Frutta sciroppata

La frutta sciroppata è un piatto a base di frutta intera o a pezzi sottoposta a processi fisici e chimici (sterilizzazione, pastorizzazione...) che ne permettono un'elevata conservabilità nel tempo.

La tecnica di sciroppare la frutta nasce come esigenza nelle epoche passate, prima dell'avvento dei moderni sistemi di conservazione come il frigorifero, quando nel periodo estivo e autunnale ci si preparava ad affrontare l'inverno, una stagione poco fiorente in termini di frutta e basata prevalentemente su mele e agrumi.

Recentemente, questa tecnica di base prima eseguita in casa dalle casalinghe, è stata assorbita e riprodotta dall'industria alimentare su scala internazionale. Troviamo sugli scaffali di ogni supermercati la frutta sciroppata in confezioni di latta o di vetro, soprattutto ananas, pesche, albicocche e ciliegie, ma molti altri frutti si prestano per essere sciroppati: fichi, uva, pere, banane, amarene, mirtilli ed altri frutti di bosco.

Nel momento dell'acquisto della frutta sciroppata consiglio di guardare bene tra gli ingredienti, perchè molto spesso quella venduta dalle grandi marche contiene additivi, magari anche innocui (come l'acido L-ascorbico, E300, cioè la vitamina C), ma che non sono necessari e quindi denotano la scarsa genuinità del prodotto, e magari nascondono il fatto che non è stata usata frutta perfettamente integra o di particolare qualità.

Conviene quindi cercare dei prodotti più naturali, fatti artigianalmente da piccole aziende, che come conservanti usano solo succo di limone oppure liquori (grappa, amaretto, brandy...) o vino.

Le fasi di produzione della frutta sciroppata

In previsione di essere sciroppata la frutta deve essere raccolta poco matura, soda e sana, a differenza di quella usata per la marmellata che va raccolta preferibilmente molto matura.

I frutti vanno lavati, pelati e denocciolati, poi lasciati interi o al massimo tagliati in pezzi grandi (le pesche per esempio sono solitamente tagliate a metà).

Si procede con una veloce scottatura della frutta, a 90-100°C per pochi secondi, operazione che permette alla frutta di ammorbidirsi e di neutralizzare gli enzimi che potrebbero deteriorare la frutta e alterarne il colore.

Segue la sciroppatura vera e propria che avviene immergendo la frutta nei barattoli e ricoprendola con sciroppo caldo. Lo sciroppo si ottiene mescolando lo zucchero con il succo di frutta, o in alternativa con il vino, la grappa, o semplice acqua acidulata. Lo sciroppo deve contenere un minimo di 18% e un massimo di 25% di zucchero, poiché se aggiunto in quantità minore avvia la fermentazione della frutta mentre se aggiunto in quantità maggiore rischia la cristallizzazione.

I contenitori vengono poi puliti e privati dell'aria con un getto di vapore, e infine sterilizzati.

La sterilizzazione può anche essere effettuata in modo casalingo, immergendo i vasetti in pentole con acqua fredda e portata ad ebollizione a 100°C per un tempo variabile a seconda della dimensione del barattolo. Non vanno immersi i contenitori in acqua bollente poiché il vetro rischia di spaccarsi per lo shock termico.

Segue un periodo di raffreddamento, dopo il quale la frutta sciroppata va conservata in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e di calore.

Utilizzo della frutta sciroppata

La frutta sciroppata ha caratteristiche molto simili alla frutta fresca, anche se è più calorica ed ha meno vitamina C che viene parzialmente distrutta dalle alte temperature.

Essendo molto più calorica dellla frutta fresca (l'ananas sciroppato in vendita nei supermercati ha circa 70 kcal/hg, contro le 50 del'ananas in scatola al naturale), la frutta sciroppata va utilizzata in modo diverso alla stregua di una marmellata, e cioè di un vero e proprio dolce.

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