Grani antichi: è vera gloria?

Con il termine "grani antichi" si intendono alcune tipologie di frumento che risalgono a circa un secolo fa, oggi ritornati in auge e molto richiesti e diffusi soprattutto da coloro che cercano cibi biologici, naturali e che sono spaventati dalle moderne tecnologie in campo alimentare.

I grani antichi più noti sono il Senatore Cappelli e il Verna, ma ne esistono tanti altri: Saragolla, Tumminia, Monococco, Rieti, Gentil Rosso, ecc.

Alcuni di essi, come il Senatore Cappelli, vengono utilizzati da diversi anni anche da aziende italiane molto famose per produrre la pasta (per esempio Felicetti). Questo perché il Senatore Cappelli ha effettivamente buone caratteristiche, per esempio per quanto riguarda il contenuto di glutine, che lo rende adatto per la produzione di pasta di qualità. Altri grani antichi hanno caratteristiche decisamente inferiori, come per esempio il Verna, che ha un W che non arriva a 100. In ogni caso le varietà moderne sono tutte superiori a quelle antiche, il mito che queste varietà siano migliori è, appunto, un mito.

I grani antichi sono molto richiesti perché si pensa che offrano diversi vantaggi, in termini soprattutto di salute, oltre che organolettici. Ma è tutto oro quello che luccica?

Cosa c'è di vero riguardo i claims a favore dei grani antichi?

Di seguito elenchiamo i vantaggi che, secondo i promotori del consumo di grani antichi, essi garantirebbero.

I grani antichi non hanno subito alterazioni genetiche.

FALSO. I grani antichi derivano dalla selezione genetica che l'uomo esercita dalla notte dei tempi. L'inventore del grano "Senatore Cappelli", ovvero Nazareno Strampelli, introdusse la tecnica dell'ibridazione, cioè dell'incrocio di varietà diverse allo scopo di ottenerne di migliori. Quello che si ottiene con entrambe le tecniche sono nuove varietà con DNA diverso, e quindi una modificazione genetica. Il Senatore Cappelli è ottenuto con l'ibridazione, che ai tempi era osteggiata dai difensori della selezione, gli antenati degli attuali detrattori delle moderne tecniche di alterazione del DNA (gli OGM). Per approfondire consiglio alcuni articoli che trovate qui, qui, qui o qui.

I grani antichi sono meno raffinati.

Generalmente è vero che i grani antichi non vengono raffinati, ma commercializzati integrali o semi-integrali. Tuttavia, questa è una caratteristiche che prescinde dal tipo di grano: esistono sul mercato grani moderni non raffinati, come esistono grani antichi raffinati. La tecnica di molitura non c'entra nulla con la varietà del grano.

Hanno meno glutine e quindi causano meno intolleranze.

FALSO. I grani antichi spesso hanno meno glutine, ma in alcuni casi hanno addirittura più glutine, per esempio il Senatore Cappelli ha il 16% di proteine, un quantitativo troppo alto per le moderne tecniche di pastificazione e panificazione. Inoltre il glutine dei grani antichi è diverso, di qualità inferiore, dal punto di vista tecnico (i grani duri hanno un indice di glutine inferiore). Secondo i detrattori dei grani moderni il glutine di questi grani causerebbe le intolleranze al glutine e/o la celiachia. In realtà questa cosa non è assolutamente dimostrata. Esistono piccoli esperimenti scientifici che vengono utilizzati per "dimostrare" il fatto che i grani antichi non causano problemi a chi soffre di intolleranza al glutine, ma sono esperimenti senza alcun valore reale, fatti su gruppi di persone troppo ristretti e con metodi inaffidabili dal punto di vista statistico. Sono cioè esperimenti "deboli", per usare un termine tecnico. Esperimenti che non dimostrano nulla. E i pochi esperimenti fatti bene, come questo, ancora non dimostrano nulla, perché necessitano di conferme: ma per il momento hanno ricevuto solo una smentita, da un altro studio che ha ottenuto risultati opposti. Le cosiddette NCGS (Non-Celiac Gluten Sensitivity), cioè le intolleranze al glutine diverse dalla celiachia sono patologie di cui si sa ancora pochissimo, ed è profondamente sbagliato sbandierare ai quattro venti che i grani antichi consentirebbero addirittura di prevenire queste intolleranze. Eppure viene fatto con grande naturalezza, dando la cosa come assodata. Oggi sta addirittura prendendo sempre più valore l'ipotesi che il glutine non c'entri nulla con questo tipo di intolleranze, ma che i colpevoli siano invece alcuni carboidrati (i cosiddetti FODMAP) contenuti nel frumento.

Sono più buoni.

FALSO. Anzi, falsissimo. Ci sono alcuni grani antichi (come il Verna) con attitudine alla panificazione scarsissima. Ho personalmente conosciuto panificatori che, per seguire la moda, stanno cercando di ottenere buoni prodotti con questi grani, incontrando notevoli difficoltà perché non riescono ad ottenere risultati decenti usando queste farine in purezza. I grani moderni sono molto più adatti alla panificazione, perché contengono più glutine o ne contengono di qualità migliore. I grani antichi non sono stati abbandonati a causa della multinazionale cattiva, ma semplicemente perché soppiantati da varietà migliori, anche dal punto di vista organolettico. E lo stesso vale per la pasta.

Consentono ai piccoli produttori di sopravvivere.

Sì, ma solo perché esiste un mercato di nicchia per questi prodotti. Se si fa credere al consumatore che i grani antichi sono più buoni, migliori per la salute, più nutrienti, ecc ecc e li si convince a spendere il doppio per un prodotto che in realtà è inferiore, ovviamente il produttore ci guadagna e non è costretto a chiudere bottega. Tuttavia, bisogna chiedersi se questo faccia bene all'agricoltura italiana nel suo complesso, che invece di guardare avanti coltivando varietà all'avanguardia, che abbiano una qualità effettiva, torni a produrre varietà abbandonate da decenni solo perché lo impone la moda del momento.

Tutelano la biodiversità.

FALSO. Le varietà di frumento oggi sono molte di più rispetto a quelle di 100 anni fa. E proprio per tutelare la biodiversità è stata creata la banca dei semi, dove si possono reperire anche varietà antiche. Se oggi si possono produrre i grani antichi è grazie alla banca dei semi, dove l'uomo conserva varietà che oggi non hanno interesse commerciale, ma potrebbero averlo in futuro. Se non si coltivasse il Senatore Cappelli lo si potrebbe comunque trovare presso la banca dei semi, non andrebbe di certo perduto per sempre.

I grani antichi contengono più nutrienti.

Questo è generalmente vero. Essendo varietà meno produttive, e dato che la quantità di nutrienti assorbita dal suolo è molto simile a quella dei grani moderni, la concentrazione di nutrienti nei grani antichi è mediamente più alta. Tuttavia, bisogna considerare che la quantità di micronutrienti presenti nelle varietà moderne non sono di certo troppo basse. In parole povere, la quantità di minerali e vitamine contenute nei cereali "moderni" non è troppo bassa, perché un normale consumo, inserito in un'alimentazione equilibrata, consente tranquillamente di soddisfare le dosi giornaliere raccomandate. Il vantaggio di avere un prodotto più ricco in micronutrienti non compensa minimamente tutti gli altri svantaggi. Primo fra tutti: il maggior consumo di suolo necessario per coltivare i grani antichi, a parità di quantità prodotta.

I grani antichi sono da preferire o evitare?

Il fenomeno dei grani antichi è una moda del tutto legittima e con indubbie valenze positive. Tuttavia, se per promuovere il prodotto si utilizzano claims salutistici privi di fondamento, diffondendo dati falsi o non provati, contribuendo a confondere il consumatore o addirittura spaventandolo, raccontandogli che con i grani moderni rischia di diventare intollerante, allora il fenomeno assume una valenza molto negativa. E questo è purtroppo quello che sta accadendo.

Se amate il pane o la pasta fatti con i grani antichi, e se siete disposti a pagare di più per questi prodotti, fatelo pure. Ma se consumate questi prodotti solo per motivi salutistici o etici o per altri motivi che esulano da aspetti qualitativi oggettivi, a mio parere è opportuno che valutiate attentamente la vostra scelta, perché probabilmente non fa bene né alle vostre tasche, né all'agricoltura italiana nel suo complesso.

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