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Ricetta Mousse al cioccolato con uova (base semifreddo)

La mousse al cioccolato si può preparare in vari modi, in questo articolo vi proponiamo una mousse al cioccolato con uova, preparata con un metodo che in pasticceria è tra quelli classici, ma è sicuramente meno noto ai non addetti al lavori. I metodi tradizionali per preparare la mousse al cioccolato sono quelli che utilizzano solo due ingredienti: panna e cioccolato, miscelandoli in due modi diversi: con o senza la preparazione della ganache. Lo abbiamo visto nell'articolo sulla mousse al cioccolato veloce.

In questo caso, per incorporare aria alla mousse, prepareremo una montata di uova e zucchero, praticamente una base per pan di Spagna, alla quale andremo ad incorporare il cioccolato. Incorporeremo quindi anche la panna montata, che sarà tuttavia in quantità molto inferiore rispetto alla mousse al cioccolato con metodo ganache. Questa mousse, quindi risulterà più leggera, e con una consistenza leggermente diversa, a causa dell'utilizzo della montata di uova.

Ricetta della mousse al cioccolato con montata di uova

Questa ricetta utilizza una base semifreddo, ma non la pâte à bombe, una montata di tuorli e zucchero, bensì una montata di uova intere e zucchero, in grado di incorporare più aria.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 25 min

Ingredienti (4 porzioni)

Per la base semifreddo:

150 g di zucchero
200 g di uova

Per la mousse:

230 g di cioccolato fondente (>60%)
50 g di burro
350 g di panna
8 g di gelatina (4 fogli Cameo Paneangeli)

Preparazione

Base semifreddo: scaldare le uova insieme allo zucchero in una casseruola di acciaio con fondo spesso, mescolando in continuazione, fino a raggiungere i 70 gradi (vedi articolo: come pastorizzare le uova). Mettere il composto nella planetaria e montarle alla massima velocità finché raggiungono il volume massimo e la massima stabilità (circa 5 minuti).

Mousse: sciogliere il burro insieme al cioccolato in una casseruola di acciaio a fondo spesso (andrà portato a 45 gradi) sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene per evitare che rimangano grumi. Montare la panna a lucido (lasciandola leggermente fluida, semimontata, e conservarla in frigorifero). Unire il cioccolato alla montata di uova e mescolare rapidamente con una frusta, quindi incorporare la panna montata con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Questo dolce si può servire in coppa o in forma, in quest'ultimo caso bisogna congelarlo negli stampi e poi sformarlo e farlo scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	302 kcal - 1262 KJoule
Proteine ad alto VB	3 g
Proteine	4 g - 5%
Carboidrati	24 g - 31%
Grassi	22 g - 64%
di cui
saturi	12.5 g
monoinsaturi	7.6 g
polinsaturi	0.8 g
Fibre	1 g
Colesterolo	101 mg
Sodio	53 mg

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