• besciamella: sì o no? Con cosa sostituirla?
• Sì o No?
• la ricetta della pasta al forno senza besciamella
• calorie e valori nutrizionali

La pasta al forno è un piatto solo all'apparenza semplice, perché la cottura in forno richiede una notevole precisione. Nella cottura in padella, infatti, in ogni momento abbiamo sotto controllo la situazione, soprattutto per quanto riguarda la consistenza del sugo che è uno degli aspetti più importanti per la riuscita del piatto. Nel forno questo non accade, se non in parte: possiamo infatti interrompere la cottura quando vogliamo, evitando per esempio di far asciugare troppo il sugo, tuttavia resta sicuramente più difficile, rispetto alla cottura in padella, capire quando il sugo raggiunge la giusta consistenza e il giusto grado di umidità. Produrre un piatto troppo "asciutto" è molto più facile. Anche perché con la cottura al forno è molto difficile allungare il sugo aggiungendo dei liquidi, cosa invece sempre possibile se saltiamo la pasta in padella.

Anche aggiungere gli ingredienti, sale in primis, è molto semplice nella cottura in padella, mentre è quasi impossibile nella cottura al forno. Insomma, nella pasta al forno, nel momento in cui inforniamo, dobbiamo essere sicuri di quello che stiamo facendo, perché lo spazio per le correzioni in corso d'opera è molto limitato.

Besciamella: sì o no? Con cosa sostituirla?

Preparare la besciamella per la pasta al forno complica sicuramente le cose: anche se non è difficile farla, la sua realizzazione richiede almeno 10-15 minuti e allunga notevolmente il tempo di preparazione della ricetta. Inoltre, molti non amano la besciamella e altri la considerano (a torto o a ragione) un attentato alla linea e quindi alla salute, e non ne vogliono quindi sentire parlare.

Sicuramente la besciamella aiuta moltissimo nella preparazione della pasta al forno, perché conferisce umidità e cremosità e aiuta a creare quella "amalgama" tipica dei piatti a base di pasta, cotti al forno (pensiamo, per esempio, alle lasagne). Un altro ingrediente che aiuta a creare questo effetto "legato" è il pomodoro.

Dunue, cucinare una pasta al forno bianca senza besciamella non è facile, ma con i giusti accorgimenti è senz'altro possibile. Ecco due trucchetti che si possono usare per facilitare le cose, e che useremo nella ricetta che vi proponiamo.

Il primo riguarda l'utilizzo di un formaggio adeguato: occorre puntare su formaggi che filano, ricchi di acqua (poco stagionati), e che fondano molto facilmente creando un legante tra i vari ingredienti. Via libera quindi a caciotte, squacquerone, stracchino, taleggio, gorgonzola come prima scelta, oppure a formaggi semistagionati tipo la fontina, che possono essere utiizzati da soli o in abbinamento ai primi.

Il secondo consiglio riguarda la scelta delle verdure, una parte delle quali dovrebbero sfaldarsi in cottura, sempre per creare quel legante che "tenga insieme il tutto", senza dover usare la besciamella. Sono tante le verdure che possono aiutare per questo scopo: la cipolla tritata finemente ed utilizzata in quanttà importante, le melanzane, o perché no anche le verdure a foglia.

Sì o No?

La pasta al forno vegetariana si può facilmente declinare in versione Sì, ovvero limitando la densità calorica a 120 kcal/hg, il che garantisce di produrre un piatto sufficientemente saziante e con le giuste calorie per mantenere il peso forma, o addirittura per dimagrire. Basta dosare in modo ottimale i grassi utilizzati (dunque il formaggio), la pasta e la verdura.

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La ricetta della pasta al forno senza besciamella

Le verdure utilizzate per questa ricetta possono ovviamente essere sostituite a piacere, così come il formaggio... L'importante è non modificare troppo la consistenza del formaggio, altrimenti ci si troverà con un mattone al posto della pasta al forno cremosa che stiamo cercando!

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta corta
• 80 g di squaquerone (o stracchino)
• 80 g di taleggio
• 30 g di Parmigiano-Reggiano
• 150 g di zucchine
• 150 g di melanzane
• 2 cipolle
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine
• sale, pepe

Preparazione

Tagliare le melanzane e le zucchine a piccoli cubetti i 1 cm di lato, tritare le cipolle e l'aglio.

Portare ad ebollizione un litro di acqua in una casseruola, salare e lessare la pasta scolandola un minuto prima della cottura.

In una casseruola antiaderente di 28 cm scaldare l'olio, unire la cipolla e salare, soffriggerla per 3 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, quindi unire l'agliio, le melanzane e le zucchine, salare, aggiungere mezzo bicchiere di acqua, mescolare bene, portare ad ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare e cuocere coperto per 5 minuti.

Accendere il forno a 200 gradi, ventilato. Foderare con la carta da forno una teglia di 30 x20 cm.

A questo punto la pasta dovrebbe essere pronta: scolarla tenendo da parte un paio di bicchieri di acqua di cottura e unirla al sugo, far insaporire per un minuto aggiungendo acqua di cottura, se occorre. Unire lo stracchino e farlo sciogliere, aggiungendo acqua di cottura, se occorre. Spegnere la fiamma, assaggiare e regolare di sale e pepe, aggiungere il taleggio tagliato a pezzetti, mescolare bene e versare il tutto nella teglia da forno, livellare, cospargere col parmigiano grattugiato e infornare per 15 minuti, circa, finché non avrà preso colore in superficie.

Sfornare, attendere 5 minuti, porzionare e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione