• storia dell'amor polenta
• gli ingredienti e le varianti
• ricetta dell'amor polenta
• calorie e valori nutrizionali

L'amor polenta è uno di quei dolci regionali che ormai fanno parte della pasticceria "italiana", ovvero che dovrebbero essere noti a tutti i pasticcieri e in generale agli addetti ai lavori, ma che sicuramente non tutti i consumatori conoscono.

Si tratta di un dolce molto semplice, a base di farina di mandorle e, come suggerisce il nome, di farina di mais.

Come vedremo questo dolce non ha una ricetta tradizionale, e quindi ogni pasticcere propone la sua variante.

Storia dell'amor polenta

Il dolce è sicuramente di origine lombarda, e altrettanto sicuramente ha origini povere, vista la semplicità degli ingredienti con cui è fatto, e vista la presenza di farina di mais, molto diffusa in tutto il nord, e particolarmente in Lombardia e Veneto.

Alcuni attribuiscono la paternità del dolce moderno ad Antonio Zamberletti, pasticciere di Varese che, a quanto pare, nel 1939 lo propose come dolce della città. Oggi, infatti, l'amor polenta è chiamato anche "Dolce Varese" o "Dolce di Varese", soprattutto in città e nelle zone limitrofe. In tutta Italia, invece, è semplicemente noto come amor polenta o amor di polenta.

L'amor polenta presenta una forma caratteristica, di semicilindro con la superficie ondulata, che si ottiene con uno stampo caratteristico. Si tratta di una torta rovesciata: una volta pronta, la si sforma e la si serve "al contrario", ovvero la parte a contatto con lo stampo diventa la parte esterna del dolce. Il dolce viene tipicamente affettato prendendo come punto di riferimento la parte bassa dell'"onda" (vedi immagine qui sotto).

Le ingredienti e le varianti

L'amor polenta è un dolce molto semplice: di fatto l'impasto è una massa montata, tipo ciambella o torta paradiso per intendersi, a base di farina di frumento, farina di mais, farina di mandorle, uova, burro e aromi.

Le differenze tra le varie ricette riguardano principalmente le proporzioni tra le diverse farine, la quantità di burro, l'eventuale arricchimento in tuorli al posto delle sole uova intere, e il tipo di aromi utilizzati. Alcuni pasticcieri utilizzano un mix di farina di frumento e di fecola di patate, per rendere ancor più fine la tessitura dell'impasto.

In molte ricette è presente il rum, non utilizzato però in altre, come in quella, famosa, di Iginio Massari. Achille Zoia ne propone una con il maraschino, che chiama "Dolce Amor".

La ricetta che proponiamo utilizza solamente la vaniglia e la scorza di limone, in stile Massari, abbiamo solo modificato leggermente le quantità degli ingredienti, perché nella ricetta di Massari le quantità sono state evidentemente ricavate da una ricetta professionale, e poi non "arrotondate", dunque troviamo indicazioni un po' complicate, come 38 g di farina di mais, 68 g di farina di frumento, 13 g di farina di mandorle... Come se per fare una ricetta avessimo bisogno di una bilancia di precisione!

Anche il procedimento è stato semplificato, togliendo il passaggio del composto di mandorle e burro, complicazione abbastanza inutile a notro parere.

La farina di mais da utilizzare deve essere fine, quella che si usa per i dolci, anche chiamata fioretto o "fumetto". Si tratta di una farina di mais macinata molto finemente, che viene appunto utilizzata in pasticceria e in panificazione, per evitare che nel dolce si avverta la grana grossa della farina di mais che viene tipicamente utilizzata per la polenta, ma che non va bene per preparare questo tipo di dolci.

Ricetta dell'amor polenta

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo totale: 65 min

Ingredienti per uno stampo da 25 x 7 cm

• 75 g di farina di mandorle
• 50 g di farina di frumento per dolci
• 50 g di farina di mais fioretto
• 2 uova medie
• 2 tuorli
• 150 g di burro
• 125 g di zucchero
• 1 g di sale
• la scorza di mezzo limone
• 6 g di lievito vanigliato per dolci
• zucchero a velo per finire il dolce

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione