La pasta ai frutti di mare è un primo piatto tipico della cucina marinara e costiera italiana che si basa sulla presenza dei frutti di mare, appunto. Ma cosa sono esattamente i frutti di mare? E' stato dato questo nome di fantasia a varie categorie di animali di acqua salata e acqua dolce che siano essi crostacei o molluschi, quindi il gruppo si fa davvero ampio.

Tra i frutti di mare potenzialmente rientrano i gamberi, gli scampi, le mazzancolle, le canocchie, i granchi tra i crostacei (anche la granseola, l'astice o l'aragosta rientrerebbero nella categoria ma essendo di elevato pregio e valore commerciale questi ultimi vengono solitamente serviti da soli in un abbinamento monotematico con la pasta), poi tutti i bivalvi (cozze, vongole, canestrelli, capesante, cannelli, ostriche, fasolari) i cefalopodi (polpo, seppia, totani, calamari, moscardini) e anche i gasteropodi (le lumachine di mare e le murici o raguse).

Un'infinità di ingredienti, insomma, con i quale ogni chef e ogni cuoco più o meno professionista può sbizzarrirsi, ed è proprio la fantasia dello chef a fare la differenza tra la pasta ai frutti di mare e la pasta allo scoglio, un'altra delle ricette tipiche della cucina di mare a base di molluschi e crostacei. Non ci sono ricette codificate, ma praticamente solo varianti tra le quali mi piace sottolineare la possibilità di abbinare alla pasta ai frutti di mare sia molluschi e crostacei cotti che crudi, posti a fine cottura, solo prima di servire. Inoltre, il sugo ai frutti di mare può essere sia rosso, con un po' di passata o pomodoro fresco o pendolini, che bianco.

Si può usare qualunque formato di pasta, tuttavia quelli più utilizzati per la pasta ai frutti di mare sono gli spaghetti, le linguine o i tagliolini di pasta fresca, ma al Sud non di rado si trovano anche i paccheri, i mezzi paccheri o la calamarata.

Sì o No

La pasta con i soli frutti di mare non può essere "Sì" perché non è presente alcun tipo di verdura, salvo il pomodoro nelle versioni "rosse". Inoltre, tutti i piatti di pasta di pesce richiedono, per essere veramente appetibili, una quantità di olio importante (almeno due cucchiai a persona). Ovviamente tutto si può declinare in versione dietetica, basta aggiungere verdure e utilizzare la giusta quantità di olio, tuttavia considerando che la pasta ai frutti di mare non è di certo una ricetta che si mangia tutti i giorni, data la complessità della ricetta e il pregio delle materie prime... Possiamo considerarla un'eccezione alimentare e quindi trascurare l'aspetto dietetico. Una volta ogni tanto si può, anzi si deve, fare!

La ricetta della pasta ai frutti di mare

Di ricette per la pasta ai frutti di mare ce ne sono ovviamente una infinità, tante quante sono le possibili combinazioni di crostacei e molluschi. Ve ne voglio proporre una relativamente semplice da preparare, ma davvero ottima: i rigatoni ai frutti di mare.

Prima di passare alla ricetta, alcune considerazioni preliminari.

I lupini possono essere sostituiti con le vongole veraci, in questo caso se ne utilizzeranno 650 g in totale. È importante utilizzarne esattamente questa quantità (come per le cozze), perché utilizzeremo anche il liquido che contengono, che darà sapore al sugo ma che è anche molto salato, per questo motivo non ne vanno usate di più, né di meno! Per lo stesso motivo non vanno spurgate (a meno di non farlo in acqua di mare): cozze e vongole che acquistiamo sono già spurgate, non importa farlo a casa.

I gamberoni devono essere interi, con la testa, indispensabile per insaporire il sugo. Se sono piccoli, utilizzarne due a testa.

I pomodori San Marzano possono essere sostituiti con altri pomodori da sugo, l'importante è che siano ben maturi. Fuori stagione si potrà utilizzare una buona passata di pomodoro.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 70 min

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di rigatoni
• 300 g di lupini o vongole
• 350 g di cozze
• 350 g di vongole veraci
• 4 gamberoni
• 800 g di pomodori San Marzano (o 400 g di passata di pomodoro)
• un ciuffo di prezzemolo
• 4 spicchi di aglio tritati
• 150 g di vino bianco secco
• 8 cucchiai di olio
• peperoncino
• sale

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione