I dolci di natale

Il Natale è la più importante festa che si celebra in tutti i paesi di tradizione cristiana, e in particolar modo in quelli di tradizione cattolica. Convenzionalmente il giorno indicato dalla Chiesa è il 25 dicembre, giorno in cui si ricorda la nascita di Gesù, ma le festività natalizie durano un paio di settimane, dal 24 dicembre, la Vigilia di Natale, fino al 6 gennaio, l'Epifania, giorno in cui si ricorda l'arrivo dei Re Magi che portano i loro doni a Gesù bambino.

Anche durante l'epoca precristiana esistevano feste e celebrazioni che si svolgevano nello stesso periodo, anche se non erano chiamate Natale, iniziavano solitamente il 21 dicembre per celebrare il solsistizio d'inverno sapendo che da quel momento in poi le giornate si sarebbero allungate. Erano per lo più chiamate Feste del Sole, Feste del Fuoco o, presso i Romani, Saturnali in onore del dio Saturno, il Dio connesso alla semina e all'agricoltura.

La parola Natale, invece, è stata introdotta nei vocabolari a partire dal Quarto secolo dC a ricordare appunto il giorno della nascita del dio cristiano. Il termine "Natale" deriva etimologicamente dal prefisso nato, il participio passato del verbo nascere e dal suffisso -alem, che indica appartenenza.

Durante le celebrazioni sia pagane che cristiane il periodo natalizio era onorato come un periodo di pace e rinnovamento, consacrava, infatti, la fine di un ciclo e l'inizio di un nuovo anno, e si aveva l'abitudine di scambiarsi doni e di riunirsi attorno alla tavola imbandita, tradizioni sopravvissute fino ai nostri giorni. 

I dolci di Natale regionali

Le usanze e le tradizioni natalizie sono molto simili in tutta Italia, a partire dall'8 dicembre si inizia a decorare l'albero, solitamente un abete, e ad allestire il presepe con le statuine che rievocano il periodo della nascita di Gesù a Betlemme, e si accendono lucine e candele in segno propiziatorio. Poi si preparano luculliani banchetti per circa 3 giorni di seguito: la sera della Vigilia, il 24 dicembre, di solito la cena è a base di pesce, in linea con l'obbligo di astinenza dalla carne imposto dalla Chiesa, il giorno di Natale, il 25 dicembre, tutta la famiglia si riunisce a tavola per pranzi che durano ore, mangiando zuppe o minestre in brodo, arrosti, fritti e soprattutto tanti dolci e scambiandosi i regali sotto l'albero. Il giorno seguente, il 26 dicembre, il giorno di Santo Stefano, è ugualmente un'occasione per riunirsi in famiglia e mangiare. 

I dolci di Natale diffusi in tutto il territorio italiano sono il panettone, il pandoro, il torrone, il tronchettto di natale (un rotolo di pan di spagna farcito di crema e ricoperto di cioccolato fuso), la frutta secca, la frutta candita, i fichi secchi, caramellati o mandorlati e i datteri, compresi tutti i dolci che li contengono (torte alle nocciole, biscoti alle mandorle, agrumi canditi ricoperti di cioccolato, datteri ripieni di noci e mascarpone e così via...). Tutti dolci che sono facilmente reperibili in tutti i supermercati, i negozi "gourmet", le pasticcerie e i panifici italiani.

Ma ogni regione ha, inolte, le sue proprie diversità e ricette natalizie locali derivanti da una tradizione secolare.

In Val d'Aosta si cuociono le pere sciroppate che si servono con cioccolato fuso e panna montata, e si prepara il caffè mandolà, un caffè molo robusto che si serve con mandorle e biscotti secchi, le tegole.

In Piemonte, oltre al famoso torrone d'Alba, si preparano la mousse di mele rosse IGP e la torta di nocciole servita con zabaione. Nella città di Cherasco, inoltre, è tradizione mangiare i baci di Cherasco, cioccolatini ripieni di mandorle e nocciole sminuzzate grossolanamente.

In Liguria si prepara il pandolce (un pane ripieno di uva sultanina, pinoli, pistacchi e zucca candita) e ad Alassio i baci di Alassio (cioccolatini ripieni di frutta secca).

La Lombardia è la patria del panettone, anche detto Pan di Toni, e del bossolà bresciano, molto simile al panettone ma con un impasto più soffice.

Il Veneto dà i natali all'altro dolce tipico natalizio, il pandoro, ma anche all'Offella d'Oro veronese, un ibrido tra un pandoro più schiacciato e una ciambella, al mandorlato di Cologna Veneta e alla mostarda dolce abbinata al mascarpone.

In Trentino Alto Adige si mangiano lo strudel di mele e lo zelten, specialità tipica del Sud Tirolo, una torta con frutta secca, uvetta, cannella e canditi.

In Friuli è tradizione mangiare la gubana, una sfoglia ripiena di un impasto di frutta secca, miele e vino liquoroso o rum.

In Emilia si prepara il panone di Natale di Bologna con mostarda di mele cotogne, fichi secchi, cioccolato e miele.

La Toscana è la patria del panforte (un dolce basso e sottile, morbido, ripieno di frutta candita, mandorle e spezie), dei ricciarelli (biscotti di marzapane con canditi e vaniglia) e dei cavalucci (biscotti di farina con noci, arancia candita, anice e spezie) tutti tipicamente senesi.

Nel Lazio si preparano il pampepato, molto simile al panforte, che originariamente veniva ricoperto da una spolverata di pepe nero, oggi sostituito dallo zucchero a velo, e il pangiallo, ricetta che si pensa abbia avuto origine nell'Antica Roma, come un impasto di farina, frutta secca, miele e cedro candito, poi spennellato con tuorli d'uovo e infornato di modo che una volta cotto assumesse quel colore dorato da cui deriva il suo nome.

In Umbria anche si prepara il panpepato come nelle confinanti Toscana e Lazio, oltre al torciglione, rotolo di pasta dolce con mandorle, e alle pinoccate, dolcetti di zucchero e pinoli.

Nelle Marche è tradizione infornare la pizza di Natale (un pane dolce con fichi, frutta secca, limone e arancia grattugiati e cioccolato), il bostrengo (simile al panforte) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato e frutta secca).

L'Abruzzo prepara i calcionetti fritti (panzerotti con marmellata d'uva nera, ceci, frutta secca, cacao e mosto), le ferratelle (ostie ripiene di mandorle, noci e miele) e le scrippelle, simili alle crepes francesi.

In Molise si ha la tradizone di mangiare i calciuni, con castagne lessate, cedro candito, miele e vino liquoroso o rum.

In Puglia si preparano le pettole (frittelle di forma circolare), le cartellate (frittelle a forma di rosa guarnite con miele o mosto), i porcedduzzi (piccole frittelle intinte nel miele o nello zucchero), il torrone e il sannachiudere (un dolce tipico della provincia di Taranto, simile agli struffoli napoletani e quindi composto di piccole palline di impasto fritte e disposte a ciambella)

In Campania si preparano gli struffoli napoletani, una ciambella fatta di palline di impasto aromatizzate alla cannella, e i roccocò, anche queste ciambelle speziate alla cannella, all'anice e alla noce moscata.

In Calabria si mangiano il torrone, altri dolci fatti con cedro e bergamotto e i fichi ricoperti di cioccolato.

In Basilicata si preparano i calzoncelli, dei calzoni ripieni di salsa di ceci o di castagne lessate.

La Sicilia vanta una secolare tradizione nella preparazione del torrone, qui chiamato cubbaita, e fatto con le mandorle, con le nocciole o con i pistacchi, nonchè di mustazzoli (dolci alle mandorle aromatizzati al miele e alla canella), di cannoli e di cassata e dei buccelati di Enna (dolci ripieni di fichi secchi).

Infine, in Sardegna si preparano le tipiche seadas o sebadas (dolci al formaggio fritti), oppure un altro modo sardo di concludere il pranzo di Natale è quello di servire in tavola la ricotta fresca con il miele. 

I dolci di Natale del mondo

Numerose sono anche le ricette di dolci di Natale nel resto d'Europa e oltreoceano. Più o meno come queli italiani, sono dolci molto elaborati, calorici, per la maggior parte speziati, ricchi di frutta secca e frutta candita, nonchè di frutti di bosco, anche se, come si può leggere qui sotto, all'estero, in particolare in tutto il mondo anglosassone, a far da padrone è lo zenzero, spezia molto poco usata in Italia.

In Francia si prepara il Buche de Noel, l'analogo del nostro tronchetto di Natale, il Bettelmann, un dolce alsaziano ripieno di ciliege e vino rosso che va servito caldo e la Croquembouche di Natale, un piramide di bignè alla crema ricoperta di caramello o cioccolato fusi.

In Austria si mangia solitamente la torta di Linz, con mandorle, lamponi e cioccolato fondente e, nella zona di Vienna, si preparano i Kipferl, biscotti a forma di ferro di cavallo.

In Germania si infornano i Lebkuchen, biscotti speziati al marzapane, il Dresden Stollen con mandorle e canditi e il dolce della Frisia, una ciambella con mandorle e speziata alla cannella.

In Inghilterra e nel Nord America sono tipici i Gingerbread (biscotti di pan zenzero dalle forme natalizie arrivati negli ultimi anni anche in Italia), il Pudding Christmas, l'analogo del nostro panettone, il Porridge, un budino di riso servito con latte caldo e il currant bun, un panino dolce con bacche di ribes e uva sultaina.

Nele regioni scandinave, invece, è usanza fare la casetta di pan di spezie (di solito zenzero, cannella, anice, noce moscata e cardamomo) e decorarla con la neve fatta di glassa. In Danimarca si preparano il Brune Kager (un pane dolce con miele, mandorle, zenzero e cannella) e i Vanillekranse (ciambelline alla vaniglia), in Svezia i soliti biscotti allo zenzero e i Kanelbullar (roselline al cardamomo e alla cannella), in Norvegia il Julekake, un pane speziato con ciliege candite e succo di cedro. 

Infine, in Grecia, si mangiano i Kourabiedes, biscotti ale mandorle, e il Chrisopsomo, un tipico pane speziato.

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