Ricotta salata e affumicata
La ricotta salata è un prodotto originario del meridione, detto anche "ricottone", che viene prodotto in vari modi dando origine a prodotti diversi.
La ricotta salata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma invece di essere messa in commercio fresca viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da 10 giorni a un mese. Durante questo periodo la ricotta perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca. Se durante questo periodo subisce anche un affumicamento, si parla di ricotta affumicata.
La ricotta salata e affumicata si conserva bene anche per diverse settimane, grazie alla bassa umidità e all'effetto conservante del sale.
Qualità nutrizionali
La ricotta salata ha una composizione sulla sostanza secca identica a quella della ricotta fresca, ma dato che contiene meno acqua ha ben 280 kcal per 100 g contro le 170 della ricotta di pecora fresca dalla quale deriva.
La ricotta è un alimento che ha un contenuto calorico variabile, dunque quelli riportati sono valori medi, verosimili ma non sicuri al 100 %. Le calorie per 100 g della ricotta, infatti, dipendono dal latte di partenza, ma soprattutto dalla quantità di latte aggiunto al siero.
La ricotta salata viene usata prevalentemente grattugiata sulla pasta e su altre preparazioni culinarie, raramente viene mangiata da sola. Sicuramente è meno calorica di un formaggio da grattugiare, quindi se piace può essere un valido sostituto di quest'ultimo, soprattutto per alcune preparazioni particolari.
Produzione
Il siero di latte di pecora o capra viene riscaldato a 65 gradi, viene aggiunta una quantità di latte pari al 10% e il tutto viene scaldato a 80-90 gradi, temperatura alla quale coagulano le proteine del siero e la ricotta viene a galla sottoforma di fiocchi.
La ricotta viene quindi trasferita nelle fiscelle e viene fatta spurgare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi si provvede alla salatura a secco e quindi alla stagionatura.
Nella produzione della ricotta affumicata la prima fase della stagionatura è dedicata alla affumicamento.
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