Filetto alla Wellington

La ricetta del filetto alla Wellington (in inglese Wellington Christmas beef) è una delle ricette più sontuose e complesse della cucina internazionale. Si tratta di un filetto di manzo (o di vitello) prima fatto rosolare in padella, quindi avvolto da una crema di funghi e fette di prosciutto crudo (o altri ingredienti), poi ricoperto da pasta sfoglia e cotto in forno, una volta pronto viene tagliato a fette e servito, magari accompagnato da purè o da patate al forno.

Il filetto alla Wellington è una delle ricette più classiche di manzo in crosta, tipica delle festività natalizie inglesi, ma ne esistono numerose varianti ed ognuno può sbizzarrirsi nell'aggiungere i suoi ingredienti preferiti: erbe aromatiche, tartufo, pistacchi o altra frutta secca, patate, senape, zenzero, uova e così via.

 

Quasi caduta nel dimenticatoio, la ricetta del filetto alla Wellington è stata recentemente riportata in auge da Gordon Ramsay (vedi foto sotto), chef inglese stellato e protagonista di tanti reality show dedicati alla cucina come MasterChef, Hell's Kitchen o Cucina con Ramsay.

In questo video potete trovare l'esecuzione della ricetta fatta da Gordon Ramsay, che rivisita la ricetta originale aggiungendo senape e castagne.

Gordon Ramsay

Storia e origini del filetto alla Wellington

Il titolo di Primo Duca di Wellington fu dato ad Arthur Wellesley (1769-1852), un generale inglese che si distinse in battaglia per aver sconfitto le truppe napoleoniche facendo conquistare alla Spagna l'indipendenza e svolgendo un ruolo primario nella battaglia decisiva di Waterloo.

La ricetta del filetto alla Wellington si rifà a questo grande personaggio inglese, ma non si sa bene quale sia il collegamento e quando sia nato.

Alcune fonti sostengono che questo piatto nacque alla sua corte poiché egli era un grande amante della carne e voleva sempre mangiare ricette nuove, altre che l'aspetto del filetto una volta cotto somigliava ai suoi stivali, altre ancora che fu solo negli anni Sessanta uno chef patriottico ad attribuire al suo piatto il nome del duca di Wellington.

Addirittura una rivista neozelandese sostiene che il filetto alla Wellington sia nato nella città di Wellington, in Nuova Zelanda.

Non sappiamo con certezza quale delle tante versioni sia quella vera, ma è plausibile pensare che una prima versione rudimentale del filetto alla Wellington sia nata in Inghilterra nei primi anni dell'Ottocento, sia perchè è un procedimento tipico della cucina inglese quello di cuocere in crosta (non solo manzo, ma anche salsiccia, agnello, salmone...) e poi perchè il filetto alla Wellington per gli inglesi è un piatto nazionale e tradizionale, al pari del pudding, talmente tanto radicato nei loro costumi da essere il piatto per eccellenza del pranzo natalizio.

Ricetta del filetto alla Wellington tradizionale

Filetto alla Wellington

La versione originale inglese del filetto alla Wellington prevede che il filetto sia insaporito con la salsa Duxelles (una crema a base di funghi, cipolle, scalogno ed erbe aromatiche saltati nel burro).

Inoltre, al posto del prosciutto crudo che usiamo in Italia, in Inghilterra viene solitamente usato il foie gras e la carne viene rosolata sulla griglia o in padella con una sfumata di vino Madeira, tanto caro agli inglesi, ma poco conosciuto in Italia...lo si può tranquillamente sostituire con un Marsala nostrano.

 

In alcune ricetti inglesi è previsto, inoltre, avvolgere la carne (dopo la salsa di funghi, dopo il foie gras e prima della pasta sfoglia) in una crepe di uova, che funga da spugna, impedendo cioè alla carne di sudare e alla pasta sfoglia di rimanere molliccia.

Vediamo ora tutti i passaggi per preparare questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  • 700 g di filetto di manzo intero
  • 3 cucchiai di foie gras (o in alternativa di patè di fegatini di pollo)
  • 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
  • 1 bicchierino di Marsala secco per cucinare
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa Duxelles

  • 700 g di funghi champignon (o selvatici in base a cosa si trova)
  • 1 scalogno
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di burro
  • qualche fogliolina di prezzemolo

Per le crepes

  • 2 uova
  • 200 g di farina
  • 400 g di latte
  • 30 g di burro fuso
  • un pizzico di sale e pepe

Procedimento

Prendere il pezzo di carne, asciugarlo con carta assorbente, spolverarlo di sale e pepe, nel frattempo riscaldare la padella, aggiungere l'olio e quando è abbastanza caldo (cioè scivola bene lungo la padella) far rosolare il filetto su tutti i lati spruzzandolo di vino Marsala: il filetto non deve cuocere, deve solo fare una crosticina bruna, basteranno 2 minuti, poi va tolto dal fuoco e messo in un piatto.

Preparare la salsa Duxelles facendo fondere il burro in padella, aggiungendo cipolla e scalogno tritati e infine i funghi sminuzzati e il prezzemolo, dopo pochi minuti di cottura frullare il tutto con un mixer e tenere da parte.

Preparare le crepes seguendo questa ricetta, sostituendo lo zucchero con il sale!

Spennellare la carne con la salsa Duxelles, successivamente con il foie gras, quindi avvolgerla prima con le  crepe e poi appoggiarla sopra un foglio di pasta sfoglia, richiuderlo a cilindro, con un coltello fare dei tagli sulla superficie superiore in modo da agevolare la cottura anche internamente e metterlo in una teglia foderata di carta da forno.

Cuocere il filetto a 180°C per circa 30 minuti. Volendo, si può usare un termometro da cucina, il cuore della carne deve misurare 50°C per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura al punto.

Servire su un piatto da portata e tagliare a fette, come fosse pane.

 

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