Il risotto all'aglio nero è un primo piatto contemporaneo, particolare, non facile da trovare nei menù dei ristoranti italiani, proprio perché l'ingrediente principale, l'aglio nero, è un prodotto nuovo, uscito sul mercato nell'ultimo decennio e ancora poco diffuso tra le tavole degli italiani, se non tra gli appassionati gourmet.

L'aglio nero fermentato è un classico aglio bianco che subisce un particolare processo di stagionatura e assume, oltre a una colorazione nera, anche un insieme di caratteristiche sensoriali che lo rendono totalmente diverso dall'aglio che noi siamo abituati a consumare. Il suo sapore è decisamente aromatico, con sentori di liquirizia e di anice, note balsamiche e note tostate. Ad alcuni ricorda il fungo secco, e in effetti un risotto all'aglio nero, in purezza, può ricordare proprio un risotto ai funghi, anche se di funghi non ce ne sono proprio!

Va da sè che l'aglio nero non viene solitamente utilizzato come il suo parente bianco, semplicemente per fare dei soffritti, ma necessita di tutta un'altra preparazione e il più delle volte viene ridotto ad una crema.
Va usato a piccole dosi (anche perchè costa parecchio!), cercando di non mascherare i suoi aromi, ma anzi di esaltarli.

Molti chef si stanno cimentando con questo nuovo ingrediente. Gli abbinamenti preferiti sono quelli tra l'aglio nero e un ingrediente bianco, il binomio bianco-nero fa sempre molto chic, come ad esempio con il riso, con una fonduta di formaggi, con il baccalà, con il tofu o, perchè no? Con le patate o la zucca.

Citiamo alcune dimostrazioni di piatti di chef famosi che esaltano questo ingrediente:

• Valerio Braschi ha ideato il risotto con rosmarino, aglio nero e gelatina di limone,
• Riccardo Camanini ha creato il risotto all'aglio nero e succo di frutti rossi (vedi foto e ricetta in basso),
• Antonella Montanaro ha proposto le tagliatelle con acciughe, crema all’aglio nero fermentato, crumble di cipolla rossa e tartare di tonno rosso,
• Gigi Nastri lo ha usato nei suoi spaghetti aglio nero, anemoni e mandorla.

Ricetta del risotto all'aglio nero

Abbinare l'aglio nero alla tendenza dolce del riso, per creare un risotto, è davvero un'ottima idea. Anche da solo può completare il piatto, oppure in abbinamento ad altri ingredienti (risotto funghi e aglio nero, risotto con aglio nero e fonduta di Parmigiano, risotto con aglio nero e bottarga).

Di seguito vi proponiamo la ricetta dello chef Riccardo Camanini del Ristorante Lido 184 sul lago di Garda, uno tra i primi ad utilizzare l'aglio nero in Italia e a rendere famoso questo piatto.

In breve, Camanini prepara separatamente una crema di aglio nero e un risotto base alla parmigiana, e li unisce solo prima di mantecare quindi, dopo avreli serviti nel piatto, guarnisce con gocce di succo di frutti rossi che danno un tocco di acidità e freschezza.

Autore: Riccardo Camanini

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 35 min

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 120 g di crema di aglio nero
• 80 g di burro
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di carbone vegetale attivo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 L di brodo vegetale (o acqua calda) non salato
• sale e pepe q.b.

Per la crema di aglio nero

• 120 g di aglio nero fermentato
• 45 g di panna
• 150 g di latte
• 4 g di sale

Per guarnire

• qualche goccia di succo ai frutti rossi

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione