Solfiti nel vino

I solfiti sono degli additivi alimentari (conservanti) aggiunti al cibo o alle bevande affinché questi si possano conservare in maniera ottimale e più a lungo. I solfiti svolgono un importante ruolo antiossidante, antibiotico e antisettico, possono essere presenti negli alimenti sottoforma delle seguenti sostanze chimiche, e relativi codici: E220 (anidride solforosa), E221 (solfito di sodio), E222 (bisolfito di sodio), E223 (metabisolfito di sodio), E224 (metabisolfito di potassio), E225 (solfito di potassio), E226 (solfito di calcio), E227 (bisolfito di calcio), E228 (potassio solfito acido).

I solfiti sono presenti in tantissimi alimenti confezionati, per esempio nelle marmellate, nella frutta secca, nei succhi di frutta, nei salumi, nei prodotti sott'olio, nelle patate disidratate e anche nel vino e nella birra. 

I solfiti nel vino sono una cosa di cui si parla molto ultimamente, soprattutto grazie alla crescente attenzione data sia commercialmente che mediaticamente al mondo del BIO e, di conseguenza, del vino biologico. Molti sono convinti che causino il mal di testa, anche se alcuni studi hanno smentito questa convinzione.
Ma i solfiti sono davvero così nocivi? Come mai vengono così demonizzati?

Solfiti e salute: i rischi reali per l'organismo

I solfiti fanno parte dell'elenco dei dieci allergeni più nocivi per la salute umana ma, al tempo stesso, i diversi tipi di reazione che provocano nell'organismo non sono in realtà reazioni allergiche.

Possono causare reazioni cutanee e dermatologiche (arrossamento, prurito, orticaria), oppure tosse e starnutamento, o anche mal di stomaco e vomito. Nelle persone asmatiche si sono verificati casi di difficile respirazione o, in altri rarissimi casi, di shock anafilattico.

Ma la quantità di solfiti che si deve ingerire per arrivare a tali conseguenze è molto alta, superiore ai 1500 mg per ogni kg di peso corporeo, e si parla di avvelenamento da solfiti solo con dosi superiori ai 3500 mg per kg.

Alcune persone possono dichiararsi ipersensibili ai solfiti, dato che accusano reazioni di tipo allergico con dosi inferiori a quelle sopra citate, ed è proprio per questo che una direttiva della UE del 2003, recepita in Italia nel 2006, obbliga ad indicare la dicitura CONTIENE SOLFITI in etichetta su tutti gli alimenti e le bevande che contengono solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/litro.

Solfiti e vino: il giusto equilibrio

Forse non tutti sanno che i solfiti sono sempre presenti nel vino, poiché sono prodotti dall'uva stessa durante la prima fermentazione, questi sono detti "solfiti naturali" e in genere non superano i 10 mg/l, soglia sotto la quale si può evitare la dicitura "contiene solfiti".

I solfiti nel vino sono pericolosi?

Nel vino i solfiti vengono aggiunti principalmente sotto forma di anidride solforosa, chiamata anche diossido di zolfo, ossido solforoso o ossido di zolfo, la cui formula molecolare è SO2.

La legge italiana stabilisce la quantità massima di solfiti ammessa in aggiunta al vino: nei vini rossi il limite è 150 mg/l, nei vini bianchi 200 mg/l, nei vini dolci 250 mg/l, nei vini passiti e muffati 400 mg/l.

Da questi dati si capisce come l'aggiunta di solfiti serva di più a quei vini il cui mantenimento è messo a repentaglio dalla presenza di zuccheri da svolgere; nei vini dolci, infatti, si rischia che gli zuccheri non svolti mettano in atto una rifermentazione in bottiglia non voluta, e i solfiti sono indispensabili per creare un ambiente asettico atto ad impedirla.

In generale i solfiti, se ben dosati in modiche quantità, non sono nocivi e non sono da demonizzare, anzi, sono molto utili per la corretta conservazione del vino, per la sua stabilizzazione e per il suo colore limpido e brillante e, quando i parametri vengono rispettati come nel caso dei vini di qualità, IGP, DOC o DOCG, il vino che ne deriva è un buon vino che non provoca nessuna conseguenza negativa sull'organismo (a patto di non esagerare ovviamente!). I vini senza solfiti sono molto difficili da realizzare, possono essere prodotti solo in condizioni particolarmente favorevoli, difficili da replicare in tutte le annate. Spesso i vini senza solfiti vanno incontro a rapide comparse di difetti, e sono anche difficili da conservare. Quindi bisogna guardare con un minimo di sospetto i vini senza solfiti, quantomeno non andrebbero mai acquistati senza prima averli assaggiati!

Tuttavia bisogna considerare che l'ADI dei solfiti, ovvero la dose giornaliera da non superare, è di 0,7 mg al giorno per kg di peso corporeo. Per un soggetto di 70 kg stiamo parlando di circa 50 mg al giorno. Ebbene, se un vino contiene 100 mg/l di solfiti, stiamo parlando di un consumo di 1/2 litro di vino, una quantità eccessiva se consumata tutti i giorni, ma non molto lontana da quella considerata "accettabile" di circa 300 ml al giorno. Anche perché non stiamo considerando l'effetto comulativo causato da altri prodotti alimentari (e sono tanti) che contengono solfiti, potenzialmente consumati durante la giornata. E stiamo comunque parlando di un vino che non contiene quantità eccessive di solfiti, e che infatti rimane piuttosto al di sotto dei limiti di legge. Per capirci, stiamo parlando di un vino convenzionale, prodotto con criteri di qualità elevati, ma senza una particolare attenzione nella riduzione dei solfiti aggiunti.

Nei vini "naturali", dove c'è un'attenzione particolare alla riduzione dei solfiti, ci si attesta spesso intorno ai 60 mg/l per i bianchi, e ai 30 mg/l per i rossi. Con tali quantità, il consumo per arrivare a sforare le dose giornaliere massime sarebbe intorno al litro al giorno, una quantità da quasi-alcolizzato, che ci mette al riparo da problemi di eccessiva assunzione, con un consumo ragionato di vino, anche se quotidiano.

Per concludere, sono convinto che sarebbe una buona cosa se finalmente si obbligasse ogni produttore a riportare in etichetta la quantità di SO2 usata, cioè non solo a scrivere CONTIENE SOLFITI, ma anche ad indicare i mg/l di anidride solforosa aggiunta, così facendo, dunque, si metterebbe il consumatore nella condizione di poter scegliere in maniera più corretta e critica il vino.

ln linea di massima, sarebbe opportuno per un bevitore abituale scegliere vini con una quantità di SO2 inferiore, in media, a 80 mg/l, per esempio 90 mg/l per i bianchi e 70 per i rossi.

Molti pensano che i solfiti, quando presenti in quantità elevata, siano responsabili della comparsa del mal di testa. Nel abbiamo parlato in un articolo specifico: mal di testa e solfiti.

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