Fondo di cucina bianco

I fondi di cucina sono delle preparazioni di base da cui si parte per creare poi delle salse più complesse, dalla salsa madre alle salse derivate, come per esempio la salsa parigina, la demi-glace, la salsa mornay etc...

I fondi sono preparazioni tradizionali e molto laboriose che oggi giorno vengono quasi sempre omesse, poiché la cucina moderna è improntata su uno stile più immediato, più fresco e soprattutto più veloce.

La necessità di risparmiare tempo fa da padrona nelle cucine casalinghe della maggior parte della popolazione. 

Ma ciò non toglie che i fondi siano ancora elementi essenziali per moltissimi ristoranti e siano una materia di studio imprescindibile per tutti gli aspiranti cuochi e chef.

I fondi di cucina sono creme di consistenza liquida, composte da verdure bollite assieme ad un ingrediente di base, di solito di scarto (carcassa di pollo, ossa di manzo, carapaci di crostacei...) e poi filtrati affinché risultino fluidi e cremosi. Inoltre, durante la cottura si aggiungono anche spezie, erbe aromatiche e vino, bianco o rosso a seconda dei casi.

In base agli ingredienti impiegati si possono distinguere 3 tipi di fondo:

• fondo bianco o chiaro: composto da ossa e ritagli di vitello, da rigaglie e carcasse di pollame, da una gallina o un cappone interi, in aggiunta ad un mazzetto di verdure d erbe aromatiche e al vino bianco;
• fondo bruno o scuro: composto da ossa e ritagli di manzo, da ossa e ritagli di selvaggina, in aggiunta al pomodoro e ad altre verdure, più qualche erba aromatica e vino rosso;
• fumetto di pesce: composto da lische e ritagli di pesce, dai carapaci, aromatizzato con verdure, erbe aromatiche e vino bianco.

Il fondo bianco: caratteristiche e varianti

Il fondo bianco è una riduzione liquida simile al brodo, ottenuta per immersione a freddo in acqua di verdure (solitamente carota, cipolla e sedano) e ossa di carni bianche giovani (in genere di pollo o vitello).

I fondi bianchi si suddividono in:

• fondo bianco comune: composto da soffritto, ossa di pollo e di vitello e carne di vitello;

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  fondo bianco di pollame: composto dalle stesse verdure immerse in acqua con partenza a freddo con ossa di pollo e tacchino;

• fondo magro o fondo neutro o fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con verdure (cipolla, carota, sedano, finocchio, porro) e con erbe aromatiche come coriandolo, alloro e timo, viene usato solitamente per la preparazione di gelatine vegetali;

• fondo bianco di pesce, ossia il fumetto di pesce: composto da sedano, cipolla, porro e lische di pesce e/o carapaci.

Ricetta del fondo bianco di pollame

Ingredienti:

• 600 g di ossa e ritagli di pollo (o tacchino)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• un mix di erbe aromatiche (timo, alloro, prezzemolo, salvia, rosmarino)
• sale q.b.
• 3 litri di acqua

Procedimento:

Pulire e lavare la carota e il sedano, sbucciare e lavare la cipolla e tagliarla a metà. Immergere le verdure nella pentola piena d'acqua assieme alle ossa di pollo. Unire il mix di erbe aromatiche tenute insieme da uno spago da cucina. Portare ad ebollizione e quando bolle sistemare di sale. Togliere con la schiumarola la schiuma che si forma in superficie di volta in volta. Lasciar bollire a fiamma bassa per circa 2-3 ore.

Una volta pronto il fondo bianco va filtrato con un colino conico.
Si conserva in frigorifero per circa 3 giorni o in freezer per 2 mesi.

Le salse derivate dal fondo bianco

Con il fondo bianco si possono preparare tante altre salse di base o derivate: la salsa vellutata, la salsa parigina o alemanna, la salsa supreme, la salsa al vino bianco, la salsa all'astice, la salsa al curry, la salsa alle erbe fini, la salsa cardinale, la salsa champignon, la salsa homard, la salsa alle ostriche, la salsa ai gamberetti, la salsa villeroy, la salsa diplomatica, la salsa chivry, la salsa bercy, la salsa raifort e così via.

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