Smen (burro fermentato)

• come viene preparato
• caratteristiche organolettiche e utilizzo

Lo smen è il burro salato e fermentato tipico della cucina mediorientale e magrebina. È un prodotto affine al ghee indiano e al niter kibbeh della cucina etiope.

Viene anche chiamato samn o samna in arabo-egiziano, o samné in arabo sirio-libanese.

Come viene preparato

Lo smen è un burro di capra o pecora (o una miscela dei due latti). Viene dapprima chiarificato con metodi casalinghi (vedi articolo sul burro chiarificato fatto in casa), quindi viene filtrato, salato e riposto in uno speciale barattolo di ceramica, la khabia, dove avverrà il processo di fermentazione ad opera di lieviti e di batteri. Durante questa fase può essere aggiunto del timo o altre erbe armatiche (o anche alcuni frutti), per sfruttare gli enzimi e i lieviti che contengono, che fungono da "starter" per la fermentazione, un po' come lo yogurt o la frutta (o, anticamente, lo sterco di cavallo essiccato) che vengono aggiunti all'impasto per produrre il lievito madre.

Il contenitore viene quindi sigillato e sotterrato, per mantenere costante la temperatura, e qui lasciato per un periodo di tempo variabile a seconda della stagione e dalle caratteristiche che si vogliono conferire allo smen. Lo smen prodotto durante il periodo invernale stagiona meglio e viene considerato di maggior qualità rispetto a quello prodotto nei mesi più caldi. In genere occorre almeno un mese per avere una fermentazione sufficiente per poter utilizzare lo smen in cucina.

Alcuni popoli ebraici preparano una versione speciale dello smen, condita con con erbe aromatiche, affumicata, e stagionata dentro una zucca.

Lo smen è un prodotto molto importante per le culture mediorientali, è simbolo di ricchezza. Per esempio, i contadini berberi, che vivono nel sud del Marocco, sono soliti seppellire lo smen il giorno della nascita di una bambina, dissotterrandolo e utilizzandolo solo nel giorno del suo matrimonio.

Caratteristiche organolettiche e utilizzo

Lo smen diventa tanto più intenso quanto più invecchia. L'aroma che viene conferito dalla fermentazione è quello del formaggio, che può assumere toni molto forti di formaggio erborinato e di grasso rancido.

Lo smen viene utilizzato per la preparazione delle ricette tipiche mediorientali: tagine, couscous, trid, kdras, ecc. Oggi viene usato sempre meno, sostituito da altre tipologie di grassi, come gli oli di semi.

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