Risanamento e conservazione del latte

Il latte è un alimento delicato: la composizione chimica e l'elevata percentuale di acqua lo rendono un terreno fertile per i batteri, e il latte crudo ne contiene più di 4000 per centimetro cubo! Il latte commercializzato necessita quindi di trattamenti che consentano di prolungarne la durata.

Latte crudo

È il latte "appena munto", non sottoposto a temperature superiori ai 40 gradi o a trattamenti equivalenti. Può essere venduto per il consumo diretto, ma di solito viene utilizzato per produrre formaggi di latte crudo. Deve essere raffreddato velocemente subito dopo la raccolta perché i batteri presenti al suo interno si sviluppano velocemente causando in breve tempo la sua l'acidificazione.

Latte pastorizzato

È il latte che ha subito "un trattamento che comporti una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno 71.7 gradi per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente". Il latte deve essere successivamente portato alla temperatura non maggiore ai 6 gradi nel minor tempo possibile.

Attualmente si è imposto un sistema di pastorizzazione chiamato HTST.

La pastorizzazione si accompagna a varie fasi:

  • preriscaldamento a 40-45 gradi;
  • omogeneizzazione: il latte viene "spruzzato" da un ugello ad alta pressione (150-200 bar), in questo modo si rompono i globuli di grasso e si elimina la tendenza alla formazione della crema in superficie.
  • degasazione: si allontanano le bolle d'aria portando il latte a 45 gradi sotto vuoto parziale;
  • pastorizzazione con metodo HTST;
  • raffreddamento fino a 2-3 gradi;
  • confezionamento nei classici contenitori da latte di cartone;
  • distribuzione.

Il latte pastorizzato si può conservare a una temperatura di 4 gradi per un periodo variabile, da alcuni giorni fino a 10 e più giorni; tuttavia la legge impone una scadenza di 6 giorni (solo da qualche anno, con la comparsa del latte microfiltrato, prima erano 4) dalla data del confezionamento.

 

 

Latte UHT

È il latte a lunga conservazione, sterilizzato con il metodo UHT, diretto o indiretto.

Si conserva per tre mesi a temperatura ambiente, ma dopo 15 giorni le caratteristiche organolettiche cominciano a scadere. Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

Latte sterilizzato

È il latte sterilizzato nella maniera classica, immergendo le bottiglie di latte omogeneizzato in acqua a 120 gradi (in autoclave) per 15-20 minuti e successivamente raffreddato.

La perdita di caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto così ottenuto sono notevoli, infatti questo metodo è stato completamente abbandonato.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Pesce cobia

Il caso del pesce cobia: una nuova scommessa da parte dell'acquacoltura mondiale, allevato attualmente solo negli USA.


Pangasio

Il pangasio: un pesce di fiume originario dell'Oriente che viene allevato ed esportato in tutto il mondo.


Panela

La panela: un panetto dolce derivato dalla lavorazione della canna da zucchero tipicamente sudamericano.


Calcolare le calorie della frutta

Il calcolo pratico delle calorie della frutta e la distinzione tra frutta normocalorica e ipercalorica.

 


Melata (miele di melata)

La melata si presenta in forma liquida ma densa, di colore molto scuro quasi nero, con un contenuto in zuccheri superiore a quello del classico miele.


Sirt Diet

Sirt Diet, la dieta delle sirtuine, che dal 2016 sta spopolando tra i vip e non solo, promettendo di dimagrire 3,5 kg in 7 giorni.


Zucchero di canna e zucchero grezzo

Lo zucchero di canna integrale e grezzo, le alternative più conosciute allo zucchero comune.


Glifosato negli alimenti: dove si trova e come evitarlo

Il glifosato è un erbicida usato in agricoltura che potrebbe causare il cancro nell'uomo: ecco in quali alimenti si trova e come evitarlo.