Aspic alla frutta

L'aspic è una ricetta tipica della cucina francese e può essere preparato con carne, pesce, frutta o verdura, disposti in uno stampo e coperti di gelatina. Una cosa simile tipica della gastronomia italiana può essere considerata la galantina di pollo.

L'etimologia del termine aspic è incerta, ma l'ipotesi più probabile è che derivi dal latino "aspis", ossia "scudo", proprio per indicare lo strato di gelatina che si interpone tra l'esterno e gli ingredienti immersi.

Ad inventare questa preparazione fu lo chef francese Antoine Careme che tra il 1833 e il 1834 raccolse più di un centinaio di ricette nel libro L'arte della cucina francese e amava presentare le pietanze in modo ornamentale e ricercato, servendosi anche di molti stampi diversi ed elaborati per i suoi aspic (ad anello, a forma di corona, a guglia e così via).

L'aspic è conosciuto e diffuso in tante varianti in tutto il mondo, in particolar modo però nei Paesi dell'Est:

  • in Russia l'aspic prende il nome di kholodets (da kholod = freddo) ed è fatto con pollo e frattaglie e viene mangiato durante le festività natalizie,
  • in Romania e in Moldavia si chiama piftie ed è a base di carne cotta con aglio e alloro ed è la pietanza tipica del giorno dell'Epifania,
  • In Serbia e in Bulgaria, rispettivamente chiamato pihtije e paca, è fatto con carne di maiale affumicata e vino rosso e viene accompagnato da rafano grattugiato,
  • in Nepal, infine, viene preparato un aspic a base di gelatina, carne di bufalo e pesce essicato molto speziato.

 

 

La ricetta dell'aspic alla frutta

Aspic

L'aspic viene solitamente consumato in primavera-estate, va mangiato freddo, a fette, sia che sia salato sia che sia dolce. La sua preparazione richiede una lavorazione paziente e meticolosa, per garantire una perfetta tenuta della composizione.

Ingredienti per 4 persone

Per la gelatina

  • 100 ml di succo d'arancia
  • 400 ml di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 4 fogli di gelatina
  • 1 albume

Frutta

  • 500 g di frutta mista (fragole, pesche, albicocche, uva, kiwi, frutti di bosco...)

Procedimento: Fare uno sciroppo di zucchero sciogliendolo a caldo con l'acqua in una casseruola posta sul fuoco. Aromatizzare con il succo d'arancia, quindi aggiungere i fogli di gelatina, dopo averla ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene, finchè la gelatina non si sarà sciolta, poi, per renderla più limpida, aggiungere l'albume d'uovo leggermente sbattuto ma non montato. Lasciare sobbollire lentamente finchè l'albume si raccoglierà sulla superficie dello sciroppo trattenendo tutte le impurità. Filtrare la gelatina e raccoglierla in una ciotola, buttando via il resto, aspettando che si raffreddi.

Nel frattempo lavare, sbucciare e tagliare tutta la frutta a fette. 

Prendere uno stampo ghiacciato (tenerlo in frigorifero prima dell'uso) e versare un po' di gelatina già raffreddatasi sul fondo, sistemare la frutta a strati alternandoli in maniera regolare, quindi aggiungere di volta in volta un po' di gelatina. Completare l'aspic con tutta la gelatina che farà da base quindi riporlo in frigorifero per almeno 6 ore.

Quando lo si vuole sformare e servire a tavola lo si può immergere per pochi secondi in acqua calda così da facilitare la fuoriuscita dallo stampo.

 

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