Isomalto

L'isomalto è un sostituto dello zucchero della famiglia dei polialcoli, che presenta la particolare caratteristica di essere ricavato dalla barbabietola.

L'isomalto si presenta sottoforma di sostanza cristallina, molto simile allo zucchero, la formula chimica è C12.H24.O11 (1-o-alfa-d-glucopiranosio-d-mannitolo).

Caratteristiche dell'isomalto

L'isomalto ha la metà delle calorie dello zucchero (200 kcal/hg) e la circa la metà del potere dolcificante, dunque il suo utilizzo come prodotto dietetico è abbastanza inutile, soprattutto come dolcificante per bevande. Non a caso i dolcificanti a base di isomalto vengono potenziati con altri dolcificanti (sucralosio, acesulfame K o aspartame) per riportare il potere dolcificante alla pari di quello dello zucchero.

L'isomalto ha anche caratteristiche fisiche leggermente diverse da quelle dello zucchero (saccarosio), come quella di assorbire meno l'umidità e quella di ricristallizzare meno velocemente.

Isomalto

Come tutti i polialcoli, l'isomalto presenta effetti collaterali, come flatulenza e diarrea, per questo il consumo deve essere limitato a 50 g al giorno per gli adulti e 25 g per i bambini, quantità peraltro piuttosto elevate nel contesto di una normale alimentazione. Si tratta comunque di un dolcificante sicuro, accettato in Italia, negli USA e nella maggior parte degli altri paesi.

Utilizzi dell'isomalto

L'isomalto è interessante dal punto di vista dietetico come dolcificante, ma solo per chi ha problemi specifici, come il diabete, per un soggetto sano vale la nostra posizione riguardo i dolcificanti in genere, a nostro parere abbastanza inutili nel contesto di un'alimentazione sana in un soggetto attivo.

 

 

In pasticceria l'isomalto è molto utilizzato per le sue caratteristiche fisiche. I decoratori lo utilizzano al posto dello zucchero per realizzare sculture, sfruttando la tendenza ad assorbire meno umidità e soprattutto la tendenza a ricristallizzare più lentamente dello zucchero.

Nella preparazione dei dolci si può utilizzare l'isomalto per limitare la quantità di zuccheri senza dover limitare la massa di zucchero utilizzato della ricetta (visto che 100 g di isomalto apportano le calorie e la dolcezza di 50 g di zucchero). In questo modo si possono continuare a sfruttare le caratteristiche che lo zucchero conferisce agli impasti, limitando la dolcezza e le calorie.

Anche nella pasticceria salata l'isomalto può essere importante, sempre per sfruttare le caratteristiche strutturali che lo zucchero conferisce agli impasti, ma senza che la dolcezza inquini il sapore del prodotto.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Calorie del formaggio

Le calorie del formaggio sono molto variabili, ma dividendo i formaggi in categorie è possibile calcolarle in modo molto semplice!


Salsa bernese

La salsa bernese è una sorta di maionese preparata con burro, uova ed erbe aromatiche di origine francese. Scopriamo una ricetta infallibile con meno burro e senza dover usare il bagnomaria.


Ricotta di vacca, pecora e capra

Ricotta di vacca, pecora e capra: non è propriamente un formaggio, poiché viene ricavata dal siero, un prodotto di scarto.


Tagli di carne bovina

Tagli di carne bovina: come riconoscerli, le differenze, gli utilizzi.

 


Campylobacter e campylobatteriosi

La campylobatteriosi è una malattia a trasmissione alimentare solitamente innocua ma che può portare, in alcune situazioni, a danni gravissimi.


Brioche

La brioche: la ricetta di un dolce da forno lievitato di origine francese e dalle mille varianti.


Dolcificanti per dimagrire?

I dolcificanti sono stati bocciati dalla scienza come sostanze utili per dimagrire, tuttavia se usati intelligentemente possono avere una qualche utilità.


Dolcificanti

I dolcificanti sono additivi o alimenti usati come sostituti dello zucchero e possono essere sintetici come l'aspartame o naturali come la stevia.