Tutti conoscono i cantucci (o cantuccini) come i biscotti secchi con le mandorle o le nocciole. In realtà, i cantucci o cantuccini sarebbero grandi biscotti secchi fatti con una pasta di pane arricchita con olio e semi di anice. Fanno parte di quella famiglia di dolci poveri alla quale appartengono anche le ciambelle al mosto e i maritozzi marchigiani.

I veri cantucci sono i biscotti di Prato, la cui prima ricetta documentata è in un manoscritto del XVIII secolo del pratese Amadio Baldanzi. In questo documento i futuri cantucci o meglio biscotti di Prato, vengono detti alla genovese.

Il pasticcere Antonio Mattei, nel XIX secolo, iniziò a preparare biscotti con questa ricetta, che da allora è rimasta tale e quale e che gli valse una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi del 1867.

ll biscottificio Mattei presenta ancora oggi una insegna recante la scritta "Fabbricante di cantucci", il biscotto povero descritto in precedenza, che allora era il prodotto più importante del biscottificio. Successivamente i cantucci divennero un prodotto meno richiesto mentre cresceva la fama dei biscotti di Prato... Così, probabilmente la gente iniziò ad associare il nome cantucci ai biscotti di Prato.

Tradizionalmente i cantucci si abbinano al vin Santo o in generale a vini liquorosi, anche se stanno molto bene anche con i vini secchi, come gli spumanti.

Sì o No?

Come tutti i biscotti, i cantucci non possono rispettare i vincoli della Cucina Sì perché contengono un tasso di umidità troppo basso. Qualunque biscotto, anche il più ipocalorico, difficilmente può avere meno di 400 kcal per 100 g, e dunque rimane molto lontano dalle 250 kcal per 100 g, il vincolo dei dolci da forno Sì. Dunque, anche se tra i biscotti i cantucci si collocano tra quelli meno calorici, grazie all'assenza di burro o altri grassi aggiunti, stiamo parlando comunque di 450 kcal per 100 g.

Il fattore da valutare nei biscotti è l'appetibilità, cioè quanti ne dobbiamo mangiare prima di sentirci soddisfatti: se ci accontentiamo di 2-3 cantucci, ok, se ne mangeremmo una confezione da 250 g, allora è meglio non averli in dispensa!

La ricetta dei cantucci

La ricetta originale dei biscotti di Prato non prevede l'uso di burro o altri grassi aggiunti: solo farina, uova, zucchero e mandorle. I cantucci sono diventati molto famosi e si producono in tante altre regioni, soprattutto quelle limitrofe alla Toscana: Marche, Abruzzo e Lazio. Nel Lazio si producono con le nocciole al posto delle mandorle, vista la grande produzione di nocciole della regione.

Personalmente preferisco i cantucci alle nocciole, dunque propongo una ricetta con le nocciole. Nella mia ricetta c'è anche una quantità di burro, piccola ma importante per non rendere l'impasto troppo croccante. Tale quantità non influisce molto sulle calorie ma rende più facile ottenere un risultato soddisfacente. Senza burro, è probabile che il biscotto risulti troppo duro.

Detto tra noi: io sono stato a Prato e ho assaggiato i biscotti di Mattei, ma non mi sono piaciuti e non li ho comprati! Ho preferito optare per altri biscotti prodotti dall'azienda, a mio parere (ma non solo, anche di Laura e di un amico che era con noi) molto più interessanti.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo totale: 65 min

Ingredienti per circa 50 cantucci

• 500 g di farina autolievitante (oppure aggiungere 16 g di lievito chimico per dolci)
• 250 g di zucchero
• 100 g di burro
• 4 uova
• 200 g di nocciole tostate
• qualche goccia di aroma vaniglia o la polpa di una bacca di vaniglia (no se si usa lievito vanigliato)
• un pizzico di sale

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione