Basilico

Il basilico è una pianta erbacea annuale, originaria dell'India, che può arrivare fino a mezzo metro di altezza.

Il basilico va colto prima che fiorisca e può essere conservato nel congelatore, meglio non essicarlo poiché perde gran parte del suo aroma. Ne esistono di diverse varietà: le più note sono il genovese e il napoletano.

Il basilico è l'erba principe della cucina italiana: viene usato soprattutto il Liguria per il pesto, in tutto il meridione per i sughi a base di pomodoro. È preferibile non cuocerlo ma aggiungerlo a fine cottura, poiché perderebbe il suo aroma.

Esistono circa 40 tipi di basilico, ma quelli comunemente usati sono il basilico aromatico gigante genovese, il basilico a foglia di lattuga bolloso, il basilico napoletano (che ha un aroma che ricorda la menta), il basilico fino verde.

Altre varietà sono il "fine verde compatto", di taglia ridotta, il "mammouth" ha foglie larghissime ed è il tipo più adatto ad essere essiccato. Esistono infine varietà a foglie colorate: il basilico a foglie rosse dentellate ed il basilico opale scuro coltivate principalmente a scopo decorativo.

Al basilico genovese è stato da poco riconosciuta la denominazione DOP, dopo la presentazione dell'istanza nel lontano 1998. Tale istanza non comprende soltanto la sola tecnica di coltivazione, ma abbraccia anche la successiva fase di condizionamento, ritenuta fondamentale per mantenere inalterate le peculiarità del prodotto, che tradizionalmente si trova sul mercato confezionato in mazzetti a radice nuda, puliti e pronti per il consumo alimentare.

Coltivazione del basilico

Il basilico è una pianta annuale e va quindi sostituita ogni anno. Cresce bene in terreni semplici, ben soleggiati e ben drenati. Consigliamo di acquistare piantine sane, possibilmente in negozi specializzati (vivai) e non al supermercato o in grandi magazzini dove le piante vengono spesso trascurate e vanno incontro facilmente a morte prematura. La pianta del basilico va sistemata in una zona luminosa e calda, ma non sotto il sole diretto quando si è in piena calura, e va tenuta lontano da correnti d'aria. Si deve annaffiare con regolarità ogni qualvolta che la terra tende ad asciugarsi. Per prolungare la produzione di foglie, si devono cimare i fiori appena spuntano.

Le foglie del basilico possono essere raccolte per l'utilizzo immediato in ogni momento, quelle giovani sono le più profumate e dovrebbero essere usate quando la piantina è alta circa 20 cm (per evitare che contenga dosi pericolose di estragolo, un potente cancerogeno), il che non è un problema se la pianta, al momento dell'acquisto, ha già queste dimensioni.

La raccolta massiva ai fini della conservazione per l'inverno va fatta poco prima della fioritura, il metodo ideale di conservazione è nel congelatore, all'interno di pacchettini di alluminio monodose (3-4 foglie) riposti all'interno di un sacchetto per congelatore oppure in un vasetto di vetro.

Uso in cucina

Il basilico è un'erba molto delicata, che va usata a crudo o aggiunta a fine cottura. Si sposa bene con qualunque tipo di verdura, in particolare con pomodori, zucchine, zucche, peperoni, melanzane. Componente essenziale del pesto alla genovese, questo condimento purtroppo è ipercalorico a causa della grande quantità di olio, ma può essere adeguatamente alleggerito controllando la quantità di olio (non più di 15 g per porzione) e utilizzando per la pasta le proporzioni della cucina Sì (70 g di pasta e 200 g di verdura, per esempio fagiolini previsti tra l'altro nella tradizione ligure).

Il basilico genovese è senz'altro quello da preferire grazie alla maggior eleganza dell'aroma, altri tipi di basilico non sono altrettanto buoni, a mio parere, a causa del sentore di menta che risulta essere poco fine. Ovviamente, de gustibus... Quindi usate il basilico che più vi piace... Solo vi consiglio di annusarlo bene prima di acquistarne una piantina!

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