Solfiti nel vino e mal di testa: un mito da sfatare?

Nel mondo degli appassionati di vino si è diffusa ormai da parecchi anni la convinzione che il mal di testa provocato dall'assunzione dell'amata bevanda, immediatamente dopo il consumo o più frequentemente il giorno dopo, non dipenda tanto dall'assunzione di alcol, contenuto in quantità importante nel vino, ma piuttosto dalla quantità di solfiti, che può variare parecchio da un vino all'altro.

I bevitori di vino disposti a giurare che sia la concentrazione di solfiti a causare il mal di testa sono tantissimi. Personalmente ho sempre creduto poco a questa "verità", perché convinto del fatto che sia molto difficile capire quale delle due sostanze (l'alcol e i solfiti) sia la responsabile del mal di testa. Ho deciso quindi di verificare se la scienza si fosse mai espressa sull'argomento... E ho scoperto che la mia idea ha anche un fondamento scientifico.

Solfiti nel vino

I solfiti nel vino si usano da sempre, come antiossidante, antibiotico e antisettico, e sono necessari se si vogliono evitare ossidazioni precoci, fermentazioni indesiderate, e altri problemi che causerebbero la comparsa di difetti nel vino. La scoperta della funzione dei solfiti fu una vera e propria rivoluzione, perché consentì di conservare il vino per più di un anno, e di conseguenza si prese coscienza del fatto che il vino poteva migliorare con l'invecchiamento.

Oggi esistono diversi produttori che riescono a realizzare un vino senza solfiti aggiunti (una certa quantità di solfiti viene prodotta naturalmente, con la fermentazione), ma sono una piccolissima minoranza e lo possono fare solo in determinate condizioni, o utilizzando tecniche di vinificazione particolari. Molti altri produttori di vino senza solfiti aggiunti, semplicemente vendono un vino con palesi difetti (ovvero fare un vino senza solfiti è molto facile... Farlo senza difetti è invece piuttosto difficile).

Solfiti e salute

Il tema lo abbiamo trattato nell'articolo sui solfiti nel vino. Che non siano innocui si sa da moltissimo tempo, di certo esistono conservanti più pericolosi (come i nitriti, potenzialmente cancerogeni), come ne esistono di meno pericolosi (i conservanti innocui). I solfiti sono derivati dell'anidride solforosa (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228) sono irritanti e hanno una tossicità acuta e cronica, in quanto interagiscono con gli enzimi cellulari e distruggono alcune vitamine come la tiamina. La dose giornaliera massima tollerabile è fissata in 0,7 mg per kg di peso corporeo.

I solfiti non sono diventati così famosi per la loro tossicità, ma piuttosto perché con la direttiva 2003/89/CE, recepita dall'Italia nell 2006, sono entrati nell'elenco degli allergeni più pericolosi, e la UE ha imposto di indicarne la presenza nel vino (se superano i 10 mg/l). Se leggiamo l'etichetta del vino, non troviamo praticamente nulla: non ci sono nemmeno gli ingredienti! Ma i solfiti sì, che sono di fatto l'unico elemento indicato in etichetta oltre l'alcol. È probabilmente per questo motivo che si è iniziato a parlare così tanto di solfiti e che oggi molti bevitori sono così interessati all'argomento. Ed è certamente anche a causa della diffusione dei vini naturali, i cui appassionati sono molto critici riguardo l'utilizzo in eccesso dei solfiti nel vino.

Negli USA la diatriba sui solfiti è iniziata molto prima, perché la FDA costringe i produttori ad indicare la presenza di solfiti nel vino fin dal 1986.

È molto importante capire che i solfiti non sono entrati tra gli allergeni perché tossici, ma perché esistono persone allergiche le quali possono essere colpite da gravi crisi asmatiche o addirittura da shock anafilattico (rarissimo) in seguito all'ingestione di solfiti.

I solfiti sono in etichetta come lo è il glutine, le arachidi e tanti altri cibi assolutamente innocui per la stragrande maggioranza delle persone, ma potenzialmente letali per alcuni (i soggetti allergici).

Il problema della tossicità dei solfiti non è da sottovalutare: un soggetto di 70 kg che assume 500 ml di vino contenente 100 mg/l di solfiti, arriva alla dose giornaliera raccomandata. Certo, 500 ml di vino al giorno sono una quantità eccessiva, che comporta un abuso di alcol (ben più pericoloso dei solfiti), ma non stiamo tuttavia parlando di una quantità esageratamente più alta di quella accettabile (250-350 ml), e bisogna sempre considerare che i solfiti sono contenuti anche in altri alimenti, che si vanno a sommare a quelli del vino. Morale della favola: bere un vino che contiene quantità "giuste" di solfiti (diciamo meno di 90 mg/l per i bianchi e meno di 70 per i rossi) è cosa opportuna, per un bevitore abituale. Ma il mal di testa?

Solfiti e mal di testa

Secondi moltissimi appassionati esistono vini che possono essere bevuti anche in quantità importanti, senza causare il mal di testa, e questo perché contengono pochi solfiti.

Ci sono diversi studi che hanno cercato di mettere il relazione il mal di testa e la presenza di solfiti nel vino. Ebbene, nessuno di questi ha confermato questa ipotesi. In sostanza, l'unico alimento contenente solfiti in grado di causare il mal di testa è risultato essere il vino!

Per esempio, in questo studio del 2008 gli scienziati hanno scoperto che anche nei soggetti che soffrono di asma allergica in seguito all'ingestione di solfiti, questi tuttavia non causavano mal di testa.

In uno studio del 2014 è stato riscontrato che tra tutti i cibi che contengono solfiti, solo il vino era in grado di causare il mal di testa, e che l'incidenza era equivalente a prescindere dalla concentrazione di solfiti nel vino (dunque insorgeva anche con i vini senza solfiti o con pochi solfiti).

Insomma, secondo la scienza non sono i solfiti a causare il mal di testa. Probabilmente lo è l'alcol, e probabilmente la stessa quantità di alcol a volte causa il mal di testa, altre volte no... E si tende quindi a dare la colpa ad altro, per esempio ai solfiti o alla qualità del vino in generale. Ma evidentemente non è così semplice come molti credono.

Questo non esclude ovviamente che ci sia qualcuno a cui viene il mal di testa quando beve un vino ricco di solfiti. Ma è molto probabile che la per la maggioranza di quelli che ne sono convinti la causa sia un'altra: con ogni probabilità è l'alcol (o altro contenuto nel vino) a causare il mal di testa.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione