Korma indiano

Il korma è un piatto tipico della cucina indiana, gustato come secondo piatto o piatto unico e che può essere a base di pollo (il più diffuso), di agnello o di sole verdure, quest'ultimo detto Navratan Korma. Ultimamente si trovano nei ristoranti indiani (e possono essere tranquillamente riprodotti a casa) anche korma vegetariani di formaggio, legumi, tofu o seitan.

Il korma si presenta come uno stufato in salsa cremosa solitamente di colore giallo, ciò è dovuto alla presenza di una delle spezie principali indiane, la curcuma. Come ogni piatto indiano che si rispetti, anche il korma è molto speziato (oltre alla curcuma sono presenti zenzero, cumino, cardamomo...) e il suo livello di piccantezza può variare da ricetta a ricetta.

Esiste anche il korma rosso, che aggiunge tra gli ingredienti la passata di pomodoro.

Solitamente il korma viene servito affiancato da una ciotola di riso basmati in bianco.

 

Origini del korma indiano

La ricetta del korma affonda le sue radici in realtà nella cucina persiana. I cuochi persiani avevano la tradizione di marinare la carne nello yogurt a lungo prima della cottura, così che risultasse più tenera e morbida.

Una volta emigrati in India i persiani arricchirono questa loro specialità di spezie e successivamente, dal Settecento in poi, la ricetta si arricchì di tanti altri ingredienti internazionali (mandorle, pomodoro, panna, zucchero...) fino ad arrivare alle tante varianti che esistono oggi.

In particolare, il korma è tipico dell'India del Nord (Delhi e Uttar Pradesh) e del Pakistan.

Ricetta del korma indiano (chicken korma)

Korma

Ricordo che la carne di pollo può essere sostituita con quella di agnello, con il tofu, il seitan, un formaggio poco stagionato come il quartirolo o semplicemente da verdure.

La ricetta originale prevede di usare il ghee, il burro chiarificato indiano, ma se non si riesce a reperirlo si può sostituire con burro chiarificato nostrano.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 pollo intero tagliato a pezzi
  • 2 vasetti di yogurt bianco
  • 20 g di ghee (o burro chiarificato)
  • 10 cl di panna liquida (o latte di cocco se piace)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla
  • 20 g di mandorle spellate e tostate (o arachidi o anacardi)
  • 50 g di spezie ed erbe aromatiche miste (curcuma, zenzero, cumino, cardamomo, menta, pepe nero, senape, peperoncino)
  • qualche fogliolina di prezzemolo e coriandolo freschi per decorare
  • sale q.b.

 

Procedimento: in una teglia foderata di carta da forno sistemare i pezzi di pollo praticando delle incisioni non troppo profonde sulla carne con il coltello, questo permetterà alla marinatura di penetrare bene. Salarli e poi cospargerli con la marinatura che va preparata in una ciotola mescolando lo yogurt con l'aglio tritato, le mandorle sminuzzate, lo zenzero grattugiato e le spezie (volendo si possono frullare tutti gli ingredienti insieme). Mettere la teglia in frigorifero e lasciare marinare dalle 3 alle 12 ore. Quando termina la marinatura in una padella cuocere la cipolla affettata sottilmente nel burro (o ghee) ed unire il pollo con tutta la marinatura, lasciarlo cuocere per circa 20 minuti, quindi aggiungere la panna liquida e cuocere per altri 20-30 minuti, finchè la salsa non si è rappresa ed è diventata cremosa. Servire in tavola con una spolverata di prezzemolo/coriandolo tritati e una ciotola di riso basmati.

 

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