Skyr: proprietà, ricette e valori nutrizionali

• yogurt o skyr: quali differenze?
• valori nutrizionali dello skyr
• proprietà benefiche dello skyr
• controindicazioni dello skyr
• ricette con lo skyr

Lo skyr è un latticino fermentato, un formaggio fresco per essere precisi visto che si usa il caglio per la sua produzione. Negli ultimi anni ha visto una vera e propria diffusione planetaria improvvisa iniziata dall'Islanda. In realtà, lo skyr deriva dalla penisola scandinava da cui si è diffuso in Islanda ad opera delle colonizzazioni dei Vichinghi. Ad oggi, proprio il luogo della sua origine è anche quello in cui viene usato meno. Infatti, dopo una prima diffusione nella penisola scandinava, rimase in uso solo in Islanda, paese da cui si diffuse in tutto il mondo. 

Lo skyr tradizionale islandese è stato dichiarato, in tempi recenti, presidio slow food.

Vediamo nel corso di questo articolo che caratteristiche e proprietà possiede lo skyr. 

Yogurt o skyr: quali differenze?

Lo skyr da oltre un secolo è un alimento importante e di base in Islanda, ma è possibile trovarlo accanto allo yogurt nei banchi frigo di moltissimi negozi, non solo europei, ma di molti paesi del mondo.

Viene spesso confuso con lo yogurt. Questi due latticini hanno in comune il sapore lievemente acidulo e la consistenza cremosa, anche se lo skyr risulta più denso del comune yogurt. 

Lo skyr è realizzato dal latte, come lo yogurt, ma a differenza di quest'ultimo, nella produzione dello skyr il latte è sempre scremato. Nella tradizione islandese, lo skyr veniva prodotto da latte ovino, mentre a partire dei primi del Novecento viene usato esclusivamente quello vaccino.

Il latte viene sottoposto a riscaldamento fino a raggiungere quasi l'ebollizione e viene poi addizionato con i batteri, ossia i fermenti, insieme al caglio di vitello. Una volta che si forma la massa densa, viene rimosso il siero del latte e i grassi rimanenti, tramite scolatura. Come possiamo vedere, quindi, la produzione dello skyr prevede dei passaggi diversi rispetto a quella dello yogurt. 

Lo skyr veniva prodotto tradizionalmente in Islanda nei mesi estivi, mentre in quelli invernali la coltura veniva mantenuta attiva ma non veniva prodotto skyr. Oggi, la grande diffusione del prodotto si è anche affiancata ad una produzione di tipo industriale, che ne consente la formazione in modo standardizzato e in qualsiasi periodo dell'anno. Questo ha però portato all'uso di colture microbiche meno variabili dal punto di vista delle tipologie di specie utilizzate. Inoltre, la produzione industriale ha portato ad una variazione del sapore del prodotto finito, che è diventato più dolce rispetto a quello artigianale, caratterizzato da un pungente sapore acidulo. 

Rispetto allo yogurt, lo skyr ha probiotici caratteristici diversi. Infatti, nel primo caso, per essere definito tale lo yogurt deve avere Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Lo skyr ha, oltre a questi batteri, anche il Bifidobacterium lactis e il Lactobacillus acidophilus. 

Spesso si trovano in commercio prodotti denominati skyr ma che hanno fermenti diversi dalla ricetta tradizionale. Per questo motivo, è bene prestare attenzione che nella confezione vi sia la dicitura "fermenti di skyr", per assicurarsi che quella seguita sia la ricetta originale. Una delle aziende che distribuiscono skyr autentico è la MS Dairies, che direttamente dall'Islanda vende, anche in Italia, lo skyr tradizionale venduto con il marchio "Isey Skyr". 

Per il suo procedimento di produzione, lo skyr ha un contenuto di grassi trascurabile, dato che vengono eliminati dal latte. Questo lo differenzia dallo yogurt, in cui i grassi possono anche essere mantenuti nel prodotto finito. 

Altra differenza tra skyr e yogurt è nella quantità di latte necessaria a produrlo: infatti per lo skyr bisogna usarne una maggior quantità, circa 4 volte in più. Questo si riflette anche nei valori nutrizionali, perchè infatti lo skyr ha molte più proteine rispetto a tutti i tipi di yogurt. 

Valori nutrizionali dello skyr

I nutrienti dello skyr sono davvero molti, a partire dalle proteine, il cui contenuto è davvero interessante. I valori nutrizionali possono variare leggermente a seconda della marca di skyr considerata, ma in media, per 100 g di skyr bianco, abbiamo 11 g di proteine, per un contenuto calorico di 66 kcal e circa 5 g di carboidrati totali. Come abbiamo già detto, i grassi sono in concentrazione trascurabile, a causa del procedimento di produzione stesso dello skyr. 

Questo latticino è anche una buona fonte di minerali, come fosforo, magnesio, calcio e potassio. Inoltre, contiene anche vitamine, in particolare la vitamina B12 e B2. 

Il contenuto proteico è la caratteristica nutrizionale più interessante dello skyr, in quanto risulta superiore anche rispetto ad altri latticini. Da questo punto di vista, infatti, lo skyr è meglio anche dello yogurt greco, che contiene in media 7 g di proteine per 100 g di prodotto. Anche il latte intero ne contiene meno, circa 3,2 g per 100 g di alimento. 

Proprietà benefiche dello skyr

Un vantaggio nell'assunzione dello skyr è dato proprio dal suo contenuto proteico, che essendo abbastanza elevato lo rende particolarmente adatto nelle diete dimagranti. Infatti, aumenta il senso di sazietà, aiutando nella riduzione del peso corporeo. Questo è una caratteristica tipica di tutti i prodotti lattiero-caseari fermentati come lo yogurt, ed è dimostrato anche da studi scientifici. La sensazione di sazietà indotta dai cibi ad alto contenuto proteico è risultata, come affermato da alcuni studi in merito, un metodo efficace nella gestione della fame e della sazietà, e porta ad una riduzione dell'introito calorico quotidiano, perchè ha come conseguenza un minor ricorso ad ulteriori snack e merende. 

Con il suo basso apporto di zuccheri, lo skyr è ideale anche in caso di problemi di alta glicemia, anche grazie al suo apporto di proteine, che aiutano nella riduzione e nel controllo della glicemia. Lo skyr è quindi un alimento ideale anche per soggetti diabetici o con insulino-resistenza. 

Inoltre, lo skyr è ricco di calcio, minerale associato sempre più spesso ad una riduzione del rischio di osteoporosi, in quanto previene la riduzione della densità ossea, fisiologica nelle donne in menopausa. Lo skyr apporta circa il 20% del fabbisogno quotidiano di calcio, per cui può essere usato all'interno di una dieta varia ed equilibrata che miri anche a questo tipo di prevenzione. 

In aggiunta, lo skyr ha minerali importanti per la salute cardiovascolare, come calcio, potassio e magnesio, come dimostrato da diversi studi. In generale, il consumo di latticini è associato ad una riduzione dell'insorgenza di morte per cause cardiache, come rilevato in questo studio. 

Controindicazioni dello skyr

Lo skyr è certamente non indicato in caso di allergia alle proteine del latte, perchè le contiene essendo a tutti gli effetti un derivato del latte. Inoltre, per lo stesso motivo non è adatto per coloro che hanno un'intolleranza al lattosio o che seguono una dieta a ridotto contenuto di FODMAPs. In commercio vi sono, però, delle formulazioni di skyr con ridotto contenuto di lattosio che, quindi, possono essere consumate anche da coloro che ne tollerano basse concentrazioni. 

Per il suo contenuto proteico, va certamente dosato nelle diete a basso contenuto proteico, come nel caso dell'insufficienza renale. 

Ricette con lo skyr

Lo skyr si trova in commercio al naturale, oppure addizionato con aromi, dolcificanti o zucchero. Può essere consumato da solo, ma spesso viene accompagnato a frutta, fresca e secca, cereali o marmellata, per creare una sorta di dolce. In Islanda, l'uso tradizionale dello skyr è in abbinamento a miele o zucchero e spesso in diluizione con latte o panna. In tempi antichi veniva, infatti, spesso visto come piatto unico mentre oggi si tende a consumarlo soprattutto come spuntino. 

Lo skyr viene anche utilizzato in moltissime ricette, come per la creazione di alcuni tipi di pane, oppure per frittate e timballi. Può essere usato per la creazione di torte o frullati. Viene spesso usato per la produzione di cheesecake a ridotto contenuto di calorie e grassi. 

In alcuni casi, lo skyr è usato anche per salse salate, insieme a spezie ed erbe aromatiche, per l'accompagnamento di pesce o carne, come una sorta di salsa tzatziki con lo skyr invece dello yogurt. Alcune ricette particolarmente fantasiose usano lo skyr per la vellutata di zucca, che si bilanciano benissimo insieme grazie al contrasto fra il sapore dolce della zucca e quello acidulo dello skyr. 

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