutto crudo, il pecorino romano con il Parmigiano Reggiano e aggiunse un soffritto di cipolla. Rimaneva invariata la base della carbonara con la crema di uova alla quale aggiunse la panna.

 

Sì o no?

Difficile sostenere che il nuovo piatto fosse sensibilmente meno calorico dell'originale carbonara...la differenza è minima, ma si può rendere la papalina vicina ai vincoli della Cucina Sì puntando sulle verdure del piatto, ossia sulle cipolle, utilizzandole in quantità generosa a discapito del prosciutto crudo. Scegliendo, poi, un San Daniele o un crudo di Parma DOP si è sicuri della qualità del prosciutto e si può usare solo la parte magra, togliendo il grasso.

Un'alternativa è aggiungere al piatto funghi o piselli, come molti ristoranti romani fanno (anche se più per una questione di gusto ed estetica che per una precisa volontà di rendere più light il piatto...), che non erano presenti nella ricetta originale ma, oltre a dare colore, abbassano la densità calorica.

Oltre alla ricetta che propongo di seguito, che tenta di limitare le calorie della ricetta, si può anche consultare la classica ricetta passo passo delle tagliatelle alla papalina.

Ricetta delle fettuccine alla papalina con piselli

Fettuccine papalina

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 g di fettuccine (4 nidi di tagliatelle)
  • 200 g di piselli freschi o surgelati
  • 1 cipolla bianca
  • 3 uova
  • 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g di prosciutto crudo (Parma o San Daniele)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione: affettare la cipolla sottilmente e preparare un soffritto in padella con l'olio senza farla bruciare, ma solo imbiondire. Aggiungere i piselli e farli cuocere per pochi minuti. Togliere il grasso al prosciutto e tagliarlo a listarelle, quindi unirlo al soffritto a fuoco spento (non deve cuocere altrimenti si secca).

In una ciotola sbattere le uova, unire metà del Parmigiano, il sale e il pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per pochi minuti e scolarla quando le fettuccine saranno salite in superficie, quindi travasarle nella padella mescolando continuamente. A fuoco spento aggiungere la crema di uova e il resto del Parmigiano facendo in modo che la pasta e il condimento si amalgamino bene.

Servire nei piatti fondi completando con una spolverata di pepe nero.

 

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